【テングダイは鮮度管理が美味しさを決める】
テングダイは市場への流通量が非常に少ない希少な魚です。だからこそ手に入ったときに正しく保存して、最後まで美味しく食べきることがとても大切になります。せっかく鮮度の良いテングダイを手に入れても、保存方法を間違えると風味が落ちてしまいます。今回は魚屋として毎日魚と向き合ってきた経験をもとに、テングダイの保存方法と下処理のコツを詳しく解説していきます。
魚屋では仕入れた魚をその日のうちに適切に処理することを徹底しています。魚は時間が経つほど鮮度が落ちていくため、購入したらなるべく早く下処理を行うことが基本中の基本です。テングダイも例外ではなく、購入当日に下処理をすませておくことで保存中の品質を大幅に高めることができます。
【冷蔵保存の方法と保存期間】
テングダイを丸のまま冷蔵保存する場合は、まずえらと内臓を取り除いてから保存することが重要です。内臓はとくに傷みが早く、そのままにしておくと腐敗が進んで身への臭み移りの原因になります。
内臓とえらを取り除いたら、腹の中をきれいに水洗いして血合いをしっかり落とします。洗い終えたらキッチンペーパーで水分をよく拭き取り、新しいキッチンペーパーで全体を包みます。その上からラップで包み、チルド室または冷蔵庫の最も温度の低い場所で保存しましょう。
この状態での保存期間は2日から3日が目安です。キッチンペーパーは水分を吸ったら交換するようにすると、より長く鮮度を保つことができます。
三枚おろしにした切り身の状態で冷蔵保存する場合も、表面の水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ってからラップで包んで保存します。切り身は断面が空気に触れやすいため、丸の状態よりも傷みが早く、保存期間は1日から2日を目安にしてください。
【冷凍保存の方法と解凍のコツ】
すぐに食べない場合は冷凍保存がおすすめです。テングダイは冷凍しても白身の旨味が比較的損なわれにくく、解凍後も美味しく食べることができます。
冷凍保存する場合は三枚おろしにした状態が最も扱いやすいです。腹骨と血合い骨を取り除き、一食分ずつラップでぴったりと包みます。空気が入らないようにしっかり密着させることがポイントです。ラップで包んだものをさらにジッパー付きの保存袋に入れ、袋の中の空気をしっかり抜いてから冷凍庫に入れましょう。
冷凍での保存期間は約3週間から1か月を目安にしてください。長期間冷凍すると冷凍焼けが起きて風味が落ちるため、なるべく早めに食べきるようにしましょう。
解凍する際は冷蔵庫に移して時間をかけてゆっくり解凍する冷蔵解凍がおすすめです。急いで解凍したいときは、ラップに包んだまま冷水に浸ける流水解凍も有効です。電子レンジでの解凍は身が部分的に加熱されて食感が変わってしまうため、刺身で食べる場合はとくに避けてください。
なお、テングダイを刺身で食べる場合はアニサキスへの注意が必要です。アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
【下処理のコツ｜臭みを抑えるポイント】
テングダイは白身魚の中でも臭みが少ない魚ですが、下処理を丁寧に行うことでさらに美味しく仕上げることができます。
最も大切なのは血合いの処理です。頭を落として内臓を取り出したあと、背骨に沿って残る暗赤色の血合いをしっかり取り除きます。歯ブラシや水産用のブラシを使って流水の下でこすり洗いするのが最も効果的です。血合いが残ると保存中に臭みの原因になるため、ここは手を抜かずに丁寧に行いましょう。
水洗いのあとは水分の拭き取りも重要です。余分な水分は雑菌の繁殖を促し、鮮度低下を早める原因になります。キッチンペーパーを使って表面と腹の中の水分をしっかり拭き取ってから保存に移るようにしてください。
塩を軽く振って10分ほど置いてから水分を拭き取る「塩締め」の下処理を施すと、余分な水分が抜けて身が引き締まり、臭みがさらに抑えられます。焼き物や煮付けにする場合には特に効果的な方法です。
【購入後すぐに下処理するのが魚屋流】
魚屋では仕入れた魚をその日のうちに必ず下処理してから保管します。魚は内臓が傷みの起点になることが多く、購入後に放置しておくと内臓から傷みが広がっていきます。店に戻ったらすぐに加工・保管という流れを毎日繰り返しているのが魚屋の日常です。
家庭でも同じ考え方を持つだけで、魚の保存クオリティは大きく変わります。買ってきたらまず下処理、これを習慣にするだけで魚料理の美味しさが格段にアップします。
【まとめ】
テングダイを美味しく食べきるためには購入後すぐに下処理を行うことが最も大切です。内臓とえらを取り除き、血合いを丁寧に洗い流してから水分をしっかり拭き取ることが鮮度を保つ基本です。冷蔵保存は2日から3日、冷凍保存は3週間から1か月を目安にし、解凍は冷蔵庫でゆっくり行うのがおすすめです。塩締めの下処理を加えると臭みがさらに抑えられ、焼き物や煮付けの仕上がりが一層よくなります。せっかく手に入った希少なテングダイを最後まで美味しく味わうために、ぜひ今回のポイントを参考にしてみてください。
魚の保存方法や下処理についてもっと詳しく知りたい方は、YouTubeチャンネル「おととチャンネル」もぜひご覧ください。様々な魚の扱い方を動画でわかりやすく解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
魚屋が教えるテングダイの保存方法と下処理のコツ
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