魚屋をやっていると、冬場にマダラをまとめ買いするお客さんがよくいます。「鍋に使いたいから多めに買っておきたい」という気持ちはよく分かりますが、マダラは水分が非常に多い魚なので保存の仕方を間違えると傷みが早く、せっかくの美味しさが台無しになってしまいます。今回は魚屋の視点から、マダラを美味しく保存するための冷蔵・冷凍それぞれの方法と、白子・真子の保存方法もあわせて解説します。
【マダラの保存で最も大切なこと】
マダラの保存において最も重要なのは水分管理です。マダラは魚の中でも特に水分含有量が多く、そのまま保存しておくと余分な水分が臭みと鮮度劣化の原因になります。スーパーや魚屋で買ってきたマダラをそのまま冷蔵庫に入れてしまうのが最もやってはいけない保存方法です。
まず内臓の処理です。丸のまま購入した場合は、できる限り早く内臓を取り出してください。内臓は魚の中で最も傷みが早い部位で、そのままにしておくと周囲の身にも傷みが広がります。内臓を取り出したら腹の中を流水で洗い、背骨に沿った血合いをしっかり落とします。
洗い終えたらキッチンペーパーで腹の中と表面の水気を念入りに拭き取ります。マダラは他の魚と比べて特に水気が出やすいため、ペーパーで拭いてもすぐにまた水分がにじみ出てくることがあります。二度三度と拭き直すくらいの気持ちで丁寧に水気を取り切ることが大切です。
【冷蔵保存の方法】
下処理を終えたマダラをキッチンペーパーで包み、さらにラップで全体を包んでからチャック付き保存袋に入れて冷蔵庫へ入れます。ペーパーが余分な水分を吸い取り続けてくれるため、ラップだけで包むよりも鮮度が長持ちします。半日から1日おきにペーパーを交換すると、さらに鮮度を長く保てます。
冷蔵保存の目安は丸のままで1〜2日以内、三枚におろした切り身の状態で1日以内です。マダラは他の白身魚と比べて傷みが早い魚なので、購入したらなるべく早めに食べ切ることを心がけてください。鍋用に使う場合も、当日か翌日中に調理するのが理想的です。
冷蔵庫の中でもチルド室やパーシャル室があればそちらを活用するのがおすすめです。温度が低いほど水分の蒸発と細菌の繁殖を抑えられるため、鮮度の持ちが体感できるほど変わります。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存が有効ですが、マダラは水分が多い魚なので冷凍・解凍の際に水分が抜けやすい特徴があります。冷凍する前の下処理を丁寧に行い、水気をしっかり取り切ることが冷凍後の品質を左右します。
三枚におろした状態で一切れずつラップにぴったりと包み、チャック付き冷凍保存袋に入れて空気を抜いてから冷凍庫へ入れます。空気が残っていると冷凍焼けの原因になるため、袋の口を閉める前にしっかり空気を押し出してください。冷凍保存の目安は約2〜3週間です。
鍋用に使う予定がある場合は、一回分ずつ小分けにして冷凍しておくと便利です。使う分だけ取り出して解凍できるため、無駄なく使い切ることができます。
【解凍の方法】
冷凍したマダラを解凍するときは、冷蔵庫に移して一晩かけてゆっくり解凍するのが基本です。急いでいるときは流水解凍（ラップに包んだまま流水に当てる）でも対応できますが、電子レンジでの解凍は身が部分的に加熱されてしまうため避けてください。
解凍後は必ずペーパーで水気（ドリップ）をしっかり拭き取ってから調理してください。マダラは解凍後に大量のドリップが出やすい魚です。このドリップをそのままにして調理すると、鍋では汁が濁り、天ぷらでは衣がつきにくくなります。丁寧に拭き取ることで仕上がりが大きく変わります。
【白子の保存方法】
マダラの白子は非常に傷みが早い部位です。購入したらその日のうちに食べるのが理想で、どうしても保存が必要な場合は流水で丁寧に洗ってから水気を拭き取り、ラップで包んでチルド室で保存してください。保存期間は1日以内が目安です。
冷凍保存も可能ですが、解凍後に食感が変わりやすいため、できれば新鮮なうちに食べ切ることをおすすめします。冷凍する場合は一回分ずつラップに包んで冷凍保存袋に入れ、使うときは冷蔵庫でゆっくり解凍してください。
市場では白子つきのマダラが入ると、その日のうちに売り切れてしまうことがほとんどです。白子は鮮度が命の食材なので、店頭で見かけたらその日のうちに食べることを前提に購入するのが魚屋としてのアドバイスです。
【真子の保存方法】
マダラの真子も白子と同様に傷みが早い部位です。購入したらできるだけ早く調理することをおすすめします。煮付けにして保存する場合は、冷蔵庫で2〜3日以内に食べ切ってください。冷凍保存する場合は生のままラップに包んで冷凍保存袋に入れ、約2週間を目安に使い切ってください。
【まとめ】
マダラの保存で最も大切なのは水分管理です。内臓を早めに取り出すこと、血合いをしっかり洗い流すこと、水気を念入りに拭き取ること、空気に触れないよう密閉して保存することの四点を守るだけで鮮度の持ちが大きく変わります。冷蔵なら1〜2日以内、冷凍なら2〜3週間を目安に、なるべく早めに食べ切ることが美味しさを保つ一番の方法です。白子や真子も傷みが早いため、手に入れたらその日のうちに食べるのが一番です。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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