魚の西京漬けの作り方

西京漬けは白味噌に漬け込んだ上品な味わいの料理で、料亭やお祝いの席でもよく使われる日本の伝統的な魚料理です。難しそうに見えますが、材料と手順さえ守れば家庭でも本格的な西京漬けが作れます。今回は魚屋歴20年以上の私が、魚の選び方から漬け込みのコツまで丁寧に解説します。

【西京漬けとはどんな料理？】

西京漬けは京都の白味噌「西京味噌」に魚を漬け込んだ料理です。「西京」とは京都の別称で、この料理が京料理として発展したことからその名がつきました。白味噌の甘みと魚のうまみが合わさって、焼いたときに香ばしい香りが広がります。

【西京漬けに向いている魚】

脂がのった魚ほど西京漬けに向いています。魚屋がおすすめする魚はこちらです。

【材料（2〜3人分）】

【西京味噌がない場合】

西京味噌は甘みが強い白味噌ですが、近くのスーパーで手に入らない場合は普通の白味噌に砂糖を少し多めに加えることで代用できます。赤味噌は風味が強すぎるので西京漬けには向きません。

【下準備のポイント】

① 切り身に塩をふる 漬け込む前に切り身の両面に薄く塩をふり、15〜20分置きます。魚から余分な水分が出てきますので、キッチンペーパーでしっかり拭き取ってください。この一手間が臭みを取り除き、味噌がよく染みる下地を作ります。

② 水気を完全に拭き取る 水気が残っていると漬けダレが薄まり、味がぼんやりしてしまいます。キッチンペーパーで丁寧に拭き取ってください。

【西京漬けの漬けダレの作り方】

① 材料を混ぜ合わせる 西京味噌・みりん・酒・砂糖をボウルに入れてよく混ぜ合わせます。みりんと酒は事前に電子レンジで30秒ほど加熱してアルコールを飛ばしておくと味がまろやかになります。

② なめらかになるまで混ぜる 全体がなめらかになるまでしっかり混ぜ合わせます。ダマが残らないようにしてください。

【漬け込みの手順】

① ガーゼまたはラップを使う 味噌を直接魚に塗ると焼くときに焦げやすく、取り除くのも大変です。ガーゼに味噌を塗って魚を包む方法が最もきれいに仕上がります。ガーゼがない場合はラップに味噌を薄く伸ばして包んでも構いません。

② 漬けダレを塗る ガーゼやラップに漬けダレを薄く広げ、切り身を乗せてさらに上からも漬けダレを塗ります。全体にまんべんなく漬けダレが当たるようにしてください。

③ 冷蔵庫で漬け込む ラップで包んで密閉袋または保存容器に入れ、冷蔵庫で漬け込みます。

漬け込み時間の目安はこちらです。

初めて作る場合は3日を目安にするのがおすすめです。

【焼き方のコツ】

西京漬けは味噌が焦げやすいので焼き方に注意が必要です。

① 味噌をきれいに拭き取る 焼く前に魚についた味噌をキッチンペーパーや手でしっかり拭き取ります。味噌が残ったまま焼くと焦げて苦くなります。

② クッキングシートを敷いて焼く 魚焼きグリルにクッキングシートを敷くと焦げ付きを防げます。フライパンで焼く場合もクッキングシートを敷くと後片付けが楽です。

③ 弱火〜中火でじっくり焼く 西京漬けは強火で焼くと表面だけ焦げて中まで火が通りません。弱火〜中火でじっくり焼くのがポイントです。片面3〜4分ずつが目安です。

④ 焼き色を確認しながら焼く 表面に美しいきつね色がついたら完成です。焦げそうなときはアルミホイルをかぶせて蒸し焼きにしてください。

【魚屋が教える西京漬けのコツ】

塩で水分を出してから漬ける この下処理を省くと臭みが残ったり味がうまく染みなかったりします。面倒でも必ず行ってください。

漬けダレは多めに作る 一度に多めに作っておくと次回からすぐに漬け込めます。漬けダレは冷蔵庫で1週間ほど保存できます。

魚を漬けた後の漬けダレは再利用しない 魚から出た水分や汚れが混じっているため、一度魚を漬けた漬けダレは使い回さないようにしてください。

【保存方法】

漬け込んだ状態で冷蔵庫に入れておけば5〜7日保存できます。すぐに食べない場合は漬けたまま冷凍保存すると2〜3週間保存可能です。食べるときは冷蔵庫で自然解凍してから焼いてください。

【まとめ】

魚の西京漬けのポイントは、塩で下処理して水分と臭みをしっかり取ること・ガーゼやラップを使って味噌が焦げないようにすること・弱火〜中火でじっくり焼くことの3つです。漬け込む時間さえあれば工程はとてもシンプルです。スーパーで切り身が安く手に入ったときにぜひ仕込んでみてください。

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