魚屋が教えるコショウダイの煮付けの作り方

白身魚の煮付けといえば、カレイやメバルが定番ですが、コショウダイの煮付けも負けないくらい美味しい一品です。上品な白身に甘辛い煮汁がしっかり染み込み、ご飯が止まらなくなる味わいです。この記事では、魚屋がコショウダイの煮付けを失敗なく美味しく作るコツを丁寧に解説します。
【コショウダイが煮付けに向いている理由】
コショウダイは白身魚の中でも身がしっかりしているため、煮崩れしにくいという特徴があります。煮付けは火を入れる料理なので、身が柔らかすぎる魚だと煮ているうちに崩れてしまうことがありますが、コショウダイはある程度の弾力があるため、煮付けにしても形を保ったまま仕上がります。
また、コショウダイの白身は淡白でありながら旨味がしっかりしているため、甘辛い煮汁との相性が抜群です。皮目にもゼラチン質が含まれており、煮ることでトロッとした食感が生まれます。煮汁に溶け出した旨味がタレ全体に広がるため、魚だけでなく煮汁そのものも美味しくなるのがコショウダイの煮付けの魅力です。
【材料（2人分）】
コショウダイの切り身または頭を落として二枚に割ったもの・酒・みりん・醤油・砂糖・水・生姜を用意します。分量の目安は酒大さじ3・みりん大さじ3・醤油大さじ3・砂糖大さじ1・水100ミリリットル・生姜1かけです。甘めが好きな方は砂糖やみりんを少し増やして調整してください。
生姜は臭み消しと風味づけのために欠かせない食材です。薄切りにして煮汁に加えると香りが出やすくなります。
【下処理のポイント】
煮付けを美味しく作るために、下処理が大切です。まずコショウダイに塩を振って10分ほど置きます。塩を振ることで魚から余分な水分と臭みが出てきます。10分経ったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってください。
次に霜降りをします。魚に熱湯をかけるか、熱湯に数秒くぐらせてすぐに冷水に取ります。表面が白くなったら冷水から引き上げ、残っているウロコや血合い・汚れを丁寧に取り除いてください。この霜降りの工程をするだけで臭みが大幅に抑えられ、煮汁が濁りにくくなります。面倒に感じるかもしれませんが、仕上がりに大きく差が出るため省かないようにしましょう。
【煮付けの作り方】
フライパンまたは浅めの鍋に酒・みりん・醤油・砂糖・水・生姜を入れて中火にかけます。煮立ったらコショウダイを皮目を上にして並べ入れます。煮汁が全体にかかるよう、落し蓋をしてください。落し蓋はアルミホイルを丸めて広げたものでも代用できます。
中火で8〜10分煮ます。途中で煮汁をスプーンですくって魚の上からかける「煮汁がけ」をすると、味が均一に染み込みやすくなります。煮汁が少なくなってきたら火を少し弱めて焦げないように注意しながら煮詰めていきます。
煮汁がとろりとしてきたら完成です。火を止めてそのまま少し置くと、余熱でさらに味が染み込みます。
【失敗しないための3つのコツ】
煮付けで失敗しやすいポイントと対策をまとめました。まず煮汁は必ず沸騰させてから魚を入れることです。冷たい煮汁から魚を入れると臭みが煮汁に移りやすくなります。必ず煮汁が沸いてから魚を入れるようにしてください。
次に煮すぎないことです。白身魚は火が通りやすいため、長時間煮ると身がパサパサになってしまいます。8〜10分を目安にして、身に箸を刺してスッと通れば火が通っているサインです。
最後に落し蓋を使うことです。落し蓋をすることで煮汁が対流し、少ない煮汁でも全体に味が均一に行き渡ります。落し蓋なしで煮ると上面に味が染み込みにくくなるため、必ず使うようにしてください。
【盛り付けと付け合わせ】
煮付けを器に盛るときは皮目を上にして盛ります。煮汁を少しかけて艶を出すと見た目が美しくなります。付け合わせには木の芽・針生姜・絹さやなどが定番です。針生姜は生姜を細く千切りにしたもので、魚の上に少しのせるだけで見た目が引き締まります。
ご飯との相性が抜群なので、白いご飯と一緒に食卓に並べるのが一番おすすめです。煮汁をご飯にかけて食べても美味しくいただけます。
【アラを使った煮付けもおすすめ】
コショウダイを三枚におろした後に残るアラ（頭・中骨・カマ）も煮付けにすることができます。アラには身の部分とは違う旨味が詰まっており、コラーゲンも豊富です。アラの煮付けは見た目は地味ですが、骨の周りをほじりながら食べると旨味の濃い部分が楽しめます。魚屋ではアラを捨てずに使い切ることを大切にしています。アラを使う場合も霜降りをしっかり行ってから同じ手順で煮付けてください。
【余った煮付けの保存方法】
煮付けが余った場合は煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵庫で保存してください。翌日まで食べられます。温め直す際は弱火でゆっくり加熱してください。電子レンジで加熱する場合はラップをかけて短時間ずつ様子を見ながら温めると身が硬くなりにくくなります。冷凍保存はできないわけではありませんが、解凍後に身がパサつきやすいため、なるべく当日か翌日中に食べ切るのがおすすめです。
【まとめ】
コショウダイの煮付けは、白身の旨味と甘辛い煮汁が絶妙にマッチした家庭料理の定番として十分通用する一品です。下処理の霜降りをしっかり行い、沸いた煮汁に皮目を上にして入れ、落し蓋をして8〜10分煮るだけで美味しく仕上がります。煮崩れしにくい身質なので初心者の方でも扱いやすく、アラまで余さず使えるコストパフォーマンスの高い魚でもあります。鮮魚店や漁港の直売所で見かけた際はぜひ煮付けに挑戦してみてください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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