【ヤガラの保存は下処理が大切】
ヤガラは市場への流通量が少ない希少な魚だからこそ、手に入れたときの扱い方が非常に大切です。せっかく手に入れた新鮮なヤガラも、下処理を怠ってしまうと鮮度が急激に落ち、本来の美味しさを楽しめなくなってしまいます。適切な下処理を施してから保存することで、冷蔵でも冷凍でも風味を損なわずに美味しく食べることができます。
ヤガラは体が細長く、内臓が傷みやすい魚です。手に入れたらできるだけ早めに内臓を取り除き、下処理を済ませることが美味しさを保つうえで最も重要なポイントです。今回は魚屋目線で、ヤガラの下処理の手順と冷蔵・冷凍それぞれの保存方法について詳しく解説していきます。
【ヤガラの下処理の手順】
まず、ヤガラをまな板の上に置き、ペーパータオルで体表の汚れや水分をしっかりと拭き取ります。ヤガラの体表にはうろこがほとんどなく、比較的表面がなめらかなため、うろこ取りの作業は省略できます。ただし、体表にぬめりが残っている場合は塩を振ってこすり洗いをしてから流水で洗い流すと清潔に処理できます。
次に、細長く伸びた吻部を付け根から切り落とします。吻部は非常に細く長いため、そのままにしておくと保存の際に場所を取り扱いにくくなります。切り落とした吻部は出汁を取るのに使えることもありますが、基本的には処理の邪魔になるため最初に取り除いておきましょう。
吻部を切り落としたら頭を落とし、肛門から頭側に向けて包丁を入れて腹を開き、内臓を丁寧に取り出します。内臓はできるだけ破らないよう丁寧に取り出すことが大切です。内臓の汁が身についてしまうと臭みの原因になるため、慎重に作業してください。内臓を取り出したら腹の中の血合いを指でかき出し、流水できれいに洗い流します。
血合いを洗い流したら、腹の中と体表の水分をペーパータオルで丁寧に拭き取ります。水分が残っていると雑菌が繁殖しやすくなり、鮮度の低下を招くため、この工程は丁寧に行うことが保存期間を延ばすうえで非常に重要です。
【ヤガラを保存しやすいサイズに切り分ける】
ヤガラは体が非常に長いため、丸のままでは冷蔵庫や冷凍庫に収まりません。下処理が終わったら、保存する前に三枚おろしにするか、体を適当なサイズに切り分けてから保存することをおすすめします。
三枚おろしにした状態で保存するのが最もおすすめです。三枚おろしにしておくことで、使いたい量だけ取り出して調理できるため非常に便利です。また、骨がついた状態よりも身だけの状態の方が冷蔵・冷凍ともに均一に冷えやすく、鮮度を保ちやすいというメリットもあります。
三枚おろしにするのが手間な場合は、頭と内臓を取り除いた状態で体を2つから3つに切り分けてから保存することもできます。この場合は使う直前に三枚おろしにすることになりますが、内臓を取り除いてあるだけでも鮮度の保ちが大きく変わります。
【ヤガラの冷蔵保存の方法】
下処理を終えて三枚おろしにしたヤガラを冷蔵保存する場合は、まず身の表面の水分をペーパータオルでしっかりと拭き取ります。水分が残っていると保存中に雑菌が繁殖しやすくなるため、丁寧に拭き取ることが大切です。
水分を拭き取ったらペーパータオルで身を包み、さらにラップでしっかりと包んでください。ペーパータオルが保存中に出てくる余分な水分を吸い取り、身が水分に触れないようにしてくれます。ラップで包んだものをチャック付きの保存袋に入れて空気をしっかり抜き、冷蔵庫のチルド室で保存しましょう。チルド室は通常の冷蔵室よりも温度が低く設定されており、鮮魚の保存に最も適した場所です。
冷蔵保存の場合、しっかりと下処理を行った状態であれば2日から3日程度は美味しく食べることができます。刺身で食べる場合はできるだけ当日か翌日中に食べることをおすすめします。加熱調理であれば3日以内を目安にしてください。保存中はペーパータオルの状態を毎日確認し、水分が多く出ている場合は新しいペーパータオルに取り替えるようにしましょう。
【ヤガラの冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合や、まとめて手に入った場合は冷凍保存がおすすめです。ヤガラは冷凍保存しても比較的風味が損なわれにくい魚ですが、できるだけ早めに冷凍することが美味しさを保つうえで大切です。
三枚おろしにした身を1回分ずつに切り分け、ペーパータオルで水分をしっかりと拭き取ります。次にラップで隙間なくぴったりと包んでください。空気が入ると冷凍焼けの原因になるため、できるだけ密着させて包むことが重要です。ラップで包んだものをチャック付きの冷凍保存袋に入れ、袋の中の空気をしっかり抜いてから冷凍庫に入れましょう。
冷凍保存の場合は2週間から3週間程度を目安に食べ切るようにしてください。長期間冷凍しておくと冷凍焼けが起きて風味が損なわれてしまうため、できるだけ早めに使い切ることをおすすめします。冷凍する際に金属製のバットの上に置いてから冷凍庫に入れると、急速に冷凍されて鮮度が保ちやすくなります。
冷凍したヤガラを解凍する際は、冷蔵庫に移してゆっくりと自然解凍するのが最もおすすめの方法です。急いでいる場合はチャック付きの保存袋に入れたまま流水にあてて解凍することもできます。電子レンジでの解凍は身がパサついてしまう原因になるため避けてください。解凍後は必ずペーパータオルで水分を拭き取ってから調理してください。
【ヤガラのアラの活用と保存】
三枚おろしにした後に残るアラや頭の部分も、捨てずに活用することをおすすめします。ヤガラのアラからはよい出汁が取れるため、潮汁や味噌汁の出汁として使うと旨味たっぷりのひと品になります。
アラを保存する場合は、流水できれいに洗ってから水分をペーパータオルでしっかり拭き取り、ラップで包んでチャック付きの保存袋に入れて保存してください。冷蔵であれば翌日中、冷凍であれば2週間を目安に使い切るようにしましょう。アラを冷凍保存しておくと、まとめて出汁を取りたいときに便利です。希少なヤガラだからこそ、アラまで余すことなく活用してほしいと思います。
【ヤガラの保存方法と下処理まとめ】
ヤガラの下処理で最も大切なのは、手に入れたらすぐに吻部と頭を切り落として内臓と血合いを丁寧に取り除き、水分をしっかりと拭き取ることです。体が非常に長いため、三枚おろしにするか適当なサイズに切り分けてから保存するのが扱いやすくておすすめです。冷蔵保存の場合はペーパータオルとラップで包んでチルド室に入れ、2日から3日以内に食べ切るのが理想です。冷凍保存の場合は空気をしっかり抜いて密封し、2週間から3週間を目安に食べ切るようにしてください。希少なヤガラを手に入れた際は、丁寧な下処理と適切な保存で美味しさを最大限に引き出してください。
ヤガラの捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
魚屋が教えるヤガラの保存方法と下処理のコツ
保存・下処理