キュウセンはベラ科特有の体表のぬめりが強く、下処理を丁寧に行わないと臭みが出やすい魚です。しかし正しい下処理と保存方法を知っておけば、淡白で旨味のある白身を美味しい状態でいただくことができます。この記事では、魚屋として長年魚と向き合ってきた経験をもとに、キュウセンの下処理と保存方法を丁寧に解説します。
【キュウセンの下処理が大切な理由】
キュウセンはベラ科の魚特有の体表のぬめりが強く、このぬめりが臭みの大きな原因になります。釣りたての新鮮なキュウセンであれば臭みはほとんど気になりませんが、時間が経つにつれてぬめりからの臭いが身に移りやすくなります。そのため手に入ったらできるだけ早く下処理を済ませることが最重要ポイントです。
小型の魚ですので内臓も小さく、下処理自体はそれほど時間がかかりません。ぬめりをしっかり取り除いてから内臓を早めに取り出し、腹の中をきれいに洗うというシンプルな工程を丁寧に行うだけで仕上がりが大きく変わります。釣りで持ち帰った場合は帰宅したらすぐに下処理を始めることをおすすめします。
【下処理の手順】
①ぬめりを取る
まず最初にぬめりを取り除く工程から始めます。全体に塩をたっぷりまぶして手でよくこすり、ぬめりを浮き立たせます。流水でしっかり洗い流したらキッチンペーパーで水分を拭き取ります。一度で取りきれない場合は同じ工程をもう一度繰り返してください。このぬめり取りを最初にしっかり行うことが、その後の全ての工程をスムーズにする大切な準備です。キュウセンは特にぬめりが強い魚ですので、他の魚より念入りに行うことをおすすめします。
②うろこを取る
ぬめりを取り除いたら、うろこ取りまたは包丁の背を使って尾から頭に向かってうろこをこそぎ取ります。キュウセンのうろこは細かく身に密着しているため、力を入れながら丁寧に取り除きます。ひれの際やえらぶたの周辺はうろこが残りやすいため、丁寧に確認しながら作業してください。うろこが飛び散りやすいため水を流しながら作業するか、シンクの中で行うと周囲が汚れにくくなります。
③内臓を取り出す
腹に切り込みを入れて内臓を丁寧に取り出します。キュウセンは小型の魚ですので内臓も小さく、作業自体はシンプルです。内臓を傷つけないように慎重に取り出し、取り出したらすぐに処分してください。腹の中に残った血合いや汚れを流水でしっかり洗い流し、キッチンペーパーで水分を丁寧に拭き取ります。背骨に沿った血合いは指でこすりながら取り除くと臭みが抑えられます。
④塩を振る（臭みが気になる場合）
ぬめりの臭みがまだ気になる場合は、下処理後に全体に薄く塩を振って15分ほど置きます。出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ることで余分な臭みが抜けて身が引き締まります。すぐに調理しない場合はこの工程を加えておくと保存中の臭みの広がりを抑えることができます。
【冷蔵保存の方法】
下処理を済ませたキュウセンは、キッチンペーパーで全体の水分をしっかり拭き取ってからラップでぴったりと包みます。さらにジッパー付き保存袋に入れて空気を抜き、チルド室または冷蔵庫の最も冷たい場所で保存してください。キュウセンは小型の魚で鮮度が落ちやすいため、冷蔵保存の場合は当日〜翌日中に食べきることをおすすめします。
数尾まとめて下処理した場合は、キッチンペーパーで一尾ずつ包んでからまとめてラップで包み保存袋に入れると、余分な水分を効率よく吸収できます。冷蔵保存中は1日1回キッチンペーパーを取り替えることで余分な水分と臭みを取り除き鮮度をより長く保つことができます。
【冷凍保存の方法】
釣りでまとまった数が釣れた場合など、すぐに食べきれない場合は冷凍保存が便利です。下処理を済ませた状態、または三枚おろしにした切り身の状態で冷凍するのがおすすめです。
水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取った後、一尾ずつまたは一切れずつラップでぴったりと包みます。まとめてラップで包むと解凍時に使いにくくなるため個別に包むことがポイントです。ラップで包んだものをジッパー付き保存袋にまとめて入れ、空気をしっかり抜いてから冷凍庫へ入れます。保存期間は2〜3週間を目安にしてください。
冷凍する際は金属製のトレーの上に置いて急速冷凍すると魚の細胞が壊れにくく、解凍後の食感が保たれます。アルミホイルをトレーとして活用するだけでも効果があります。
【釣り場での下処理について】
キュウセンは釣りで手に入ることが多い魚です。釣り場での下処理を済ませてから持ち帰ることで、家庭での作業が楽になり鮮度も長く保てます。釣れたらすぐにクーラーボックスに入れて鮮度を保つことが最優先です。氷をしっかり入れたクーラーボックスで持ち帰り、帰宅したらすぐに下処理を始めてください。
釣り場でできる簡単な下処理として、えらと内臓だけを取り除いてクーラーボックスに戻す方法があります。内臓を早めに取り除くだけでも臭みの移りが大幅に抑えられますので、帰宅後の仕上がりが変わってきます。うろこの処理や三枚おろしは帰宅後に行えば十分です。
【解凍の方法】
冷凍したキュウセンを解凍する際は、冷蔵庫に移してゆっくりと自然解凍するのが最も美味しさを保てる方法です。前日の夜に冷蔵庫に移しておけば翌朝には解凍が完了しています。時間がない場合はジッパー付き保存袋に入れたまま流水にあてて解凍する方法も有効ですが、袋の口がしっかり閉まっていることを確認してから行ってください。電子レンジでの解凍は身が部分的に加熱されてしまうためできるだけ避けることをおすすめします。
【魚屋の現場から】
魚屋では毎日大量の魚を扱いますが、鮮度管理で特に気をつけているのが水分の管理です。魚は水分が多く残っていると臭みが出やすく、雑菌も繁殖しやすくなります。加工した魚を店頭に並べる前に必ずキッチンペーパーで水分を拭き取る作業をしていますが、これは家庭での保存でも全く同じことが言えます。買ってきた魚をそのまま冷蔵庫に入れるのではなく、一度キッチンペーパーで水分を拭き取ってからラップに包む。たったこれだけで鮮度の持ちが全然違います。魚屋がプロとして毎日当たり前にやっている作業を家庭でも取り入れてみてください。
【まとめ】
キュウセンの下処理で最も大切なのは体表のぬめりを塩でしっかり取り除くことです。このぬめり取りを最初に念入りに行うことで臭みが大幅に抑えられ、その後の作業もスムーズになります。小型の魚で鮮度が落ちやすいため、手に入ったらできるだけ早く下処理を済ませて冷蔵または冷凍保存することが大切です。冷蔵保存は当日〜翌日中、冷凍保存は2〜3週間を目安に管理してください。釣りで持ち帰った場合は釣り場でのえらと内臓の下処理を済ませておくと帰宅後の作業が楽になります。丁寧な下処理と保存を心がけることで、キュウセンの淡白で旨味のある白身を最高の状態で楽しむことができます。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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キュウセンの保存方法と下処理｜ぬめりをしっかり取り除いて鮮度を保つコツ
保存・下処理