クロダイは鮮度の落ちが比較的早い魚です。せっかく釣ったり買ったりしたクロダイも、保存方法を間違えると翌日には臭みが出て美味しさが半減してしまいます。今回は魚屋として日々実践している保存方法と下処理のコツを詳しくお伝えします。正しく保存すれば、クロダイの美味しさを最大限に引き出すことができます。
【下処理が保存の鍵を握る】
クロダイに限らず、魚の保存において最も重要なのは下処理です。どれだけ良い保存容器を使っても、下処理が不十分では鮮度の維持は難しくなります。特にクロダイは内臓と血合いの処理を丁寧に行うことが、臭みを防ぐ上で非常に重要です。
魚屋の現場では、仕入れてきた魚をまず素早く処理することを徹底しています。市場から店に戻ったら、できる限り早く加工に取りかかります。時間が経てば経つほど内臓から臭みが身に移っていくため、スピードが命です。家庭でも購入したその日のうちに下処理を済ませておくことを強くおすすめします。
【下処理の手順】
まるごと保存する場合でも、最低限エラと内臓は取り除いてください。エラと内臓は最も傷みが早い部分であり、そのまま保存すると臭みの原因になります。内臓を取り出したら腹の中を流水でしっかり洗い、特に背骨に沿った血合いは指やスプーンでかき出すように丁寧に取り除きます。
洗い終わったらペーパータオルで水気を丁寧に拭き取ります。この工程を丁寧にやるかどうかで保存中の鮮度の持ちが大きく変わります。水分は雑菌の繁殖を助けるため、しっかり拭き取ることが大切です。
三枚おろしにして保存する場合は、腹骨と血合い骨を取り除いた状態でペーパータオルに包んでおくとより長持ちします。ペーパータオルが余分な水分を吸収し続けてくれるため、毎日交換するとさらに効果的です。
【冷蔵保存の方法】
下処理を終えたクロダイをペーパータオルで包み、さらにラップで包んでから冷蔵庫に入れます。この状態で切り身や三枚おろしであれば2〜3日、まるごとの場合は1〜2日を目安に食べきるようにしてください。
より鮮度を長く保ちたい場合は、氷を使った保存方法がおすすめです。バットやタッパーに氷を敷き、その上にペーパータオルで包んだクロダイをのせ、さらに氷をかぶせます。魚が直接氷水に触れないようにペーパータオルで保護することがポイントです。直接水に触れると身が水っぽくなってしまうため注意してください。この方法であれば冷蔵保存でも3〜4日は十分な鮮度を保てます。
冷蔵庫の中では、できるだけ温度が低い場所に置くのが基本です。野菜室より冷蔵室、冷蔵室の中でも奥の方が温度が低いため、そちらに置くようにしましょう。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存が最適です。三枚おろしや切り身の状態にしてから冷凍するのが使い勝手が良くておすすめです。1切れずつラップで包んでから冷凍用保存袋に入れ、空気をしっかり抜いて密封します。空気が残っていると冷凍焼けの原因になるため、できるだけ空気を抜くことを意識してください。
冷凍の保存期間は2〜3週間を目安にしてください。長期間冷凍しておくと風味が落ちてしまうため、早めに食べきるのがベストです。
解凍する際は冷蔵庫に移して自然解凍するのが最も美味しさを損なわない方法です。時間がない場合は氷水に浸けてゆっくり解凍する塩水解凍も有効です。電子レンジの解凍機能は身がパサつく原因になるため、刺身や焼き物に使う場合はなるべく避けた方が良いでしょう。
【釣ったクロダイの現場での処理】
釣り人の方に向けて、釣り場での処理についてもお伝えしておきます。釣り上げたクロダイはすぐに活け締めして血抜きを行うことが、美味しく食べるための第一歩です。エラの付け根と尾の付け根に切り込みを入れてバケツの海水に漬け、しっかり血を抜きます。血抜きが終わったらクーラーボックスの氷の上に並べて持ち帰ります。
市場で仕入れたクロダイを見ていると、血抜きがしっかりされているものとそうでないものでは身の色が一目瞭然です。透き通るような白身と、うっすら赤みが残った身では鮮度も旨味も全く違います。釣り場での処理を丁寧にするだけで、家に持ち帰ってからの美味しさが大きく変わりますので、ぜひ実践してみてください。
【臭みが気になるときの対処法】
購入したクロダイや釣ったクロダイに臭みを感じる場合は、いくつかの対処法があります。まず塩を全体に振って10〜15分置き、出てきた水分をペーパータオルで拭き取る「塩当て」が有効です。余分な臭みが水分とともに抜けていきます。
また、牛乳に30分ほど浸けておく方法も臭み取りとして知られています。牛乳のタンパク質が臭みの成分を吸着してくれるため、洋風料理に使う場合は特に効果的です。使用後は流水でさっと洗い流してから調理してください。
酒を振りかけて10分ほど置く方法も手軽で効果があります。アルコールが臭みの成分を揮発させてくれるため、焼き物や煮物の前処理として使いやすい方法です。
【まとめ】
クロダイの保存で最も大切なのは、購入したその日のうちに下処理を済ませることです。エラと内臓を取り除き、血合いを丁寧に洗い流し、水気をしっかり拭き取ってから保存することで鮮度が格段に長持ちします。冷蔵保存は氷を活用した方法が効果的で、食べきれない分は早めに冷凍しておくことをおすすめします。釣り人の方は釣り場での活け締めと血抜きを徹底することが、美味しいクロダイを食卓に届けるための何よりも大切な一歩です。正しい保存と下処理を身につけて、クロダイの本来の美味しさを存分に楽しんでください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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クロダイ（チヌ）の保存方法と下処理｜鮮度を保つ魚屋直伝のコツ
保存・下処理