冬になると魚屋の店頭に並ぶナメタガレイ。東北地方では「ナメタ」の名で長年愛されてきた魚で、煮付けにしたときのおいしさは格別です。白身はふっくらとやわらかく、皮はとろけるような食感で、煮汁をたっぷり吸った身をご飯と一緒に食べると思わず笑顔になります。特に卵を持った子持ちのナメタガレイは、濃厚な卵のうまみが煮汁に溶け出してさらに深い味わいになります。今回は魚屋の視点で、ふっくら仕上げるコツと煮汁の黄金比を丁寧に解説します。
【ナメタガレイの煮付けに向いている理由】
ナメタガレイは身が柔らかく脂ののりが良いため、煮付けとの相性が抜群です。皮にはコラーゲンが豊富に含まれており、煮ることでとろりとした食感になります。また、旬の冬場は身がしまっていながらも脂が程よくのっているため、煮崩れしにくく仕上がりが美しい点も煮付け向きの理由のひとつです。
魚屋の現場では、卵を持ったナメタガレイが入荷すると常連のお客さんが真っ先に買いにきます。「今年もナメタが出たね」という会話が始まると、冬が来たなと実感する瞬間でもあります。食べたい魚があるときは事前に従業員に伝えておくと、市場で見つけたときに仕入れてもらえることがあります。値段が高すぎるときはお客さんのことを考えて仕入れない判断をすることもありますが、一言声をかけておくだけで動いてもらいやすくなります。
【材料（2人分）】
ナメタガレイ（切り身または半身）2切れ、醤油大さじ3、みりん大さじ3、酒大さじ3、砂糖大さじ1、水100ml、生姜1かけ（薄切り）
この醤油・みりん・酒を同量ずつ合わせるのが煮付けの基本の黄金比です。魚の種類や好みによって砂糖の量で甘さを調整してください。
【捌き方はおととチャンネルで解説しています】
切り身から調理する場合はそのまま使えますが、一尾から捌く場合の手順はおととチャンネルで詳しく解説しています。ぬめりの取り方や五枚おろしの方法も紹介していますので、ぜひ参考にしてください。
【下処理をしっかり行う】
煮付けをおいしく仕上げるためには下処理が大切です。切り身に軽く塩をふって10分ほど置き、出てきた水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。この工程で臭みのもとになる水分を抜いておくことで、仕上がりがすっきりとした味になります。
次に霜降りを行います。ボウルに80度前後の湯を用意して切り身をさっとくぐらせ、すぐに冷水に取ります。表面が白くなったら引き上げて、残った血合いやうろこを指で丁寧に取り除き、水気を拭き取ります。この霜降りをするかしないかで仕上がりの上品さがかなり変わります。手間に感じるかもしれませんが、ぜひやってみてください。
【煮付けの作り方・手順】
フライパンまたは浅い鍋に水・酒・みりん・砂糖を入れて中火にかけます。煮立ったら醤油と薄切りにした生姜を加えます。煮汁が沸騰したところで下処理済みのナメタガレイを皮目を上にして入れます。
落とし蓋をして中火から弱火で8〜10分煮ます。落とし蓋がない場合はアルミホイルを切り身のサイズに合わせて丸めて代用できます。途中でスプーンを使って煮汁を切り身の上からかけると、全体に味がなじんで色もきれいに仕上がります。
煮汁が半量程度になり、切り身に照りが出てきたら完成です。煮すぎると身が硬くなるので、様子を見ながら加熱時間を調整してください。子持ちの場合は卵の部分に火が通るまで少し長めに煮て構いません。
【ふっくら仕上げるための3つのコツ】
煮付けをふっくら仕上げるためにまず大切なのは、煮汁が煮立ってから魚を入れることです。冷たい煮汁から魚を入れてしまうと、加熱に時間がかかって身が硬くなりやすくなります。必ず煮汁が沸騰した状態で入れるようにしてください。
次に、煮る時間は短めを意識することです。カレイの煮付けは10分前後が目安で、それ以上煮続けると身がパサついてしまいます。煮汁の量と火加減を調整しながら、照りが出たら早めに火を止める判断が大切です。
最後に、落とし蓋を必ず使うことです。落とし蓋をすることで少ない煮汁でも全体に味がまわり、煮崩れも防げます。この3つを意識するだけで仕上がりが格段に変わります。
【盛り付けと合わせたい一品】
煮付けを器に盛りつけたら、鍋に残った煮汁を少し煮詰めてから上からかけます。生姜の薄切りと、好みで木の芽や三つ葉を添えると見た目も華やかになります。
合わせる料理としては、大根の煮物や豆腐の味噌汁が定番です。シンプルな献立でもナメタガレイの煮付けがあるだけで食卓が一気に豊かになります。炊きたてのご飯との相性が特に良く、煮汁をご飯にかけて食べる食べ方もやみつきになります。
【まとめ】
ナメタガレイの煮付けをおいしく作るためには、塩をふって水分を抜く下処理と霜降りの工程が重要です。煮汁は醤油・みりん・酒を同量ずつ合わせた黄金比を基本にして、砂糖で甘さを調整してください。煮汁が煮立ってから魚を入れて、落とし蓋をして8〜10分が目安です。煮すぎず、照りが出たら早めに火を止めることがふっくら仕上げるポイントです。旬の子持ちナメタガレイが手に入ったときはぜひ試してみてください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。ぜひチャンネル登録して参考にしてみてください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
ナメタガレイの煮付けレシピ｜ふっくら仕上げるコツと黄金比の煮汁
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