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【ギンポは下処理が美味しさの鍵】
ギンポは江戸前天ぷらの食材として古くから親しまれてきた魚ですが、家庭ではなかなか扱い慣れない方も多いと思います。その最大の理由が、表面を覆うぬめりです。このぬめりをしっかり取り除くかどうかが、仕上がりの味と臭みに直結します。
うちの魚屋では、ギンポが入荷するとまず塩でぬめりを取る作業から始めます。この一手間を省くと、どれだけ丁寧に料理しても臭みが残ってしまいます。逆にぬめりをしっかり処理したギンポは、淡白で上品な白身の旨味がきれいに引き出されます。購入後すぐにやるべき下処理と、冷蔵・冷凍それぞれの保存方法を今回は詳しく解説します。
【購入後すぐにやるべきぬめり取り】
ギンポを購入したら、まず最初にぬめり取りを行います。表面のぬめりは時間が経つほど臭みの原因になるため、帰宅後すぐに処理するのが鉄則です。
まな板にギンポを置き、全体に塩をたっぷりまぶします。手でしっかりこすり合わせると、ぬめりが白く泡立ってきます。この泡立ちがぬめりが取れているサインです。流水でしっかり洗い流し、まだぬめりが残っているようであれば同じ作業をもう一度繰り返します。洗い終わったらキッチンペーパーで水分をしっかり拭き取り、表面がさらっとした状態になっていることを確認します。
この塩もみの工程をしっかりやっておくと、その後の調理がスムーズになるだけでなく、仕上がりの臭みが大幅に抑えられます。面倒に感じるかもしれませんが、ギンポを美味しく食べるための最も大切な下処理です。
【内臓処理と血合い洗い】
ぬめりを取ったら頭を落とし、内臓を取り除きます。細長い体のため腹腔も細く、内臓は丁寧に取り出してください。内臓を傷つけると臭みが出やすくなるため、刃先だけを使って浅く切り込みを入れながら慎重に進めます。
内臓を取り出したら背骨に沿った血合いを流水で丁寧に洗い流します。歯ブラシや竹串を使うと隅まで取り除きやすくなります。洗い終わったらキッチンペーパーで水分をしっかり拭き取っておきます。この水分の拭き取りが、その後の保存期間と仕上がりの味に大きく影響します。
【冷蔵保存の方法】
下処理を済ませたギンポを冷蔵保存する場合は、キッチンペーパーで包んでからラップをかける方法がおすすめです。キッチンペーパーが余分な水分を吸ってくれるため、身が水っぽくなるのを防げます。
保存場所はチルド室か冷蔵庫の中でもっとも温度の低い場所を選んでください。ギンポは鮮度の落ちが早い魚のため、冷蔵保存の場合は当日から翌日中に食べ切るのが理想です。翌々日まで持ち越す場合は冷凍保存に切り替える方が安全です。
天ぷら用に背開きにして中骨を除いた状態で保存する場合も、同様にキッチンペーパーに包んでチルド室へ。開いた状態は断面が空気に触れやすくなるため、丸のままよりさらに早めに食べ切ることを意識してください。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存が最善です。ギンポは冷凍保存に向いている魚で、しっかり処理してから冷凍すれば美味しさをキープできます。
冷凍する際は、用途に合わせた状態に処理してから冷凍するのが効率的です。天ぷら用には背開きにして中骨を除いた状態で、唐揚げや煮付け用には筒切りにした状態でそれぞれ冷凍しておくと、解凍後すぐに調理に取りかかれます。
ラップで一切れずつ包んでからフリーザーバッグに入れ、できるだけ空気を抜いて密封します。金属製のトレーの上に置いて冷凍すると、家庭用の冷凍庫でも少しでも早く凍らせることができます。この方法で2〜3週間は美味しく食べられます。
店では冬場に冷凍庫がマイナス20度近くになることもありますが、家庭用の冷凍庫では急速冷凍はできません。だからこそ冷凍前の下処理をしっかり行うことが、家庭での冷凍保存の質を左右します。ぬめり取りと血合い洗いを丁寧に済ませてから冷凍することを徹底してください。
【解凍方法】
冷凍したギンポを解凍するときは、冷蔵庫に移してゆっくり解凍するのが基本です。前日の夜に冷蔵庫へ移しておけば翌朝には使える状態になります。
時間がない場合はフリーザーバッグのまま流水に当てて解凍する方法も使えます。このとき袋の口をしっかり閉じて直接水が身に触れないようにすることが大切です。直接水に当てると旨味が流れ出てしまいます。電子レンジでの解凍は身の一部が加熱されてしまう可能性があるため、できれば避けた方が無難です。
解凍後はキッチンペーパーで余分な水分を拭き取ってから調理してください。解凍時に出てくるドリップをしっかり拭き取ることで、臭みを抑えて美味しく仕上げることができます。
【複数尾まとめて処理するコツ】
ギンポは一度にまとめて購入することも多い魚です。複数尾処理する場合は、まずすべての尾のぬめり取りを一気に済ませてから、内臓処理・血合い洗いと順番に進めるのが効率的です。
その日に食べる分は天ぷら用に背開きにして準備し、翌日以降に食べる分はキッチンペーパーに包んでチルド室へ、さらに先の分は用途別に処理して冷凍へと仕分けしておくと、毎日の料理がスムーズになります。まとめ処理の習慣をつけると、忙しい日でも手間なく美味しいギンポ料理が楽しめます。
【まとめ】
ギンポを美味しく食べるための最大のポイントは、購入後すぐの塩によるぬめり取りです。この下処理を丁寧に行うことで臭みが抑えられ、白身本来の上品な旨味が引き出されます。冷蔵保存はキッチンペーパーに包んでチルド室へ、冷凍保存は用途別に処理してから一切れずつ丁寧に包むことで、鮮度と旨味をしっかりキープできます。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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ギンポの保存と下処理｜ぬめりの取り方から鮮度を保つ保存方法まで魚屋が解説
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