ニザダイという魚をご存知でしょうか。磯釣りをする方にはおなじみの魚ですが、食用としての知名度はまだそれほど高くありません。実は正しく処理すれば非常に美味しく食べられる魚で、魚屋として「もっと知られてほしい」と思う魚のひとつです。今回はニザダイの捌き方を、注意点も含めて丁寧に解説します。
【ニザダイってどんな魚？捌く前に知っておきたいこと】
ニザダイはニザダイ科に属する海水魚で、体長は30〜50センチほどになります。体は楕円形で側扁しており、体色は暗青灰色から褐色です。磯場や岩礁域に生息しており、主に海藻や藻類を食べて育ちます。
ニザダイを捌くうえで絶対に知っておかなければならないのが、尾の付け根にある鋭いトゲの存在です。このトゲは「骨板」と呼ばれる硬い突起で、左右に1枚ずつあります。非常に鋭く、素手で触ると深く刺さって怪我をする危険があります。英語では「Surgeonfish（外科医の魚）」と呼ばれるほどで、この名前がトゲの鋭さを物語っています。
また、ニザダイは海藻を主食としているため、内臓に独特の磯臭さがあります。この臭みを丁寧に取り除くことが、美味しく食べるための最大のポイントです。内臓を傷つけずに素早く取り出すことが、臭みのない仕上がりへの近道です。
市場では「ニザ」「クロメジナ」などと呼ばれることもあり、地域によって呼び名が異なります。私が市場でニザダイを見かけるのは夏場が多く、磯釣りの外道として持ち込まれることもある魚です。「これ食べられるの？」と聞かれることがありますが、「ちゃんと処理すれば美味しいですよ」と答えると驚かれることがよくあります。
【必要な道具】
ニザダイを捌くにあたって以下の道具を用意しておくとスムーしょう。出刃包丁は必須です。骨がしっかりしているため、薄い包丁では頭を落とすときに苦労します。調理用ハサミ、まな板、キッチンペーパー、そして厚手の手袋（尾のトゲ対策）も用意しておくと安心です。
【ニザダイの捌き方・手順】
1．尾のトゲを処理する
最初に必ず行うべき工程が、尾の付け根にあるトゲの処理です。このトゲは非常に鋭いため、最初にしっかり処理しておくことで作業中の怪我を防ぐことができます。調理用ハサミまたは出刃包丁でトゲを切り落とします。トゲは硬いため、ハサミの場合は刃元に近い部分を使って一気に切るのがコツです。
この工程を省略して作業を進めると、魚を動かすたびにトゲが手や腕に刺さる危険があります。面倒でも必ず最初に行ってください。
2．うろこを取る
ニザダイのうろこは細かく皮に密着しています。包丁の背またはうろこ取りを使い、尾から頭に向かって全体をこすります。腹側や背びれ周辺など、うろこが残りやすい部分は特に念入りに確認してください。うろこが飛び散りやすいため、シンクの中で作業するのがおすすめです。
3．ひれをカットする
調理用ハサミを使って背びれ・腹びれ・尻びれをカットします。ニザダイの背びれはとげ状になっている部分があるため、怪我をしないよう注意しながらカットしてください。
4．頭を落とす
胸びれの付け根に沿って包丁を入れ、頭を落とします。ニザダイは骨がしっかりしているため、出刃包丁をしっかり立てて一気に切り落とすのがコツです。ためらって何度も刃を入れると骨が砕けて身に骨が残りやすくなります。
5．内臓を素早く取り出す
ニザダイの美味しさを左右する最も重要な工程が内臓の処理です。肛門から頭側に向かって浅く包丁を入れ、内臓を取り出します。ニザダイは海藻を主食としているため、内臓に独特の臭みがあります。内臓を傷つけると臭みが身に移ってしまうため、丁寧かつ素早く取り出すことが大切です。
内臓を取り出したら、腹の中を流水でしっかり洗い流します。海藻を食べているため腸の内容物が多いことがあります。腹の中が完全にきれいになるまで丁寧に洗ってください。
6．血合いを洗い落とす
背骨に沿って残る血合いは歯ブラシや指を使って丁寧に取り除きます。ニザダイは血合いの量が比較的多い魚です。血合いが残ると臭みや苦味の原因になるため、この工程は念入りに行ってください。洗い終わったらキッチンペーパーで全体の水気をしっかり拭き取ります。
7．三枚おろしにする
まな板に魚を置き、頭側を左・腹側を手前にします。背側から中骨に沿って包丁を入れ、尾まで切り進めます。次に腹側からも同様に包丁を入れ、中骨から身を切り離します。反対側も同じように行い三枚におろします。
ニザダイは身が比較的締まっているため、包丁を中骨にしっかり沿わせながら切り進めると身を無駄なく取れます。
8．腹骨をすく
三枚おろしにした身から腹骨をすき取ります。包丁を腹骨に沿わせて薄くすくい取るように切り離します。
9．皮を引く
刺身にする場合は皮を引きます。尾側の皮を少し切り、皮と身の間に包丁を差し込んで皮を左手でつまみながら包丁を前後に動かして皮を引きます。ニザダイの皮は比較的引きやすい部類です。
【臭みを取るひと工夫｜霜降り処理】
ニザダイを煮付けや汁物に使う場合は、霜降り処理を行うことで臭みをさらに効果的に取り除けます。切り身に熱湯をさっとかけるか、沸騰したお湯に数秒くぐらせてから冷水に取ります。表面が白くなったらすぐに引き上げ、冷水で表面の汚れや残った血合いを洗い流します。この工程で臭みが大幅に軽減され、料理の仕上がりが格段に良くなります。
【捌いた後の活用法】
三枚おろしにしたニザダイは刺身・塩焼き・煮付け・から揚げなどに活用できます。夏場は特に脂が乗って美味しい時期です。頭や中骨は味噌汁や潮汁の出汁に使うと旨みが出ます。霜降り処理をしてから使うと臭みのない澄んだ出汁が取れます。
【まとめ】
ニザダイを捌くときは最初に尾の付け根にある鋭いトゲを必ず処理することが安全に作業するための絶対条件です。次に内臓を素早く丁寧に取り出し、腹の中と血合いをしっかり洗い流すことが臭みのない美味しい仕上がりへの近道です。海藻を主食とする魚ならではの独特の臭みも、丁寧な下処理をすることで十分に取り除くことができます。磯釣りでよく釣れる魚として知られていますが、正しく処理すれば食卓で十分に楽しめる美味しい魚です。手に入る機会があればぜひ挑戦してみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
ニザダイの捌き方｜尾の付け根のトゲに注意！魚屋が丁寧に解説
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