白身魚・赤身魚・青魚の違いと特徴【魚屋が徹底解説】

魚を買うときに「白身魚と赤身魚って何が違うの？」と思ったことはありませんか？現役魚屋がわかりやすく解説します。違いを知るだけで魚選びがもっと楽しくなりますよ！
白身魚・赤身魚・青魚の違いは何？
魚の種類を分けるときに「白身」「赤身」「青魚」という言葉をよく聞きますが、これは主に筋肉の色と生態の違いによるものです。それぞれの特徴を詳しく見ていきましょう。
白身魚とは？
白身魚は、筋肉に含まれるミオグロビンという赤い色素が少ないため、身が白く見える魚のことです。普段あまり動かない魚が多く、瞬発力を使って獲物を捕まえる生態を持っています。そのため筋肉に酸素を蓄える必要が少なく、身が白くなります。
味と食感は脂肪分が少なくあっさりとしていて、身が締まっていてふんわりとした食感です。癖が少なく食べやすいので、魚が苦手な方にも向いています。
代表的な白身魚はタイ・ヒラメ・カレイ・スズキ・タラ・フグ・カワハギなどです。
白身魚はあっさりしているので、素材の味を活かした刺身・昆布締め・鍋物・天ぷら・塩焼き・蒸し料理などに向いています。
赤身魚とは？
赤身魚は、筋肉にミオグロビンが多く含まれるため、身が赤く見える魚のことです。長距離を泳ぎ続ける魚が多く、筋肉に常に酸素を送り続ける必要があるためミオグロビンが多くなり、身が赤くなります。
味と食感は脂肪分が多くコクのある味わいで、旨味成分であるイノシン酸が豊富です。しっかりとした食べごたえと独特の風味があります。
代表的な赤身魚はマグロ・カツオ・ブリ・サワラなどです。
赤身魚はコクと旨味が強いので、刺身・漬け・たたき・照り焼き・ステーキなどシンプルな調理法でも美味しく食べられます。
青魚とは？
青魚は厳密には分類上の言葉ではなく、背中が青く光っている魚を総称して「青魚」と呼びます。背中の青い色は外敵から身を守るための保護色です。赤身魚と同様に活発に泳ぎ回る魚が多く、栄養価がとても高いのが特徴です。
味と食感は脂がのっていてこってりとした味わいで旨味が強く、独特の風味があります。DHA・EPAが豊富で健康効果が高いのも青魚の特徴です。
代表的な青魚はサバ・アジ・イワシ・サンマ・コハダなどです。
青魚は味が濃いので、味噌や醤油などしっかりした味付けとよく合います。味噌煮・塩焼き・酢締め・南蛮漬け・干物・つみれ汁などに向いています。
白身魚・赤身魚・青魚の栄養の違い
白身魚はカロリーが低めで脂質が少なく、タンパク質が豊富です。DHA・EPAは少なめで鉄分も少ないですが、ダイエット中の方や胃腸が弱い方にもおすすめです。
赤身魚はカロリーと脂質が中程度で、タンパク質が豊富です。DHA・EPAも中程度含まれており、鉄分が豊富なので貧血気味の方にもおすすめです。
青魚はカロリーが高めで脂質が多いですが、タンパク質が豊富でDHA・EPAが非常に豊富に含まれています。血液をサラサラにする効果や脳の活性化が期待できます。
ダイエット中の方には白身魚、健康維持や血液サラサラ効果を期待するなら青魚がおすすめです。
魚屋からひとこと
魚屋の現場では「今日は青魚が脂がのってるよ」「この白身は昆布締めにすると最高だよ」というような会話が毎日飛び交っています。白身・赤身・青魚の違いを知っておくと、魚屋やスーパーで魚を選ぶときにきっと役立ちますよ。ぜひ参考にしてみてください！
まとめ
白身魚はあっさり・淡白で食べやすく、タイやヒラメが代表的です。赤身魚はコクと旨味が強くマグロやカツオが代表的です。青魚は脂がのっていて栄養豊富でサバやアジが代表的です。それぞれの特徴を活かした料理をぜひ楽しんでみてください！
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