エボダイは身が柔らかくデリケートな魚のため、鮮度が落ちやすいという特徴があります。だからこそ、買ってきてからの下処理と保存の仕方が、美味しさを左右する大きなポイントになります。正しく下処理をして適切に保存すれば、エボダイ本来の上品な旨みを長く楽しむことができます。今回は魚屋の現場での経験をもとに、エボダイの鮮度を守る保存と下処理の方法をご紹介します。
エボダイの捌き方をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
【刺身にしていく様子】https://youtu.be/SmFSOY5VH6Y
【煮付け用・干物用に開いた様子】https://youtu.be/rlf_rv7a0oc
【エボダイの鮮度の見分け方】
美味しいエボダイを選ぶには、まず鮮度を見極めることが大切です。目が澄んでいて黒々としているもの、エラが鮮やかな赤色をしているものが新鮮な証拠です。体表にはほどよくぬめりとツヤがあり、全体に張りがあるものを選びましょう。時間が経つと目が白く濁り、エラの色もくすんできます。エボダイは鮮度が落ちやすい魚なので、できるだけ新鮮なものを選ぶことが美味しく食べる第一歩になります。うちの魚屋では、仕入れた魚を氷でしっかり冷やしながら管理しています。冬場の冷凍庫はマイナス20度、氷水を扱う作業はなかなか過酷ですが、それだけ鮮度を保つには低温管理が欠かせないということです。
【買ってきたらまず下処理】
エボダイを買ってきたら、できるだけ早く下処理をすることが鮮度を守る基本です。内臓は傷みやすく、放っておくと臭みや傷みの原因になります。うろことぬめりを落とし、頭を落として内臓と血合いをきれいに取り除きましょう。この下処理をすぐに済ませておくだけで、鮮度の持ちが大きく変わってきます。すぐに食べない場合でも、内臓を取った状態で保存しておくと安心です。一手間に感じるかもしれませんが、この下処理こそがエボダイの美味しさを守る一番のポイントになります。
【水気を取ることが鮮度を守る鍵】
下処理をしたあとに意外と見落とされがちなのが、水気をしっかり拭き取ることです。魚の表面や腹の中に水分が残っていると、そこから傷みが進み、臭みの原因にもなります。キッチンペーパーで全体の水気を丁寧に拭き取ってから保存することで、鮮度が格段に長持ちします。店でも魚を扱うときには、余分な水分を残さないよう常に気をつけています。水気を取るというたった一手間が、保存後の味わいに大きな差を生むのです。エボダイのように繊細な魚ほど、この一手間が効いてきます。
【冷蔵保存のコツ】
下処理をして水気を拭き取ったエボダイは、キッチンペーパーで包んでからラップをし、冷蔵庫のチルド室で保存します。ペーパーが余分な水分を吸ってくれるため、身が水っぽくならず鮮度が保てます。ペーパーが湿ってきたら取り替えると、より長く新鮮さを保てます。冷蔵保存の場合は、できれば翌日までに食べきるのが理想です。エボダイは鮮度が落ちやすい魚なので、冷蔵で長く置くよりも、早めに調理するか冷凍保存に切り替えるのがおすすめです。
【冷凍保存で長持ちさせる】
すぐに食べきれない場合は冷凍保存が便利です。三枚におろすか、干物用に開いた状態にして、一切れずつラップでぴったりと包み、冷凍用の保存袋に入れて空気を抜いて冷凍します。空気に触れる面を少なくすることで、冷凍焼けを防ぎ、旨みを保つことができます。下味をつけてから冷凍すれば、調理のときにそのまま使えて便利です。冷凍したエボダイは二週間から一か月を目安に使い切ると、味の劣化を抑えられます。まとめて手に入ったときは、用途に分けて冷凍しておくと無駄なく使えます。
【干物にして保存する】
エボダイは干物にすることで、保存性を高めながら旨みを引き出すことができます。背開きや腹開きにして塩水に漬け、風通しの良い場所で干せば、余分な水分が抜けて旨みが凝縮されます。出来上がった干物は一枚ずつラップで包んで冷凍しておけば、長期間保存が可能です。食べたいときに焼くだけで、手軽に美味しい一品が楽しめます。鮮度のうちに干物にしておくことは、エボダイを無駄なく美味しく使い切る昔ながらの知恵でもあります。
【上手な解凍の仕方】
冷凍したエボダイを美味しく食べるには、解凍の仕方も大切です。最もおすすめなのは、冷蔵庫に移してゆっくりと時間をかけて解凍する方法です。低温でじっくり解凍することで、ドリップと呼ばれる旨み成分の流出を最小限に抑えられます。急いでいるときは、保存袋に入れたまま氷水につける氷水解凍もおすすめです。常温での解凍や電子レンジでの急激な解凍は、身が傷んだり水っぽくなったりするので避けましょう。解凍後に出た水分はキッチンペーパーで拭き取ってから調理すると、臭みが残らず美味しく仕上がります。
【まとめ】
エボダイは鮮度が落ちやすいデリケートな魚だからこそ、買ってきてからの下処理と保存が美味しさを守る鍵になります。早めに内臓を取り除き、水気をしっかり拭き取ってから保存することで、鮮度を長く保てます。すぐに食べないときは冷凍保存や干物にして、用途に合わせて使い分けるのがおすすめです。なお、刺身など生で食べる場合は、アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。正しい下処理と保存で、エボダイの上品な旨みを最後まで楽しんでください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
エボダイの鮮度を守る！正しい保存と下処理で旨みを最大限に引き出す方法
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