魚屋が教えるコロダイの煮付けの作り方

【コロダイの煮付けはなぜ美味しいのか】
コロダイは磯場の岩礁地帯に生息し、甲殻類や貝類など旨味の強いエサを食べて育つ魚です。その身には上品でしっかりとした旨味が蓄えられており、煮付けにすることでその旨味が煮汁と合わさって深みのある味わいになります。白身魚の煮付けは淡白になりがちなものも多いですが、コロダイは煮ても身から旨味がしっかり出るため煮汁まで美味しく仕上がるのが大きな特徴です。
またコロダイは体に厚みがあり身がしっかりしているため、煮ても崩れにくいのが嬉しいポイントです。煮崩れしにくい魚は煮付けにしたときに見た目が美しく、食卓に出したときに存在感のある一品になります。大型魚ならではのボリューム感も煮付けの魅力のひとつで、家族みんなで楽しめる豪快な料理になります。
【煮付けに使う材料】
コロダイの煮付けに必要な材料を紹介します。コロダイは切り身または頭を落として二つ割りにしたものを使います。丸ごと一匹の場合は内臓とエラを取り除いてから使いましょう。大型魚なので切り身にして使うのが扱いやすくおすすめです。
煮汁の材料は醤油・みりん・酒・砂糖・水が基本です。分量の目安は醤油大さじ3、みりん大さじ3、酒大さじ3、砂糖大さじ1、水100ミリリットルほどです。この割合を基本にして甘めが好きな方は砂糖を少し増やし、辛めが好きな方は醤油を増やして調整してください。生姜をひとかけ薄切りにして加えると臭み消しになりさらに風味よく仕上がります。コロダイは旨味が強い魚なので、シンプルな煮汁でも十分に美味しく仕上がります。
【霜降りで仕上がりが格段に変わる】
煮付けを美味しく仕上げるための重要な下準備が霜降りです。霜降りとは魚に熱湯をかけるかさっと熱湯にくぐらせてから冷水に取る作業のことです。この工程を行うことで表面のぬめりや臭みの原因となる成分が取り除かれ、煮付けの仕上がりが格段に変わります。
霜降りの手順はまずボウルに冷水を用意しておきます。次に魚の表面に熱湯をかけるか熱湯の中に5秒から10秒ほどくぐらせます。表面が白くなったらすぐに冷水に取り、冷えたら残っているウロコや血合い、汚れを丁寧に取り除きます。最後にキッチンペーパーで水分をしっかり拭き取れば下準備の完了です。この一手間を加えるだけで煮汁が澄んで雑味のないクリアな味わいに仕上がります。面倒に感じるかもしれませんが、霜降りをするとしないとでは仕上がりに大きな差が出ますのでぜひ実践してみてください。
【コロダイの煮付けの作り方・手順】
まず鍋またはフライパンに煮汁の材料をすべて入れて中火にかけます。煮汁が沸騰したら霜降りを済ませたコロダイを皮目を上にして入れます。皮目を上にすることで皮が煮汁に浸かりすぎず崩れにくくなります。
魚を入れたら落し蓋をして中火から弱火で煮ていきます。落し蓋がない場合はアルミホイルを鍋の大きさに合わせて切り真ん中に小さな穴を数か所開けたものを代用できます。落し蓋をすることで煮汁が全体に均一に回り味がムラなく染み込みます。
煮る時間の目安は切り身の場合で10分から15分程度です。途中で煮汁をスプーンですくって魚の上からかけてあげると皮目にもしっかり味が染み込んで美味しく仕上がります。身に竹串を刺してスッと通れば火が入った合図です。煮すぎると身が硬くなってしまうので加熱しすぎには注意しましょう。
煮上がったら器に盛り付けて鍋に残った煮汁を少し煮詰めてからかけると照りが出て見た目も美しく仕上がります。お好みで木の芽や針生姜を添えると彩りが加わりさらに食欲をそそる一皿になります。
【煮付けをさらに美味しくするコツ】
煮付けをさらに美味しく仕上げるためのコツをいくつか紹介します。まず酒は料理酒ではなく清酒を使うと風味が格段に良くなります。清酒のアルコールが魚の臭みを飛ばしてくれる効果もあり、仕上がりがぐっと上品になります。
煮汁の量は魚がひたひたになるくらいが理想です。多すぎると味が薄くなり少なすぎると焦げてしまうので注意しましょう。また煮汁が沸騰してから魚を入れることも大切なポイントです。冷たい煮汁から煮始めると魚の旨味が煮汁に逃げすぎてしまい身がパサつきやすくなります。
生姜は皮ごと薄切りにして加えると香りが強く出て臭み消しの効果が高まります。またごぼうや大根、豆腐を一緒に煮るとコロダイの旨味が染み込んだ副食材も一緒に楽しめて食卓がさらに豊かになります。
【アラを使った煮付けも絶品】
コロダイを三枚おろしにしたあとに残るアラも煮付けにすると非常に美味しい一品になります。アラには身と同様に旨味が凝縮されておりコラーゲンも豊富です。大型魚のコロダイはアラの量も多く、アラ煮にすると食べ応えも十分です。
アラを使う場合も同様に霜降りをしっかり行い血合いや汚れを丁寧に取り除いてから同じ手順で煮付けにしてください。頭の部分はとくに旨味が強く頬の部分の身は特に美味しいのでぜひ食べてみてください。捨ててしまいがちなアラですが、コロダイのアラは旨味の宝庫ですので無駄なく使い切ることをおすすめします。
【まとめ】
コロダイの煮付けは磯の旨味が煮汁にしっかり溶け出し白身魚の煮付けの中でも深みのある味わいが楽しめる一品です。美味しく仕上げるためには霜降りの下準備を丁寧に行い煮汁が沸騰してから魚を入れること、落し蓋をして均一に火を通すことが大切なポイントです。清酒と生姜を使うことで臭みのないすっきりとした上品な味わいに仕上がります。切り身はもちろんアラを使った煮付けも旨味たっぷりで絶品ですので丸ごと一匹手に入ったときはアラも無駄なく使い切ってみてください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。ぜひ動画と合わせてご覧ください。
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