釣りをする方なら一度は釣り上げてがっかりした経験があるかもしれません。イスズミは釣り人の間では「外道」として知られており、リリースされることが多い魚です。しかし実は下処理をしっかり行えば十分に美味しく食べられる魚で、知る人ぞ知る隠れた美味として魚屋の間では話題になることもあります。この記事では、イスズミの特徴と捌き方を魚屋が丁寧に解説します。
【イスズミとはどんな魚？】
イスズミはイスズミ科に属する魚で、体長は30〜60センチほどになります。体色は銀灰色でやや青みがかっており、側面に薄い縦縞が入っているのが特徴です。メジナと見た目が似ているため混同されることがありますが、イスズミの方が体高がやや低く、口の形が少し異なります。
磯場や堤防周辺に生息しており、藻類や海藻を主食としています。この海藻食が独特の臭みの原因となっており、釣り人に嫌われる最大の理由です。しかし臭みは適切な下処理で大幅に軽減できるため、食べられない魚ではありません。むしろ白身で旨味があり、下処理をしっかりすれば刺身や煮付けで美味しく食べられます。
釣り人の間では「クソ魚」などと呼ばれることもありますが、それは下処理を知らないまま食べてしまうことが多いからです。正しく処理すれば評価が一変する魚のひとつです。
【捌く前に準備するもの】
イスズミを捌く前に道具を揃えておきましょう。必要なものは出刃包丁・柳刃包丁（刺身にする場合）・まな板・ウロコ取り・骨抜き・キッチンペーパーです。イスズミは臭みが強い魚のため、捌いた後のまな板や包丁はしっかり洗うことをおすすめします。
また、イスズミを美味しく食べるために最も大切なのが「締め方」です。釣り上げたらすぐに血抜きをして氷締めにすることで臭みが大幅に変わります。スーパーや鮮魚店で購入する場合も、なるべく鮮度の良いものを選んでください。
【ウロコを取る】
イスズミのウロコは細かくびっしりついています。ウロコ取りを使って尾から頭に向かってこそげるように取り除きます。ウロコが細かいため飛び散りやすいので、シンクの中か新聞紙の上で作業するのがおすすめです。背びれの付け根や腹まわりはウロコが残りやすいので、指で触りながら丁寧に確認してください。
ウロコを取り終えたら流水でしっかり洗い流しておきましょう。
【頭を落とす】
胸びれと腹びれの後ろに斜めに包丁を入れ、頭を落とします。イスズミは骨がしっかりしているため、背骨のところで少し力が必要です。背側と腹側から交互に包丁を入れると綺麗に落とせます。頭はアラ出汁に使えますが、臭みが強い場合は霜降りをしっかり行ってから使うようにしてください。
【内臓を取り出す】
肛門から頭側に向かって浅く包丁を入れ、内臓を取り出します。イスズミは海藻を食べているため、内臓に独特の臭いがあります。内臓を取り出したらすぐにビニール袋に入れて処分し、まな板や手に臭いが移らないよう注意してください。
内臓を取り出したら中骨に沿って残っている血合いを指や歯ブラシでしっかりこそげ取ります。この血合いも臭みの原因になるため、丁寧に取り除くことが大切です。流水でよく洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
【三枚におろす】
まな板に魚を置き、背側から中骨に沿って包丁を入れていきます。包丁は中骨に当てながら骨の上を滑らせるように動かすのがコツです。背側が切れたら腹側からも同じように中骨に沿って包丁を入れ、片身を外します。同じ作業をもう片方の身にも行い、三枚おろしの完成です。
イスズミは身がしっかりしているため、比較的おろしやすい魚です。焦らず丁寧に進めてください。
【腹骨と血合い骨を取る】
三枚におろした身には腹骨が残っているので、包丁を寝かせるようにして腹骨をすき取ります。次に血合い骨を骨抜きで一本ずつ丁寧に引き抜いてください。骨の向きに沿って抜くことで身が崩れにくくなります。
【皮を引く】
刺身にする場合は皮を引きます。イスズミの皮は臭みの一因になるため、刺身にする場合は必ず皮を引いてください。尾側の端に包丁を入れ、皮と身の間に刃を滑らせながら引いていきます。皮をしっかり持ちながら引っ張ることで綺麗に引けます。
皮を引いた後は身の表面に残った水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取ってください。
【捌いた後の大切なポイント】
イスズミを美味しく食べるために、捌いた後の処理がとても重要です。身をキッチンペーパーで包んでラップをし、冷蔵庫で半日から一晩置くことで余分な水分と臭みが抜けていきます。この一手間が仕上がりの美味しさに大きく影響します。
また塩を振って10分置いてから水気を拭き取る塩締めも臭み抜きに効果的です。刺身にする場合は酢で軽く締める酢締めも臭みを抑えてさっぱりと食べられる方法としておすすめです。
【まとめ】
イスズミは釣り人に嫌われがちな魚ですが、その理由は下処理の知識がないまま食べてしまうことがほとんどです。ウロコを丁寧に取り、内臓と血合いをしっかり処理し、皮を引いて冷蔵庫で一晩置くだけで臭みは大幅に軽減されます。白身で旨味のある魚なので、正しく捌いて下処理をすれば刺身・煮付け・塩焼きと幅広い料理に使える魚です。釣り上げてリリースしていた方も、ぜひ一度持ち帰って食べてみてください。その美味しさに驚くはずです。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
イスズミの捌き方
捌き方