魚屋が教えるコロダイの刺身の作り方

【コロダイの刺身はなぜ美味しいのか】
コロダイは磯場の岩礁地帯に生息し、甲殻類や貝類など旨味の強いエサを食べて育つ魚です。そのため身には磯の風味と上品な甘みがしっかりと蓄えられています。白身魚でありながら淡白なだけでなく、噛むほどに旨味が広がるのがコロダイの刺身の大きな魅力です。
コロダイの刺身で特筆すべきポイントのひとつが皮目の美味しさです。皮とその直下の部分に旨味と脂が集中しているため、皮を活かした調理法を選ぶことでコロダイの美味しさを最大限に引き出すことができます。皮を引いた刺身ももちろん美味しいですが、皮霜造りにすることでコロダイならではの風味と食感が楽しめます。ぜひ両方の食べ方を試してみてください。
また身の繊維がしっかりしているため、切り方によって食感が大きく変わるのもコロダイの刺身の面白いところです。厚めに切ればもちっとした弾力ある食感が楽しめ、薄く切ると口の中でスッと溶けるような繊細な味わいになります。
【刺身にする前の下処理】
美味しい刺身を作るためにはしっかりとした下処理が欠かせません。まず三枚おろしにした身をよく確認し、残っている血合い骨を骨抜きで丁寧に取り除きます。指で骨の位置を確認しながら一本ずつていねいに抜いていきましょう。コロダイの血合い骨は比較的しっかりしているので、骨抜きをしっかり使って確実に取り除くことが大切です。
血合い骨を取ったら皮を引くかどうかを決めます。皮を引く場合は柳刃包丁を使い、尾の付け根から皮と身の間に刃を入れて皮を引っ張りながらゆっくりと引いていきます。コロダイの皮は厚みがあるので包丁をしっかり寝かせた状態で小刻みに動かすのがコツです。
サクの状態でキッチンペーパーに包んで冷蔵庫で数時間から半日ほど寝かせると余分な水分が抜けて旨味が凝縮されます。この一手間を加えることで刺身にしたときの味わいが格段に向上しますのでぜひ試してみてください。
【皮霜造りの作り方】
コロダイの刺身で特におすすめしたいのが皮霜造りです。皮霜造りとは皮を引かずに皮目に熱湯をかけてから素早く冷水に取り、皮を残したまま刺身にする調理法です。皮目の旨味と香ばしさを身と一緒に楽しめる、コロダイの美味しさを最大限に引き出す食べ方です。
皮霜造りの手順はまず三枚おろしにしてサクの状態にします。清潔なまな板の上にサクを皮目を上にして置き、キッチンペーパーを皮目の上にかぶせます。そこに熱湯をかけると皮目が白くなります。すぐに冷水に取って冷やし、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取れば皮霜造りの下準備完了です。
あとは通常の刺身と同じように柳刃包丁で切っていきます。皮目が薄く白くなった状態で切ると断面が美しく、皮と身のコントラストが見た目にも食欲をそそります。
【コロダイ刺身の切り方と盛り付け】
刺身を切るときは柳刃包丁を使います。包丁はしっかり研いでおくことが大切で、切れ味が悪い包丁では身が潰れて食感が損なわれてしまいます。
平造りで切る場合はサクを手前に置き、包丁を右から左へ引くように一気に切ります。厚さは5ミリから8ミリほどがコロダイの弾力ある食感を楽しむのにちょうどよい厚みです。薄造りにする場合は包丁をほぼ寝かせた状態にして2ミリから3ミリほどの薄さに切っていきます。
盛り付けるときは切った端から順番に皿の奥から手前に向かって並べていくと美しく仕上がります。大葉や大根のつまを添えると見た目の彩りが増し、薬味としても役立ちます。皮霜造りと皮を引いた刺身を盛り合わせると見た目にも変化が出て豪華な一皿になります。
【コロダイの刺身に合う薬味と食べ方】
コロダイの刺身に合う薬味はわさびと醤油のシンプルな組み合わせが基本です。コロダイの上品な旨味を邪魔せずに引き立ててくれます。
ポン酢にもみじおろしを添えた食べ方もさっぱりとした後味でよく合います。特に皮霜造りにはポン酢との相性が抜群で、皮目の旨味とポン酢の酸味が絶妙にマッチします。塩と柚子を絞って食べるのもコロダイの繊細な甘みを引き立てるおすすめの食べ方です。
生姜醤油で食べると臭みを感じさせずさっぱりとした後味が楽しめるので、白身魚が苦手な方にも試してほしい食べ方です。コロダイはどの薬味とも相性が良い懐の深い魚なので、いろいろな食べ方を楽しんでみてください。
【まとめ】
コロダイの刺身は磯場で甲殻類や貝類を食べて育った上品な甘みと旨味が楽しめる一品です。皮目に旨味が集中しているため皮霜造りにすることでコロダイの美味しさを最大限に引き出すことができます。下処理の段階で血合い骨をしっかり取り除き、サクの状態で少し寝かせることで旨味がさらに凝縮されます。切り方は平造りでも薄造りでもどちらも美味しく、薬味はわさび醤油を基本にポン酢や塩と柚子もよく合います。なかなか見かけることのない魚ですが、手に入ったときはぜひ刺身と皮霜造りの両方で味わってみてください。
アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。ぜひ動画と合わせてご覧ください。
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