魚料理に使う調味料の基本【酒・みりん・醤油の使い方】

魚料理をするときに「酒・みりん・醤油をどう使えばいいの？」と迷ったことはありませんか？現役魚屋が調味料の役割と使い方をわかりやすく解説します。調味料の使い方を知るだけで魚料理がグッと美味しくなりますよ！
魚料理に欠かせない3つの調味料
魚料理の基本となる調味料は酒・みりん・醤油の3つです。この3つの役割を知っておくだけで、煮魚・焼き魚・蒸し魚など幅広い料理に応用できます。
酒の役割と使い方
酒の役割
料理に使う酒は主に料理酒または日本酒を使います。魚料理における酒の役割は大きく3つあります。
ひとつ目は臭み消しです。酒に含まれるアルコールが魚の臭みの原因となる成分を包んで、加熱することで一緒に飛ばしてくれます。魚料理に酒が欠かせない最大の理由がこれです。
ふたつ目は旨味のアップです。酒に含まれるアミノ酸が魚の旨味を引き立てて、料理全体の味に深みが出ます。
みっつ目は身をふっくらさせることです。酒を加えることで魚の身がパサつかずにしっとりと仕上がります。
酒の使い方
煮魚を作るときは最初に酒を入れてひと煮立ちさせてからアルコールを飛ばすと臭みが取れます。焼き魚の前に酒を少量ふりかけておくと臭みが取れてふっくら仕上がります。蒸し料理のときも酒を少量加えると風味がアップします。
みりんの役割と使い方
みりんの役割
みりんは甘みとコクを加える調味料です。砂糖と似ていますが、みりんにしかない役割があります。
ひとつ目は上品な甘みとコクを加えることです。砂糖よりもまろやかで深みのある甘さが出ます。
ふたつ目は照りとツヤを出すことです。みりんに含まれる糖分が加熱によってカラメル化し、料理に美しい照りとツヤが生まれます。煮魚や照り焼きの美しい仕上がりはみりんのおかげです。
みっつ目は身崩れを防ぐことです。みりんに含まれるアルコールが魚の身を引き締めて、煮崩れしにくくしてくれます。
みりんの使い方
本みりんとみりん風調味料の2種類がありますが、料理の仕上がりにこだわるなら本みりんがおすすめです。本みりんはアルコールが含まれているので、使う前にひと煮立ちさせてアルコールを飛ばすと甘みがまろやかになります。
醤油の役割と使い方
醤油の役割
醤油は魚料理に欠かせない基本の調味料です。魚料理における醤油の役割は3つあります。
ひとつ目は塩味と旨味を加えることです。醤油の塩味と旨味成分が料理の味の基本を作ります。
ふたつ目は香ばしい香りをつけることです。醤油が加熱されると香ばしい香りが生まれ、食欲をそそります。焼き魚に醤油を塗って仕上げるとたまらない香りになりますよ。
みっつ目は色をつけることです。醤油の茶色が料理に美しい色をつけてくれます。
醤油の種類と使い分け
濃口醤油は最も一般的な醤油で、煮魚・照り焼き・漬けなど幅広い魚料理に使えます。薄口醤油は色が薄いので白身魚の煮物や蒸し料理など、素材の色を活かしたい料理に向いています。だし醤油はだしの旨味が加わっているので刺身のつけ醤油や和え物に使うと美味しくなります。
魚料理の黄金比
酒・みりん・醤油の割合を知っておくと料理がとても楽になります。料理ごとの黄金比を紹介します。
煮魚の基本タレは酒・みりん・醤油をそれぞれ同量の1対1対1で合わせます。そこに水を2〜3加えて薄めて使います。
照り焼きのタレは酒・みりん・醤油を1対1対1で合わせます。水は加えずにそのまま使います。
漬けダレは醤油2に対してみりん1・酒1の割合で合わせます。ひと煮立ちさせてアルコールを飛ばしてから使います。
調味料を選ぶときのポイント
酒は料理酒でも日本酒でもどちらでもいいですが、塩分が入っていない純粋な日本酒の方が臭み消しの効果が高いです。料理酒を使う場合は塩分が含まれているので、醤油の量を少し減らして調整しましょう。
みりんは本みりんを選ぶのがおすすめです。みりん風調味料は甘みはありますがアルコールが少ないため、身崩れ防止の効果が低くなります。
醤油は濃口醤油を基本に揃えておくと魚料理全般に使えて便利です。余裕があれば薄口醤油も揃えておくと白身魚の料理がワンランクアップします。
魚屋からひとこと
魚屋の私が自宅で魚料理をするときも、必ず酒・みりん・醤油の3つは揃えています。この3つがあれば大抵の魚料理は美味しく作れます。特に煮魚は酒・みりん・醤油を同量で合わせるだけで本当に美味しくなりますよ。ぜひ試してみてください！
まとめ
酒は臭み消しと旨味アップと身をふっくらさせる役割があります。みりんは甘みとコクを加えて照りとツヤを出して身崩れを防ぐ役割があります。醤油は塩味と旨味を加えて香ばしい香りと色をつける役割があります。この3つを上手に組み合わせることで魚料理がグッと美味しくなります。ぜひ今夜の魚料理から試してみてください！
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