【メジナってどんな魚？】
メジナは磯釣りファンなら誰もが憧れるターゲットで「磯釣りの王様」とも呼ばれる人気の魚です。全国の磯や防波堤に生息しており関東では「メジナ」関西では「グレ」という名前で親しまれています。釣り人の間ではグレという名前の方が馴染み深いという方も多く地域によって呼び名が異なるのも面白いところです。
メジナは釣りのターゲットとして非常に人気が高い一方で食用としての知名度はそれほど高くないのが実情です。しかし魚屋の目線から言うと旬のメジナは非常に美味しい魚で刺身・塩焼き・煮付けなど様々な料理で楽しめます。釣り人の間でも「釣ったメジナを捌いて刺身にしたら絶品だった」という声は非常に多く食べてみて初めてその美味しさに気づく人が多い魚でもあります。
旬は冬から春にかけてで特に12月〜3月が最も脂がのって美味しい時期です。夏場のメジナは磯臭さが出やすいですが冬のメジナは臭みが少なく身が締まって旨味が凝縮されています。釣り人がよく言う「寒グレ」と呼ばれる冬のメジナは特に美味しいとされており磯釣りファンの間でも冬は最高のシーズンとして知られています。
メジナには大きく分けてメジナとクロメジナの2種類があります。一般的にグレと呼ばれるのはメジナで釣り場でよく釣れるのもこちらです。クロメジナはメジナよりも大型になり磯釣りでは特に人気の高いターゲットです。どちらも捌き方は同じなので今回紹介する手順でそのまま対応できます。
【捌く前に準備するもの】
メジナを捌く前に道具をそろえておきましょう。必要なものは出刃包丁・柳刃包丁・まな板・ウロコ取り・骨抜き・キッチンペーパーです。メジナは一般的に25〜40センチ程度のサイズが多く家庭のまな板でも十分に扱えます。大型のクロメジナは50センチを超えることもありますが釣りや魚屋で手に入るものは40センチ前後が多いです。
メジナは鮮度の落ちが早い魚なので釣った場合はできるだけ早く締めて血抜きをすることが大切です。血抜きをしっかり行うことで臭みが大幅に抑えられ美味しく食べられます。購入した場合も当日か翌日までに下処理を行うことをおすすめします。
【ウロコの取り方】
メジナのウロコは細かくて硬くしっかりと皮に密着しています。ウロコ取りを使って尾から頭に向かってこすりながら取り除きます。メジナのウロコは飛び散りやすいのでシンクの中かビニール袋の中で作業するのがおすすめです。
背びれや胸びれの付け根周辺・腹部のウロコは取り残しやすい部分です。指で触れながら確認してウロコが残っていないよう丁寧に取り除いてください。ウロコが取れたら流水でしっかり洗い流します。
【頭の落とし方】
ウロコを取り終えたら頭を落とします。胸びれと腹びれの付け根に沿って斜めに包丁を入れます。メジナの骨はしっかりしているため出刃包丁の根元を使って体重をかけながら切り落とすのがポイントです。
背側から包丁を入れて骨に当たったら裏返し腹側からも同じように包丁を入れて切り落とします。メジナの頭はアラとして出汁に活用できます。冬のメジナのアラは旨味が強く味噌汁や潮汁にすると美味しい一杯になります。
【内臓の取り出し方】
頭を落としたら腹に包丁を入れて内臓を取り出します。肛門から頭側に向かって浅く切り込みを入れ内臓を丁寧にかき出します。胆のうを傷つけると苦味が身に移るので慎重に作業してください。
内臓を取り出したら背骨の内側に残っている血合いをしっかり取り除きます。メジナは血合いが多めの魚なので歯ブラシや血合い取りを使って流水をかけながら丁寧に洗い流すことが臭みのない仕上がりへの大切なポイントです。血合いをしっかり取り除くかどうかで仕上がりの味わいが大きく変わります。最後にキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってから次の工程に進みます。
【三枚おろしの手順】
内臓を取り除いてきれいに洗ったら三枚おろしに進みます。まな板の上に魚を置き頭側を左・腹側を手前にします。
まず背側から包丁を入れます。背骨に沿って頭側から尾に向かって切り込みを入れ背骨に当たるまで包丁を進めます。次に腹側も同様に切り込みを入れます。そして背骨の上に包丁を這わせるように尾から頭方向に向かってゆっくりと身を切り離していきます。
メジナは身がしっかりしていて扱いやすい魚です。骨際に身を残さないよう背骨にしっかり包丁を当てながら進めてください。片面が切り離せたら裏返して同じ手順で反対側も切り離します。これで三枚おろしの完成です。
【腹骨と血合い骨の取り方】
三枚におろした身には腹骨と血合い骨が残っています。腹骨は包丁を寝かせて骨に沿うようにそぎ取ります。メジナの腹骨はしっかりしているので包丁をしっかり当てながら丁寧に取り除いてください。
血合い骨は骨抜きを使って一本ずつ丁寧に抜いていきます。指で身をなでて骨の位置を確認しながら作業してください。丁寧に骨を抜くことで刺身としての仕上がりが大きく変わります。
【皮の引き方】
刺身にする場合は皮を引きます。尾側の端を少し切り皮と身の間に包丁を入れます。皮をしっかり押さえながら包丁を小刻みに動かして皮と身を切り離していきます。包丁を動かすのではなく皮を引っ張る側の手を動かすイメージで作業すると身が崩れずきれいに仕上がります。
メジナの皮は湯霜造りにするのもおすすめです。皮目に熱湯をかけて氷水で締めると皮のコリコリした食感が楽しめます。冬のメジナは皮目にも旨味がしっかりあるので湯霜造りにすることで一尾をより美味しく食べ尽くせます。
【釣ったメジナを美味しく持ち帰るコツ】
釣り人にとって大切なのが釣ったメジナをいかに美味しく持ち帰るかです。釣り上げたメジナはその場で締めて血抜きをすることが美味しく食べるための第一歩です。エラの付け根に包丁やナイフを入れて血抜きをしてから海水を入れたクーラーボックスに入れます。真水ではなく海水氷で冷やすことで鮮度が長持ちします。
神経締めをするとさらに鮮度が長持ちします。尾の付け根と頭の2か所に切り込みを入れてワイヤーを通して神経を破壊する方法です。手間はかかりますが神経締めをしたメジナは翌日でも刺身として十分楽しめる鮮度を保てます。せっかく釣ったメジナだからこそ持ち帰りの処理にもこだわってみてください。
【メジナの美味しい食べ方】
冬の寒グレは刺身が最もおすすめの食べ方です。身が白くて透明感があり上品な甘みと旨味が口いっぱいに広がります。醤油とわさびでシンプルに食べるとメジナ本来の美味しさがよく伝わります。
塩焼きにすると皮目がパリッと仕上がり身の旨味がじんわりと広がります。薄塩をして少し置いてから焼くと余分な水分が抜けてふっくらと仕上がります。煮付けにすると身がしっかりしているので煮崩れしにくく甘辛のタレとの相性も抜群です。夏場のメジナは臭みが気になる場合は南蛮漬けや味噌漬けにすると臭みが和らいでさらに食べやすくなります。
アラで作った味噌汁は冬のメジナならではの濃厚な旨味が楽しめます。釣り上げた後の達成感とともに自分で捌いたメジナの刺身を食べる喜びは格別です。ぜひ挑戦してみてください。
【まとめ】
メジナは血合いをしっかり取り除く丁寧な下処理が美味しさの秘訣です。特に冬の寒グレは脂がのって旨味が凝縮された絶品の白身魚で刺身にするとその美味しさに驚く方が多い魚です。釣り上げたその場での血抜きと締め作業をしっかり行うことで自宅でも料理店に負けない美味しさが楽しめます。磯釣りの王様と呼ばれるメジナをぜひ自分で捌いて食卓で堪能してみてください。釣る楽しみと食べる楽しみの両方が味わえるメジナは釣り人にとって最高の魚のひとつです。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
メジナの捌き方｜魚屋が教える三枚おろしと磯釣りの王様の美味しい食べ方
捌き方