魚屋をやっていると、冬場にナマコをまとめて買いたいというお客さんがよくいます。ナマコは鮮度が落ちると食感が変わりやすい食材なので、保存方法を正しく知っておくことが美味しく食べ切るための大前提です。今回は魚屋の視点から、ナマコを美味しく保存するための冷蔵・冷凍それぞれの方法と、このわたの保存方法もあわせて解説します。
【ナマコの保存前に知っておくこと】
ナマコは魚と違い内臓が体の大部分を占めているため、保存前の下処理が非常に重要です。購入してそのまま保存するよりも、早めに下処理を済ませてから保存する方が鮮度を長く保てます。
ナマコを購入したらまず状態を確認してください。新鮮なナマコは体が張りがあってしっかりとした硬さがあります。触ったときにぐにゃりと柔らかくなっているものや、独特の磯臭さ以上の異臭がするものは鮮度が落ちているサインです。購入時にしっかり確認することが美味しいナマコを手に入れる第一歩です。
魚屋として毎朝市場で仕入れをしていると、ナマコの状態を見極める目が自然と養われます。問屋さんとの長年の付き合いの中で、良いナマコが入ったときに優先して取り置きしてもらえることもあります。こういった信頼関係が良い食材を安定して仕入れられる一番の近道です。
【冷蔵保存の方法】
ナマコを丸のまま冷蔵保存する場合は、表面の汚れを流水で洗い流してからペーパーで水気を拭き取り、ラップで包んでからチャック付き保存袋に入れて冷蔵庫へ入れます。保存期間の目安は2〜3日以内です。
下処理を済ませた状態で保存する場合は、切り分けた身をペーパーで水気を拭き取り、ラップで包んでチャック付き保存袋に入れて冷蔵庫へ入れます。下処理済みの身の保存期間は1〜2日以内が目安です。切り分けた身は時間が経つにつれて食感が変わりやすいため、なるべく早めに食べ切ることをおすすめします。
冷蔵庫の中でもチルド室やパーシャル室があればそちらを活用するのがおすすめです。温度が低いほど鮮度の持ちが良くなります。
【冷凍保存の方法】
ナマコは冷凍保存も可能ですが、解凍後に食感が変わりやすい食材です。生のまま冷凍すると解凍後にやや水っぽくなることがあるため、下処理を済ませてから冷凍する方が仕上がりが良くなります。
下処理を終えて切り分けた身を一回分ずつラップにぴったりと包み、チャック付き冷凍保存袋に入れて空気を抜いてから冷凍庫へ入れます。冷凍保存の目安は約2〜3週間です。解凍後は酢の物や煮物など加熱・調味する料理に使うのが向いています。生食に近い食べ方をする場合は、冷凍前の新鮮なうちに食べ切ることをおすすめします。
【解凍の方法】
冷凍したナマコを解凍するときは、冷蔵庫に移して一晩かけてゆっくり解凍するのが基本です。急いでいるときは流水解凍（ラップに包んだまま流水に当てる）でも対応できます。電子レンジでの解凍は食感が大きく損なわれるため避けてください。
解凍後は必ずペーパーで水気を拭き取ってから調理してください。ナマコは解凍後に水分が出やすいため、丁寧に水気を取ることで仕上がりの食感が変わります。
【このわたの保存方法】
ナマコの腸を塩漬けにして作るこのわたは、冷蔵庫で保存して2〜3週間を目安に食べ切ってください。保存容器は清潔なガラス瓶や密閉容器を使い、空気に触れないようにしっかり蓋をして保存します。
このわたは塩漬けにすることで保存性が高まりますが、開封後は早めに食べ切ることをおすすめします。長期保存を考える場合は冷凍保存も可能で、冷凍保存の目安は約1ヶ月です。冷凍したこのわたは冷蔵庫でゆっくり解凍して使ってください。
このわたは少量ずつ使う食材なので、小分けにして冷凍保存しておくと使い勝手が良くなります。一回分ずつラップに包んで冷凍しておけば、食べたい分だけ取り出して解凍できます。
【活きナマコの保存方法】
産地や鮮魚店で活きたナマコを購入した場合は、海水と同じ濃度の塩水（水1リットルに対して塩30グラム）を作り、その中にナマコを入れて冷蔵庫で保存します。この方法であれば2〜3日は活きた状態を保つことができます。真水に入れると浸透圧の関係でナマコが弱ってしまうため、必ず塩水を使うことが大切です。
【まとめ】
ナマコの保存で押さえるべきポイントは、新鮮なものを選ぶこと、早めに下処理を済ませること、水気を丁寧に拭き取ること、密閉して冷蔵保存することの四点です。冷蔵なら下処理済みで1〜2日以内、冷凍なら2〜3週間を目安にしてください。このわたは冷蔵で2〜3週間、冷凍で約1ヶ月を目安に保存できます。活きナマコは塩水で保存するのが鮮度を保つポイントです。食感が変わりやすい食材だからこそ、保存方法にひと手間かけて美味しく食べ切ってください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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ナマコの保存方法｜鮮度を長持ちさせる冷蔵・冷凍のコツを魚屋が解説
保存・下処理