魚の正しい解凍方法を魚屋が解説｜塩水解凍以外も比較

解凍方法で魚の美味しさが変わる】
魚を冷凍保存している方は多いと思いますが、解凍方法によって仕上がりの味や食感が大きく変わることをご存知でしょうか。間違った解凍方法をすると、せっかく新鮮な魚を冷凍していても旨味が逃げてしまったりパサパサになってしまったりします。
魚屋として長年魚を扱ってきた経験から、正しい解凍方法とそれぞれのメリット・デメリットをわかりやすく解説します。
【なぜ解凍方法が大切なのか？】
魚を冷凍すると細胞の中の水分が氷になります。このとき細胞が少し傷つくことがあり、解凍したときにその傷ついた細胞から旨味や水分が流れ出てしまいます。これを「ドリップ」と呼びます。
ドリップが多く出るほど旨味が失われ、パサパサした食感になってしまいます。正しい解凍方法を選ぶことで、このドリップを最小限に抑えることができます。できるだけゆっくり解凍するほどドリップが少なく、美味しさを保てるのが基本的な考え方です。
【冷蔵庫解凍】
冷蔵庫解凍は、冷凍した魚を冷蔵庫に移してゆっくり解凍する方法です。時間はかかりますが、最もドリップが少なく旨味を保てる解凍方法です。
やり方はとても簡単で、食べる前日の夜に冷凍庫から冷蔵庫に移すだけです。魚の大きさにもよりますが、切り身なら8〜12時間、丸魚なら24時間程度が目安です。
低温でゆっくり解凍することで細胞へのダメージが最小限に抑えられ、旨味をしっかり保ったまま解凍できます。時間に余裕があるときは冷蔵庫解凍が一番オススメです。
【氷水解凍】
氷水解凍は、氷水の入ったボウルに魚を袋ごと入れて解凍する方法です。冷蔵庫解凍より時間が短く、1〜2時間程度で解凍できます。
ポイントは必ず氷水を使うことです。常温の水では解凍が早く進みすぎてドリップが増えてしまいます。氷を入れた冷たい水に浸けることで、ゆっくり均一に解凍できます。
魚は必ずジッパー付き保存袋などに入れて密封した状態で氷水に浸けてください。直接水に触れると旨味が水に溶け出してしまいます。冷蔵庫解凍より時間を短縮したいときに向いている方法です。
【流水解凍】
流水解凍は、袋に入れた魚に流水を当てて解凍する方法です。氷水解凍よりさらに短時間で解凍でき、30分〜1時間程度が目安です。
やり方は袋に入れた魚をボウルに入れ、細く流水を当て続けます。水が循環することで均一に解凍が進みます。
ただし流水の温度が高いと表面だけ先に解凍されてしまい、ドリップが増えることがあります。できるだけ冷たい水を使い、解凍しすぎないよう様子を見ながら行うことが大切です。急いでいるときに向いている方法ですが、冷蔵庫解凍や氷水解凍と比べると旨味の損失はやや多くなります。
【電子レンジ解凍】
電子レンジの解凍機能を使う方法です。最も短時間で解凍できますが、魚の解凍には基本的にオススメしません。
電子レンジは加熱にムラが出やすく、表面が加熱されて半調理状態になってしまうことがあります。またドリップが多く出て旨味が大幅に失われます。
どうしても時間がないときの最終手段として使う程度にとどめ、刺身用の魚には絶対に使わないようにしましょう。
【塩水解凍との使い分け】
当ブログでも以前紹介した塩水解凍は、約3〜3.5％の塩水に魚を浸けて解凍する方法です。浸透圧の働きでドリップの流出を抑えながら解凍できる優れた方法で、切り身や刺身用の柵に特に効果的です。
解凍方法の使い分けをまとめるとこうなります。
冷蔵庫解凍：時間に余裕があるとき・丸魚・旨味を最大限保ちたいとき
氷水解凍：数時間で解凍したいとき・切り身・丸魚
流水解凍：急いでいるとき・切り身
塩水解凍：切り身・刺身用の柵・旨味をしっかり保ちたいとき
電子レンジ解凍：加熱調理する場合の最終手段
【解凍後の扱い方も大切】
どの方法で解凍しても、解凍後の扱い方が美味しさを左右します。解凍が終わったらキッチンペーパーでしっかり水気とドリップを拭き取ってから調理してください。水気が残ったままだと臭みが出たり、焼いたときに皮がパリッと仕上がらなかったりします。
また解凍した魚は再冷凍しないことが大原則です。再冷凍すると細胞がさらに傷ついてドリップが増え、味と食感が大幅に落ちてしまいます。解凍したらその日のうちに使い切るようにしましょう。
【まとめ】
魚の解凍方法についてまとめます。基本的にはゆっくり解凍するほどドリップが少なく旨味を保てます。時間に余裕があれば冷蔵庫解凍が最もオススメで、急ぐときは氷水解凍や流水解凍を使い分けましょう。電子レンジ解凍は魚には向かないので、加熱調理するときの最終手段にとどめてください。解凍後はしっかり水気を拭き取り、再冷凍はしないことが美味しさを保つ大切なポイントです。正しい解凍方法をマスターして、冷凍魚をより美味しく楽しんでください！
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A