ウケグチイサキはイサキの仲間らしい淡白でクセのない白身が特徴で、様々な調理法に対応できる使い勝手の良い魚です。知名度こそ低いですが、その味わいはイサキに引けを取らず、シンプルな料理から手の込んだ一品まで幅広く楽しめます。魚屋として市場で仕入れたときには、その日のうちに美味しく食べていただける方法をいくつかご紹介します。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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【ウケグチイサキの味わいと料理の方向性】
ウケグチイサキの身は白身でやや淡白な味わいをしており、イサキと比較するとあっさりとした印象があります。脂の乗りはイサキほど強くありませんが、その分さっぱりとした食べやすさがあり、素材の持つ繊細なうま味を活かした料理に向いています。加熱するとふっくらと仕上がり、煮物や焼き物との相性が良い魚です。刺身にしても美味しくいただけますが、鮮度の良いものが手に入った場合に限ります。どの調理法においても、素材本来の味を邪魔しないシンプルな味付けが最もよく合います。
【塩焼き】
ウケグチイサキの最もシンプルで美味しい食べ方の一つが塩焼きです。三枚おろしにした切り身、または内臓を取り出した丸のままの状態で調理できます。切り身の場合は両面に薄く塩を振って15分から20分置き、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ってからグリルで焼きます。丸のままの場合は腹の中にも塩を振ることを忘れずに行ってください。
皮目をしっかり焼くことで香ばしさが増し、ウケグチイサキの淡白な白身との相性が抜群です。仕上げにすだちやレモンを絞ると、さっぱりとした味わいが引き立ちます。魚屋の店頭でもシンプルな塩焼き用の切り身として販売することがありますが、お客さんからの評判は非常に良く、「また買いに来るね」と言っていただけることも多い料理法です。
【煮付け】
ウケグチイサキは煮付けにしても美味しくいただけます。醤油・みりん・砂糖・酒を合わせた煮汁で、切り身または丸のままじっくりと煮付けます。落とし蓋をして中火で10分から15分煮込むと、身にしっかり味が染み込みます。煮汁が煮詰まってきたら魚にかけながら艶よく仕上げてください。
生姜を加えることで臭みを抑えつつ風味が増し、より食べやすくなります。煮汁をご飯にかけていただくのも絶品です。ウケグチイサキの身は加熱するとふっくらと柔らかくなるため、煮崩れしないよう煮る時間と火加減には注意してください。
【唐揚げ】
ウケグチイサキは唐揚げにすると骨まで食べられる一品に仕上げることができます。小ぶりの個体であれば丸ごと、大きめの個体は三枚おろしにした切り身を使います。醤油・酒・生姜で下味をつけた後、片栗粉をまぶして170度から180度の油でじっくりと揚げます。二度揚げすることで骨までカリカリに仕上がり、丸ごと食べることができます。
揚げたてにレモンを絞り、塩を少し振っていただくと最高です。ビールとの相性も抜群で、おつまみとしても喜ばれます。魚屋として、知名度の低い魚をどう美味しく食べてもらうかを常に考えているのですが、唐揚げは見た目も華やかで食べやすく、初めてウケグチイサキを食べる方にも特におすすめしたい調理法です。
【刺身】
鮮度の良いウケグチイサキが手に入ったら刺身にも挑戦してみてください。三枚おろしにして皮を引いた身を薄めに切り、器に並べます。わさび醤油はもちろん、ポン酢や塩とごま油でいただくのもおすすめです。
皮を湯霜造りにしていただく方法も試してみてください。皮目に熱湯をかけてすぐに氷水に取ると皮が締まり、皮のうま味と香りを一緒に楽しめます。ウケグチイサキの身は柔らかいため、刺身にする場合は鮮度の良いものを選ぶことが大前提です。購入してからできるだけ早くいただくことをおすすめします。
【アラを使った味噌汁】
ウケグチイサキの頭やアラから取った出汁は、味噌汁の出汁として最高です。アラに塩を振って30分置き、熱湯をかけて霜降りにしてから流水で血合いや汚れをきれいに洗い流します。鍋に水とアラを入れて火にかけ、沸騰直前に弱火にしてアクを丁寧に取り除きながら15分ほど煮出します。
出汁が取れたらアラを取り出し、味噌を溶き入れて完成です。豆腐やわかめ、長ネギを加えると彩りも豊かになります。ウケグチイサキのアラから取った出汁は上品なうま味があり、シンプルな味噌汁をぐっと引き立てます。魚は身だけでなくアラまで余すことなく使い切ることが、魚を美味しくいただく心得です。
【まとめ】
ウケグチイサキは塩焼き・煮付け・唐揚げ・刺身・味噌汁と幅広い調理法で美味しくいただける万能な魚です。知名度は低くても、その淡白でクセのない白身はどんな料理にもよく合い、素材の持つうま味をシンプルに引き出す料理が特に光ります。市場や魚屋で見かけた際にはぜひ手に取ってみてください。食べ方に迷ったときは気軽に魚屋に相談してください。その日の鮮度や状態に合わせた最適な調理法をご提案します。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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ウケグチイサキの美味しい食べ方・おすすめレシピ
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