コロダイの捌き方

【コロダイってどんな魚？】
コロダイはスズキ目イサキ科に属する海水魚です。体は側扁していて丸みのある体型をしており、成魚になると全長50センチから60センチほどになる大型の魚です。体の色は灰褐色から黄褐色で、体全体に小さな暗色の斑点が散らばっているのが特徴です。幼魚のときは体に白と黒のコントラストがはっきりした縦縞模様があり、非常に美しい模様をしています。成魚になるにつれてこの縞模様は薄れていき、斑点模様へと変化していきます。
名前の由来については諸説ありますが、体がコロッと丸みを帯びた形をしていることから「コロダイ」と呼ばれるようになったという説が有力です。地方によっては「コロ」「コウロダイ」「クロダイ」と混同されることもありますが、クロダイとは全く別の魚ですので注意してください。
磯釣りや船釣りの対象魚として釣り人にも人気があり、引きが強くて釣りごたえのある魚としても知られています。食味も非常に良く、釣り人の間では「釣れたら嬉しい魚」として高い評価を得ています。
【コロダイの生息域と特徴】
コロダイは主に本州中部以南から九州、沖縄にかけての温暖な海域に生息しています。岩礁地帯や珊瑚礁周辺の比較的浅い海を好む魚で、単独または小さな群れで行動することが多いです。夜行性の傾向があり、夜間に活発にエサを探して行動します。
エサは甲殻類や小魚、貝類、多毛類などを食べる肉食性の魚です。イサキ科に属しますが、体の大きさはイサキよりもかなり大きく、存在感のある魚です。磯場での生態はイシガキダイやイシダイと重なる部分も多く、同じポイントで釣れることもあります。
【コロダイをさばくための準備】
コロダイをさばくにあたって必要な道具を揃えておきましょう。出刃包丁、柳刃包丁、まな板、ウロコ取り、骨抜き、キッチンペーパーがあれば問題なく作業できます。
コロダイはウロコが比較的大きくしっかりしているため、ウロコ取りを使うと作業がスムーズです。また体に丸みがあるため、まな板の上で安定させながら作業することを意識してください。出刃包丁はしっかり研いでおくと、頭を落とす作業が楽になります。
【コロダイの三枚おろしの手順】
最初にウロコを取ります。尾の方から頭に向かってウロコ取りを動かし、全体のウロコをしっかり落としていきます。コロダイのウロコは大きめなので比較的取りやすいですが、胸ビレや背ビレの付け根周辺は取り残しやすいので丁寧に確認しましょう。
ウロコが取れたら頭を落とします。胸ビレと腹ビレの付け根に包丁を当てて、一気に切り落とします。頭を落としたら腹を開いて内臓を取り出します。内臓は破らないよう丁寧に取り除き、腹の中の血合いを流水でしっかり洗い流してください。洗い終わったらキッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取ります。
次に三枚おろしにしていきます。背骨に沿って包丁を入れるのが基本で、まず背側から中骨に当たるまで包丁を入れます。続いて腹側からも同様に包丁を入れ、中骨に沿って身を切り離します。反対側も同じ手順で行えば三枚おろしの完成です。
皮を引く場合は尾の付け根から皮と身の間に柳刃包丁を入れ、皮を引っ張りながらゆっくりと引いていきます。コロダイの皮は比較的厚みがあるので、包丁をしっかり寝かせた状態で作業すると上手く引けます。
【コロダイの美味しい食べ方】
コロダイの身は白身でクセがなく、上品な甘みと旨味があります。皮目に独特の風味があり、皮付きのまま調理するとより豊かな味わいが楽しめます。
刺身にすると透明感のある白身が美しく、もちっとした食感と甘みが楽しめます。皮を引いた刺身はもちろん美味しいですが、皮霜造りにすると皮目の旨味も一緒に楽しめるのでおすすめです。熱湯を皮目にかけて素早く冷水に取る皮霜造りは、コロダイの旨味を最大限に引き出す食べ方のひとつです。
塩焼きにすると皮目がパリッと香ばしく仕上がり、ふっくらとした白身の旨味が引き立ちます。煮付けにしても身が崩れにくく、しっかりとした食感と旨味が煮汁によく染み出します。アラから取れる出汁も非常に上品で、潮汁にするのも絶品です。
【まとめ】
コロダイは本州中部以南の温暖な海域の磯場に生息する大型の白身魚で、幼魚のときの美しい縞模様が成魚になると斑点模様に変わるのが大きな特徴です。さばき方は基本の三枚おろしで問題なく、ウロコが大きめで取りやすいため初心者の方でも比較的扱いやすい魚です。身は白身でクセがなく上品な甘みと旨味があり、刺身・皮霜造り・塩焼き・煮付けとどんな調理法にも向いています。アラから取れる潮汁も絶品ですので、手に入ったときはぜひ丸ごと一匹余すことなく楽しんでください。
コロダイの捌き方はおととチャンネルでも解説しています。ぜひ動画と合わせてご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A