【シマアジってどんな魚？】
シマアジはアジの仲間でありながら普通のマアジとは全く別格の美味しさを持つ高級魚です。体の側面に黄色い縦帯が走る美しい見た目が特徴で、その上品な旨味と脂のりの良さから料亭や高級料理店では非常に重宝される食材です。市場での価格はマアジの数倍から十倍以上になることも珍しくなく魚屋の目線でも入荷するたびに注目が集まる存在です。
シマアジという名前の由来は体に縞模様があることからついたという説が有力です。関西では「カイワリ」と混同されることもありますが別の種類の魚です。天然のシマアジは漁獲量が少なく非常に希少ですが近年では養殖技術の向上によって養殖シマアジが流通するようになり以前と比べると魚屋や鮮魚店で見かける機会が増えました。天然物は身が締まっていて旨味が凝縮されており養殖物は脂のりが良くてふっくらとした食感が楽しめます。
旬は夏から秋にかけてで特に7月〜10月が最も美味しい時期です。身は白くてきめ細かく上品な甘みと旨味が特徴です。脂のりが良くてしっかりした食感があり刺身にすると特にその美味しさが際立ちます。同じアジの仲間でもマアジとは全く異なる高級感のある味わいはシマアジならではの魅力です。釣り人の間でも船釣りや磯釣りで釣れる高級ターゲットとして知られており釣り上げたときの喜びはひとしおです。
【捌く前に準備するもの】
シマアジを捌く前に道具をそろえておきましょう。必要なものは出刃包丁・柳刃包丁・まな板・ウロコ取り・骨抜き・キッチンペーパーです。シマアジは一般的に30〜50センチ程度のサイズが多く家庭のまな板でも十分に扱えます。
シマアジにはアジの仲間特有のゼイゴと呼ばれる硬いウロコが尾の付け根付近の側線上に並んでいます。このゼイゴは普通のウロコ取りでは取れないため包丁を使って取り除く必要があります。ゼイゴの処理がシマアジを捌く際の最初のポイントです。
【ゼイゴの取り方とウロコの取り方】
シマアジを捌く際にまず行うのがゼイゴの処理です。ゼイゴは尾の付け根から側線に沿って並んでいる硬いトゲ状のウロコです。包丁をゼイゴに沿って寝かせるようにして尾から頭方向に向かって削り取ります。両面のゼイゴをしっかり取り除いてください。ゼイゴを取り除く際は包丁が滑りやすいので指を切らないよう注意しながら作業してください。
ゼイゴを取り除いたら全体のウロコを取ります。ウロコ取りを使って尾から頭に向かってこすりながら取り除きます。シマアジのウロコは細かくて飛び散りやすいのでシンクの中かビニール袋の中で作業するのがおすすめです。頭周辺や腹部のウロコも丁寧に取り除いてください。ウロコが取れたら流水でしっかり洗い流します。
【頭の落とし方】
ウロコを取り終えたら頭を落とします。胸びれと腹びれの付け根に沿って斜めに包丁を入れます。シマアジの骨はしっかりしているため出刃包丁の根元を使って体重をかけながら切り落とすのがポイントです。背側から包丁を入れて骨に当たったら裏返し腹側からも同じように包丁を入れて切り落とします。
シマアジの頭はアラとして出汁や潮汁に活用できます。上品な旨味が出るので捨てずに取っておいてください。シマアジのアラで作った潮汁は高級料理店に負けない絶品の一杯になります。
【内臓の取り出し方】
頭を落としたら腹に包丁を入れて内臓を取り出します。肛門から頭側に向かって浅く切り込みを入れ内臓を丁寧にかき出します。胆のうを傷つけると苦味が身に移るので慎重に作業してください。
内臓を取り出したら背骨の内側に残っている血合いをしっかり取り除きます。歯ブラシや血合い取りを使って流水をかけながら丁寧に洗い流してください。最後にキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってから次の工程に進みます。
【三枚おろしの手順】
内臓を取り除いてきれいに洗ったら三枚おろしに進みます。まな板の上に魚を置き頭側を左・腹側を手前にします。
まず背側から包丁を入れます。背骨に沿って頭側から尾に向かって切り込みを入れ背骨に当たるまで包丁を進めます。次に腹側も同様に切り込みを入れます。そして背骨の上に包丁を這わせるように尾から頭方向に向かってゆっくりと身を切り離していきます。
シマアジは身がしっかりしていて扱いやすい魚です。骨際に身を残さないよう背骨にしっかり包丁を当てながら進めてください。高級魚だからこそ骨際の身も無駄にしたくないところです。片面が切り離せたら裏返して同じ手順で反対側も切り離します。これで三枚おろしの完成です。
【腹骨と血合い骨の取り方】
三枚におろした身には腹骨と血合い骨が残っています。腹骨は包丁を寝かせて骨に沿うようにそぎ取ります。シマアジの腹骨はしっかりしているので包丁をしっかり当てながら丁寧に取り除いてください。
血合い骨は骨抜きを使って一本ずつ丁寧に抜いていきます。指で身をなでて骨の位置を確認しながら作業してください。シマアジは身が締まっているため骨抜きの作業がしやすい部類です。丁寧に骨を抜くことで刺身としての完成度が大きく上がります。
【皮の引き方】
刺身にする場合は皮を引きます。尾側の端を少し切り皮と身の間に包丁を入れます。シマアジの皮は比較的引きやすい部類ですが丁寧に作業することが大切です。皮をしっかり押さえながら包丁を小刻みに動かして皮と身を切り離していきます。包丁を動かすのではなく皮を引っ張る側の手を動かすイメージで作業すると身が崩れずきれいに仕上がります。
シマアジの皮は湯霜造りにするのもおすすめです。皮目に熱湯をかけて氷水で締めると皮のコリコリした食感と旨味が加わり刺身とはまた違う上品な味わいが楽しめます。
【刺身の切り方】
シマアジの刺身は平造りが定番です。柳刃包丁を使って手前に引くように切るのが基本です。シマアジは身が締まっているので少し厚めに切ると食感が楽しめます。7〜8ミリ程度の厚さを目安にしてください。切るときは包丁を一方向に引くだけで押したり往復させたりしないのがポイントです。透明感のある美しい白い身は盛り付けたときの見た目も非常に美しく特別な日の刺身として最高の一品になります。
【シマアジの美味しい食べ方】
捌いたシマアジはやはり刺身が最高の食べ方です。上品な甘みと旨味は同じアジの仲間とは思えないほどの高級感があり醤油とわさびだけで十分すぎるほどの美味しさが楽しめます。湯霜造りにすると皮の旨味も一緒に楽しめるのでぜひ挑戦してみてください。
塩焼きにすると皮目がパリッと仕上がり身の旨味がじんわりと広がります。カルパッチョにするとオリーブオイルとレモンとの相性が抜群でおしゃれな一品になります。アラで作った潮汁はシマアジの上品な旨味が口に広がる絶品の一杯です。高級魚だからこそアラまで余すことなく使い切ってください。
【まとめ】
シマアジはゼイゴの処理がマアジと異なる点ですがそれ以外の捌き方はアジと基本的に同じ手順で進められます。ゼイゴを丁寧に取り除いてから三枚おろしに進むことでスムーズに作業できます。同じアジの仲間でもマアジとは全く別格の上品な甘みと旨味は刺身・塩焼き・カルパッチョとどんな料理にしても高級感のある味わいが楽しめます。魚屋や鮮魚店で見かけたときはぜひ手に取ってみてください。その美味しさにきっと驚くはずです。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
シマアジの捌き方｜魚屋が教える三枚おろしと高級魚の美味しい食べ方
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