マナガツオは鮮度の落ちが早い魚です。せっかく手に入れた高級魚も、保存や下処理を間違えると本来の美味しさが半減してしまいます。今回は魚屋の現場目線で、マナガツオの正しい保存方法と下処理のコツをくわしく解説します。
【マナガツオは鮮度が命の魚】
マナガツオは身が柔らかく、脂質が高い魚です。この特性が美味しさの理由でもありますが、同時に鮮度が落ちやすい原因でもあります。脂質が多い魚は酸化しやすく、時間が経つにつれて独特の臭みが出てきます。購入したその日か翌日には食べるか、適切な処理をして保存することが大切です。
スーパーや鮮魚店で購入したマナガツオをそのままトレーごと冷蔵庫に入れておく方が多いですが、これは鮮度を保つ上で最もやってはいけない保存方法です。トレーに溜まったドリップ（汁）が魚に触れ続けることで、臭みが急速に増していきます。
【魚屋の現場から】
市場でマナガツオを仕入れてから店頭に並べるまでの間、私たちは鮮度を保つために細心の注意を払っています。魚はできる限り空気に触れる時間を短くし、余分な水分はすぐに拭き取る。この基本を徹底するだけで、翌日でも驚くほど鮮度が保たれます。
お客さんから「昨日買ったマナガツオが臭かった」と言われることがたまにあります。話を聞くと、トレーのまま冷蔵庫に入れていたというケースがほとんどです。保存の仕方一つで味が全然変わる。魚屋としてそれをもっとお客さんに伝えていかないといけないと常々思っています。
【購入後すぐにやるべき下処理】
マナガツオを購入したらすぐに以下の下処理を行いましょう。この作業をするかしないかで、翌日の鮮度が大きく変わります。
まずトレーから取り出して、キッチンペーパーで表面の水分と汚れを丁寧に拭き取ります。切り身の場合は断面も忘れずに拭き取ってください。次に新しいキッチンペーパーで切り身を包み、さらにラップでしっかりと包みます。こうすることで余分な水分を吸収しながら、空気との接触を最小限に抑えることができます。
丸魚の場合はウロコと内臓を取り除いてから同様の処理を行います。内臓は腐敗が早く臭みの原因になるので、購入当日に必ず取り除いておくことが重要です。
【冷蔵保存の方法と期間】
下処理を終えたマナガツオは、チルド室または冷蔵庫の最も冷たい場所で保存します。一般的な冷蔵室より温度が低いチルド室は魚の保存に最適です。
保存期間の目安は切り身で1〜2日、丸魚で下処理済みのものが2日程度です。マナガツオは鮮度の落ちが早い魚なので、冷蔵保存の場合はできるだけ早く食べることを強くおすすめします。翌日以降に食べる予定がない場合は迷わず冷凍保存に切り替えてください。
保存中は1日1回キッチンペーパーを交換することで、さらに鮮度を保つことができます。拭き取ったキッチンペーパーに汚れや水分が多く出ていたら、それだけ鮮度が落ちているサインです。
【冷凍保存の方法と期間】
すぐに食べない場合は冷凍保存が最も確実です。正しく冷凍すれば2〜3週間は美味しく食べることができます。
冷凍する前にキッチンペーパーで水分をしっかり拭き取り、1切れずつラップでぴったりと包みます。空気が入らないよう密着させて包むことが大切で、空気が残っていると冷凍焼けの原因になります。ラップで包んだものをさらにジッパー付き保存袋に入れ、できるだけ空気を抜いてから冷凍庫に入れます。
冷凍庫に入れる際は、金属製のバットの上に置いて急速冷凍するとより鮮度が保たれます。アルミやステンレスは熱伝導率が高く、魚の中心部まで素早く凍らせることができます。ゆっくり凍らせると細胞が壊れて解凍時にドリップが大量に出る原因になるので、できるだけ素早く凍らせることが重要です。
【正しい解凍方法】
冷凍したマナガツオを解凍する際は、冷蔵庫に移して一晩かけてゆっくり解凍するのが最もおすすめです。低温でゆっくり解凍することでドリップの流出が最小限に抑えられ、解凍後も鮮度と旨みが保たれます。
時間がない場合はチルド水（塩水）での解凍も有効です。1リットルの水に小さじ1程度の塩を溶かした塩水に、ラップに包んだままのマナガツオを浸けて解凍します。真水で解凍すると浸透圧の関係で旨みが流れ出てしまいますが、塩水を使うことでそれを防ぐことができます。
電子レンジでの解凍は身が部分的に加熱されてしまうためおすすめしません。どうしても急ぐ場合以外は避けてください。
解凍後はキッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ってから調理してください。解凍したものは再冷凍せず、その日のうちに食べきるようにしましょう。
【西京漬けにして保存する方法】
マナガツオの保存方法として特におすすめなのが、西京漬けにして冷凍保存する方法です。西京味噌に漬け込んだ状態で冷凍しておくことで、食べたいときに取り出して焼くだけで本格的な西京焼きが楽しめます。
漬け込んだ状態でジッパー付き保存袋に入れて冷凍すれば、1ヶ月程度保存できます。冷凍のまま少し解凍してから焼いても美味しく仕上がります。まとめて仕込んでおくとストックとして非常に便利で、忙しい日の夕食にもすぐに対応できます。
【まとめ】
マナガツオは鮮度の落ちが早い繊細な魚だからこそ、購入後すぐにトレーから出してキッチンペーパーで水分を拭き取り、適切に包んで保存することが美味しさを保つ最大のポイントです。冷蔵保存は1〜2日を目安にし、それ以上保存する場合は迷わず冷凍に切り替えましょう。解凍は冷蔵庫でのゆっくり解凍が基本で、塩水解凍も旨みを逃がさない有効な方法です。せっかくの高級魚を最高の状態で味わうために、保存と下処理にもぜひこだわってみてください。
マナガツオの捌き方はおととチャンネルで動画で解説しています。下処理の手順も映像でわかりやすく確認できますので、ぜひ合わせてご覧ください😊
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マナガツオの保存方法と下処理｜鮮度を保つ魚屋直伝のコツを徹底解説
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