クロメバルはメバルの中でも特に人気の高い魚で、釣り人から根強い支持を受けています。身は白くふっくらとして旨みが強く、刺身・煮付け・塩焼きと幅広い料理に使える優秀な魚です。しかし背鰭や鰓蓋に鋭い棘があるため、捌く際には注意が必要です。今回は魚屋の現場で培った知識をもとに、クロメバルの捌き方を丁寧に解説していきます。
【クロメバルとはどんな魚？捌く前に知っておきたいこと】
クロメバルはカサゴ目メバル科に属する魚で、メバルの中では体色が黒に近い褐色をしていることからクロメバルと呼ばれています。体長は20〜30cm程度のものが多く、大型のものでは35cmを超えることもあります。
捌く前に必ず知っておきたいのが棘の存在です。背鰭には硬くて鋭い棘が並んでおり、鰓蓋の縁にも鋭い突起があります。これらに不用意に触れると深く刺さって怪我をすることがあります。捌く前にキッチンバサミで背鰭の棘を切り落としておくか、タオルや布巾でしっかり魚を押さえながら作業することが大切です。
また、クロメバルは鱗が細かくびっしりとついており、取り残しがあると口当たりが悪くなります。鱗取りの工程を丁寧に行うことが美味しく食べるための第一歩です。
【必要な道具】
クロメバルを捌くために用意するものは、出刃包丁、柳刃包丁（刺身にする場合）、まな板、鱗取りまたは包丁の背、キッチンバサミ、キッチンペーパー、ボウル（水洗い用）です。クロメバルは中型魚ですので、出刃包丁は15〜18cm程度のものが使いやすいです。棘を事前に処理するためにキッチンバサミは必ず用意しておいてください。
【捌き方① 棘の処理】
まず最初に背鰭の棘をキッチンバサミで切り落とします。背鰭の棘は根元からしっかり切り取ります。鰓蓋の縁の突起もハサミで切り落としておくと、その後の作業がより安全になります。この一手間を惜しまないことが、怪我を防ぐ最大のポイントです。
棘を処理するときは、タオルや布巾でクロメバルをしっかり押さえながら作業してください。濡れた魚は滑りやすいため、しっかり固定することが大切です。
【捌き方② 鱗の取り方】
棘の処理が終わったら鱗を取ります。クロメバルの鱗は細かくびっしりとついており、飛び散りやすいのが特徴です。鱗取りまたは包丁の背を使い、流水を軽く当てながら尾から頭に向かってこそぎ取ります。
背中側・腹側・頭の周り・鰭の付け根周辺は鱗が残りやすいため特に念入りに取り除いてください。鱗が飛び散りやすいため、シンクの中で作業するか大きめのビニール袋の中で行うと後片付けが楽になります。鱗を取り終えたら流水で全体をよく洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
【捌き方③ 頭の落とし方】
鱗を取り終えたら頭を落とします。まな板にクロメバルを置き、胸鰭と腹鰭を目安に斜めに包丁を入れます。背側から刃を入れて中骨に当たったら魚を裏返して腹側からも同じ角度で包丁を入れ、中骨を断ち切ります。
クロメバルは中骨がしっかりしているため、一気に切り落とそうとせず背側・腹側の順に丁寧に包丁を入れることがポイントです。頭を落としたら断面から内臓をかき出すように取り除きます。
【捌き方④ 内臓の取り除き方】
頭を落とした断面から内臓をすべて取り出します。腹に包丁を入れて内臓をかき出し、血合いや腹の中の黒い膜を指でこすりながら流水で丁寧に洗い流します。この黒い膜は臭みの原因になるため残さず取り除くことが大切です。
内臓を取り除いたら腹の中を流水でよく洗い、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。水気が残っていると鮮度が落ちやすくなるためこの工程は丁寧に行ってください。
【捌き方⑤ 三枚おろし】
内臓を取り除いたら三枚おろしにします。まな板にクロメバルを置き、尾を手前にして頭側の断面から中骨に沿って包丁を入れていきます。包丁は中骨に沿わせるように寝かせ気味にして、骨に当てながら一定のリズムで引くように切り進めます。
背側から刃を入れたら次に腹側からも中骨に沿って刃を入れます。最後に尾の付け根で刃を切り離せば片身が取れます。同じ手順で反対側も行えば三枚おろしの完成です。
クロメバルは小骨が多い魚ではありませんが、中骨に沿ってしっかり包丁を当てることが身の歩留まりを良くするコツです。焦らず丁寧に進めることを心がけてください。
【捌き方⑥ 腹骨の取り方と血合い骨の処理】
三枚におろした身には腹骨が残っています。包丁を腹骨の下に差し込み骨に沿わせるようにして薄くすき取ります。腹骨を取り除いたあとは身の中央付近に残っている血合い骨を骨抜きで取り除きます。指で身の表面をなぞると骨の位置が分かります。骨抜きで1本ずつ丁寧に引き抜いてください。
【捌き方⑦ 皮の引き方】
刺身にする場合は皮を引きます。尾側の皮と身の間に包丁を差し込み、皮をしっかり押さえながら包丁を前後に動かして皮を引いていきます。包丁は皮に対して水平に保ち、皮を引っ張りながら少しずつ進めることがコツです。
クロメバルの皮は比較的引きやすいですが、力を入れすぎると身が崩れることがあります。ゆっくり丁寧に作業することを心がけてください。皮を引き終えたら好みの厚さに切り分けて刺身の完成です。
【魚屋の現場から】
学校の行事で子供たちに魚を捌くところを見せたことがあります。大人には地味で不人気な仕事と思われがちな魚屋ですが、子供たちは目を輝かせて「かっこいい！魚屋になりたい！」と言ってくれました。クロメバルのような棘のある魚を手際よく捌いていくと、子供たちの反応が特に大きかったことを覚えています。魚を捌くという技術は、知れば知るほど奥深く、食の大切さを伝えることにもつながると感じています。
【まとめ】
クロメバルを捌く際はまず背鰭と鰓蓋の鋭い棘をキッチンバサミで切り落とし安全に作業できる状態にすることが最初の大切な工程です。鱗は細かくびっしりついているため尾から頭に向かって丁寧にこそぎ取り取り残しのないようにしてください。頭を落とした断面から内臓を取り除き腹の中の黒い膜を丁寧に洗い流すことが臭み防止の基本になります。三枚おろしは中骨に包丁をしっかり沿わせながら進めることで綺麗に仕上がります。腹骨と血合い骨を丁寧に取り除けば刺身・煮付け・塩焼きとさまざまな料理に使える切り身の完成です。棘の処理さえしっかり行えばあとはスムーズに捌けますのでぜひ挑戦してみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
クロメバルの捌き方｜鋭い棘に注意！魚屋が丁寧に解説
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