魚屋が教えるシマアジの昆布締めの作り方

シマアジは刺身で食べても十分美味しい魚ですが、昆布締めにすることでうま味がぐっと増し、一段上の味わいになります。魚屋歴の長い私が、自宅でも失敗なく作れる昆布締めの手順をくわしく解説します。
【シマアジの昆布締めとは】
昆布締めとは、魚の切り身を昆布で挟んで一定時間おく日本古来の調理法です。昆布のグルタミン酸（うま味成分）が魚の身に移り、刺身とは違うしっとりとした食感と深いうま味が生まれます。シマアジはもともとうま味の強い魚ですが、昆布締めにするとその良さがさらに引き立ちます。白身魚全般に向く技法ですが、シマアジのように適度に脂がのった魚との相性は抜群です。
【用意するもの】
材料はシンプルです。シマアジの柵（サク）、昆布（出し昆布・日高昆布など）、酒または酢（昆布を拭くため）、ラップ、そして清潔なバットかタッパーを用意してください。昆布は乾燥したもので構いません。スーパーや業務スーパーで売っている一般的な出し昆布で十分美味しく作れます。
【シマアジの昆布締めの作り方】
下準備
シマアジはあらかじめ三枚おろしにして皮を引き、柵の状態にしておきます。捌き方が不安な方は、おととチャンネルのシマアジの捌き方動画を参考にしてください。柵が用意できたら、キッチンペーパーで表面の水気をしっかり取ります。水気が残っていると仕上がりが水っぽくなるので、この工程は丁寧に行いましょう。
昆布の準備
昆布の表面を、酒を染み込ませたキッチンペーパーや布巾で軽く拭きます。酒の代わりに薄めた酢でも構いません。昆布の表面についている白い粉（マンニット）はうま味成分なので、ゴシゴシ拭きすぎないよう注意してください。あくまで「軽く湿らせる」程度で大丈夫です。こうすることで昆布がほんのり柔らかくなり、魚の身に密着しやすくなります。
挟む・包む
バットやタッパーに昆布を1枚敷き、その上にシマアジの柵を並べます。柵の上にさらに昆布を1枚乗せて、魚を昆布でサンドする形にします。ラップでぴったり包んで、冷蔵庫へ。昆布と魚の接触面積が広いほどうま味が移りやすいので、できるだけ密着させましょう。
締める時間の目安
冷蔵庫で2〜4時間が基本です。昆布締めの時間が短いと昆布の風味があまり移りません。逆に長すぎると（8時間以上）昆布の塩分が強く移りすぎて、魚の味が負けてしまうことがあります。初めて作る方は3〜4時間を目安にするといいでしょう。時間が経つほど身がしっとりしてきて、翌日には別物のような美味しさになることもあります。好みに合わせて調整してみてください。
切り方・盛り付け
昆布から取り出したら、表面についた昆布の繊維をキッチンペーパーで軽く拭き取ります。あとは刺身と同じように、繊維に対して斜めに薄く削ぎ切りにするだけです。シマアジの昆布締めはそのまま食べても美味しいですが、わさび醤油はもちろん、ポン酢でも合います。薬味に大葉や生姜を添えると見た目も華やかになります。
【昆布締めを美味しく作るコツ】
昆布締めの出来を左右する最大のポイントは、魚の鮮度です。昆布締めはあくまでも鮮度の良い魚をより美味しく食べる技法であり、鮮度が落ちた魚を復活させるものではありません。シマアジは鮮度の落ちが早い魚なので、購入したその日か翌日までに仕込むのがベストです。
また、昆布の種類によって風味が変わります。日高昆布は柔らかく風味が穏やかで扱いやすく、初心者向きです。真昆布や羅臼昆布はうま味が強く、仕上がりのコクも増しますが、締め時間の管理が少し難しくなります。最初は日高昆布で作ってみることをおすすめします。
【保存方法と日持ち】
昆布締めにしたシマアジは、昆布から外してラップで包み、冷蔵庫で保存すれば翌日まで食べられます。長く保存したい場合は、柵のまま冷凍が可能です。冷凍する場合は昆布から外し、1回分ずつラップで密閉してから冷凍用袋に入れてください。食べるときは冷蔵庫でゆっくり解凍するとドリップが少なく済みます。
【まとめ】
シマアジの昆布締めは、手順さえ覚えれば自宅でも十分に作れます。昆布を拭いて魚を挟んで冷蔵庫に入れるだけという作業のシンプルさに対して、仕上がりの美味しさは刺身をそのまま食べるのとは別次元です。魚屋として長年シマアジを扱ってきましたが、この昆布締めは「シマアジの食べ方で一番好き」というお客さんも多い一品です。ぜひ鮮度の良いシマアジが手に入ったときに試してみてください。きっとその美味しさに驚くはずです。
アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A