【サゴシってどんな魚？】
サゴシとはサワラの若魚のことで、体長40〜50cm程度のものをサゴシと呼びます。サワラに成長する前の若い魚で、関西ではサゴシ、関東ではサワラの小さいものとして売られていることが多いです。価格がサワラよりも手頃でありながら、白身のさっぱりとした味わいと柔らかい身質はサワラに引けを取りません。刺身・塩焼き・西京焼き・フライなど様々な料理に使える万能な魚です。スーパーや魚屋でも手軽に購入できるので、ぜひ積極的に食卓に取り入れてほしい魚のひとつです。今回は魚屋ならではのポイントをおさえながら、サゴシの三枚おろしの手順と美味しい食べ方をご紹介します。
【用意する道具】
出刃包丁
まな板
骨抜き
キッチンペーパー
バット
包丁はよく研いでおくことが大切です。切れない包丁を使うと身が崩れやすくなってしまいます。まな板は大きめのものを使うと作業がしやすいですよ。
【下処理の手順】
①うろこを取る
サゴシのうろこは細かくて取りやすいです。包丁の背を使って尾から頭に向かってこすりながらうろこを取り除きます。特に背びれや腹びれの付け根周辺にうろこが残りやすいので丁寧に取り除きましょう。うろこが飛び散りやすいので、シンクの中で作業するか新聞紙を広げた上で行うと後片付けが楽になります。
②頭を落とす
うろこを取り終えたら頭を落とします。胸びれの付け根に包丁を当て、斜めに切り落としましょう。サゴシは骨が比較的柔らかいので、出刃包丁をしっかり押し当てれば一度で切り落とすことができます。
③内臓を取り除く
頭を落とした切り口から腹に向けて包丁を入れ、肛門まで切り開きます。内臓をすべて取り出し、流水でお腹の中をきれいに洗い流します。血合いが残っていると臭みの原因になるので、歯ブラシや指を使って丁寧に洗い流しましょう。洗い終わったらキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ります。この水気を拭き取る工程を丁寧に行うことで、三枚おろしのときに手が滑りにくくなります。
【三枚おろしの手順】
①背側から包丁を入れる
まな板にサゴシを横に置き、背を手前にします。背びれに沿って頭側から尾に向かって包丁を入れます。最初は浅く切り込みを入れて、少しずつ中骨に向かって包丁を進めていきましょう。包丁は寝かせるようにして中骨に当てながら滑らせるように動かすのがコツです。
②腹側から包丁を入れる
次に腹を手前にして、腹側からも同様に包丁を入れます。腹骨に沿って包丁を進めていきましょう。背側と腹側の両方から切り込みを入れることで、中骨から身をきれいに外しやすくなります。
③中骨から身を外す
背側と腹側の両方に切り込みが入ったら、尾の付け根に包丁を入れて中骨から身を外していきます。包丁を中骨に当てながら、骨に沿わせるようにして身を外しましょう。サゴシは身が柔らかいので、力を入れすぎず丁寧に外すことが大切です。同じ手順で反対側の身も外せば三枚おろしの完成です。
④腹骨をすき取る
三枚おろしにした身の腹の部分には腹骨が残っています。包丁を寝かせて腹骨の下に入れ、骨に沿わせながらそぎ取りましょう。一度で取り切ろうとせず、少しずつ丁寧にすき取るのがコツです。
⑤血合い骨を取る
身の中央あたりに血合い骨が一列に並んでいます。指でなでると細かい骨の感触があるので、骨抜きを使って一本ずつ丁寧に抜き取りましょう。骨は身に対して斜めに生えているので、骨の向きに沿って引き抜くと身が崩れにくいです。
【サゴシの美味しい食べ方】
①刺身
新鮮なサゴシはそのまま刺身で食べるのが最も美味しい食べ方です。身が柔らかいので薄めにそぎ切りにすると口当たりがよくなります。わさびしょうゆはもちろん、生姜しょうゆとの相性も抜群です。ただしサゴシは鮮度が落ちやすい魚なので、刺身で食べる場合は必ず当日中に食べるようにしましょう。
②塩焼き
シンプルに塩をふって焼くだけで絶品の一品になります。さっぱりとした白身に塩の旨みが加わり、白いご飯との相性が抜群です。焼く前にしっかり塩をふって水分を出し、拭き取ってから焼くことでふっくら仕上がります。
③西京焼き
サゴシは西京焼きにすると絶品です。白みそのやさしい甘みとサゴシの淡白な白身がよく合います。一晩みそ床に漬け込んで焼くだけで料亭のような味わいになりますよ。
④フライ
サゴシのフライはサクサクの衣とふっくらした白身の組み合わせが最高です。タルタルソースとの相性も抜群で、子供から大人まで喜ばれる一品です。
【魚屋からひとこと】
サゴシは価格が手頃でありながら非常に美味しい魚です。身が柔らかいので三枚おろしのときは丁寧に扱うことが大切ですが、コツさえつかめば初心者の方でも十分に捌くことができます。鮮度が落ちやすい魚なので、購入したらなるべく早めに調理するようにしましょう。ぜひサゴシの美味しさを存分に楽しんでください😊
サゴシの捌き方は、おととチャンネルで動画で詳しく解説しています。実際の手の動きや包丁の使い方を動画で確認しながら挑戦してみてください！
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魚屋が教えるサゴシの捌き方｜三枚おろしのコツと美味しい食べ方
捌き方