魚屋が教えるクロソイの味噌汁の作り方

【クロソイの味噌汁はなぜ絶品なのか】
味噌汁は日本の食卓に欠かせない定番料理ですが魚のアラを使った味噌汁は家庭料理の中でも特別な美味しさがあります。魚の旨味が出汁に溶け出して市販の出汁パックでは出せない深みのある味わいが生まれるのが魚のアラ味噌汁の最大の魅力です。
クロソイは味噌汁との相性が抜群の魚です。皮目に旨味が強いクロソイのアラから出る出汁は非常に濃厚で上品な甘みが感じられます。味噌の風味とクロソイの旨味が合わさることで一口飲むたびに体の芯から温まるような深みのある味噌汁に仕上がります。冬に旬を迎えるクロソイで作るアラ味噌汁は寒い季節にぴったりの一杯です。
クロソイを刺身や姿造りにした後に残るアラを使えば一尾を余すことなく使い切れるのも嬉しいポイントです。捨ててしまいがちなアラですが丁寧に下処理をするだけで料亭のような絶品の味噌汁に変わります。魚屋として自信を持っておすすめできる一品です。
【材料（2人分）】
クロソイのアラ（頭・骨・あら）：1尾分、水：600ミリリットル、昆布：8センチ程度、酒：大さじ2、味噌：大さじ2程度、豆腐：3分の1丁、長ねぎ：適量、お好みで大根・ごぼう・わかめなど
【アラの下処理】
クロソイのアラ味噌汁を美味しく仕上げるためにアラの下処理が最も大切な工程です。下処理を丁寧に行うかどうかで仕上がりの味わいと香りが大きく変わるので手を抜かずに進めてください。
まずアラに塩を薄く振って10分ほど置きます。塩を振ることでアラから余分な水分と臭みが出てきます。10分経ったら出てきた水分をキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。
次に霜降りを行います。鍋にたっぷりのお湯を沸かしてアラをさっとくぐらせます。表面が白くなったらすぐに取り出して氷水に入れます。氷水の中でアラについている血のかたまりや残ったウロコ・汚れを指で丁寧に取り除きます。この霜降りが味噌汁の透明感と旨味を引き出す最も重要なひと手間です。霜降りをするだけで生臭さが大幅に減り仕上がりの美しさが格段に変わります。氷水から取り出したらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
クロソイの頭は大きい場合は出刃包丁で半分に割ると出汁が出やすくなります。頭を割ることで骨の中の旨味成分がしっかり出汁に溶け出してより濃厚な味わいになります。
【出汁の取り方】
下処理が終わったら出汁を取ります。鍋に水と昆布を入れて30分ほど置きます。昆布を水に浸けておくことで昆布の旨味がしっかり水に移ります。
昆布を入れたまま弱火にかけてゆっくりと加熱します。昆布は沸騰直前に取り出してください。沸騰させると昆布の風味が飛んでぬめりが出て出汁が濁る原因になります。昆布を取り出したら酒を加えます。
ここにクロソイのアラを入れて中火で加熱します。沸騰したら弱火に落としてアクを丁寧にすくい取ります。アクが出なくなるまで丁寧にすくい続けることが美しい澄んだ出汁に仕上げるためのポイントです。アクをしっかり取り除いたら弱火で10〜15分ほどゆっくりと煮出します。強火で煮立てると出汁が白濁して風味も落ちるので必ず弱火を保ってください。
【具材を加えて仕上げる】
クロソイのアラからしっかり旨味が出たらアラを取り出します。アラについた身はほぐして味噌汁の具として戻すと旨味がさらに増して食べ応えも出ます。捨てずに活用してください。
大根やごぼうなど火が通りにくい根菜類を入れる場合はここで加えて柔らかくなるまで煮ます。豆腐は食べやすい大きさに切って加えます。全体が温まったら火を弱めて味噌を溶き入れます。味噌は一度に全部入れず少しずつ加えながら味を確認してください。クロソイのアラから旨味がしっかり出ているため味噌は少なめでも十分に美味しい味噌汁になります。
味噌を溶き入れたら沸騰させないように注意してください。味噌汁は沸騰させると味噌の香りが飛んでしまいます。長ねぎを小口切りにして加えて火を止めます。わかめを使う場合は火を止めてから加えると色鮮やかに仕上がります。
【クロソイの味噌汁をさらに美味しくするコツ】
クロソイの味噌汁をさらに美味しく仕上げるためのコツをいくつか紹介します。まず霜降りは絶対に省かないことです。霜降りをするかどうかで仕上がりの味わいと透明感が全く変わります。面倒に感じるかもしれませんがこのひと手間が料亭の味と家庭の味の差を生み出します。
味噌の種類にもこだわってみてください。クロソイの上品な旨味には白味噌や合わせ味噌が特によく合います。赤味噌を使うと力強い風味になりお好みで使い分けてみてください。
アラを煮出す時間は長すぎても短すぎてもいけません。弱火で10〜15分が最も旨味が引き出される時間の目安です。長く煮すぎると出汁が濁りやすくなるので時間を守ることが大切です。
仕上げに少量のバターを加えるのもおすすめです。バターのコクがクロソイの旨味と合わさって洋風の風味が加わりまた違った美味しさが楽しめます。お好みで試してみてください。
【アラ以外のクロソイの活用方法】
クロソイの味噌汁を作った後に残ったアラの身は捨てずにさまざまな料理に活用できます。ほぐした身をご飯に混ぜておにぎりにすると旨味たっぷりのクロソイおにぎりが完成します。パスタに加えてもクロソイの旨味が絡んで美味しい一品になります。
アラから出汁をとった後の昆布も捨てずに活用してください。細切りにして醤油とみりんで煮詰めると佃煮になります。クロソイの旨味が移った昆布の佃煮はご飯のお供として絶品の味わいです。
【まとめ】
クロソイの味噌汁はアラの丁寧な霜降りと弱火でじっくり旨味を引き出すことが美味しさの秘訣です。霜降りをしっかり行いアクを丁寧に取り除くことで料亭のような深みのある一杯が自宅でも作れます。クロソイを刺身や姿造りにした後のアラを使えば一尾を余すことなく最後まで美味しくいただけます。冬の旬のクロソイで作るアラ味噌汁は寒い季節にぴったりの体が温まる一杯です。ぜひ作ってみてください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A