タカノハダイという魚をご存知でしょうか。釣り人の間では「磯臭い」「食べない」という評判が先行していますが、実は正しく処理すれば非常に美味しく食べられる魚です。魚屋として長年魚と向き合ってきた立場から言わせてもらうと、タカノハダイほど「処理次第で評価が激変する魚」はありません。今回はタカノハダイの捌き方と臭みを消すコツを丁寧に解説していきます。
【タカノハダイってどんな魚？】
タカノハダイはスズキ目タカノハダイ科に属する魚です。体には鷹の羽根のような斜めの縞模様があり、これが名前の由来になっています。体長は30〜40センチほどになり、本州中部以南の太平洋側・日本海側の岩礁帯や磯場に生息しています。
磯場に生息しているため海藻や小動物を食べており、これが独特の磯臭さの原因のひとつとなっています。しかし鮮度の良いものを正しく処理すれば臭みはほとんど気にならなくなります。釣り人からは「リリースする魚」として知られていますが、西日本の一部地域では普通に食用として流通しています。
私が市場で仕入れをしていると、問屋さんが「これ一緒に買ってくれたら他を安くするよ」とタカノハダイをセットに入れてくることがあります。最初は「売れるかな…」と正直半信半疑でした。ところが長年の付き合いで信頼している問屋さんが「これ美味いから騙されたと思って仕入れてみな」と言う。その言葉を信じて仕入れてみると、魚好きのお客さんがすぐに反応してくれました。信頼できる問屋さんとの関係があってこそ出会えた魚のひとつです。
【捌く前の準備】
まな板・出刃包丁・ウロコ取りを用意してください。タカノハダイはウロコが硬くしっかりしているため、ウロコ取りを使うと作業がスムーズです。また磯の香りが強い魚なので、捌く前に流水でしっかり洗い、表面の汚れとぬめりを落としておくことが大切です。
【ウロコの取り方】
尾から頭に向かってウロコ取りを動かしてウロコを取ってください。タカノハダイのウロコは比較的硬くしっかりしているため、力を入れながら丁寧に取り除きましょう。ヒレの付け根や頭の周りはウロコが残りやすいので念入りに作業してください。ウロコを取り終えたら流水でしっかり洗い流します。
【頭の落とし方と内臓の取り出し方】
胸ビレの後ろに斜めに包丁を入れて頭を切り落とします。次に腹に浅く切り込みを入れて内臓を取り出してください。タカノハダイの臭みの大部分は内臓から来ているため、内臓はできるだけ素早く丁寧に取り除くことが重要です。内臓を取り出したら腹の中を流水でしっかり洗い、血合いをきれいにかき出してください。この血合いを丁寧に取り除くことが臭み消しの大きなポイントになります。
【三枚おろし】
①背骨に沿って包丁を入れる
背中側から中骨に沿って包丁を滑らせます。タカノハダイは骨がしっかりしているため出刃包丁を使うと作業がしやすいです。
②腹側も同様に
背中側が切れたら裏返して腹側も同様に包丁を入れ、身を中骨から外します。
③反対側も同じように
反対側の身も同じ手順で外せば三枚おろしの完成です。腹骨を削ぎ取り、小骨を骨抜きで丁寧に取り除いてください。
【臭みを消すための下処理】
タカノハダイの臭みを抑えるためにいくつかの方法があります。まず三枚おろしにした身に塩をふって15分ほど置き、出てきた水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取る方法があります。この水分に臭みの成分が含まれているため、しっかり拭き取ることが大切です。
次に霜降りという方法も効果的です。熱湯を身にさっとかけてすぐに氷水で冷やすことで臭みが和らぎます。焼き物や煮付けにする場合は生姜を加えると臭み消しに効果的です。
【まとめ】
タカノハダイは磯臭さから敬遠されがちな魚ですが、内臓を素早く取り除き血合いをしっかり洗い流すことで臭みを大幅に抑えることができます。三枚おろしにした後は塩をふって水分を抜くか霜降りにすることでさらに臭みが和らぎます。正しく処理すれば白身の上品な旨みが楽しめる美味しい魚です。釣れたときはリリースせずにぜひ持ち帰って食べてみてください。処理次第で評価が激変する魚のひとつです。
捌き方の動画はこちらの「おととチャンネル」でも詳しく解説しています。ぜひチャンネル登録して一緒に魚を楽しみましょう🐟✨
👉 https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
「タカノハダイの捌き方｜磯臭さを消すコツを魚屋が解説」
捌き方