キビレは河口や干潟など汽水域に生息する魚で、個体によっては独特の臭みが出やすい魚です。しかしその臭みの多くは保存方法と下処理の仕方によって大きく左右されます。正しい知識と手順を知っていれば、キビレの臭みはしっかり抑えられます。今回は魚屋の現場で実践している保存・下処理の方法を詳しくお伝えします。
【キビレの臭みはなぜ発生するのか】
キビレの臭みには大きく2つの原因があります。ひとつは生息環境によるものです。キビレは河口や干潟など汽水域を好む魚で、水質の影響を受けやすく、生息場所によっては泥臭さや独特の臭みが身に染みついていることがあります。もうひとつは内臓の処理の遅れです。内臓を放置すると腐敗が進み、臭みが急速に身に移っていきます。
この2つの原因を踏まえると、キビレの臭み対策は入手後すぐに内臓を取り除くことと、丁寧な洗浄が基本になります。釣った場合はその場で内臓を取り出すのが理想です。
【下処理① 棘の処理】
キビレを捌く前にまず注意したいのが、背鰭と胸鰭にある鋭い棘です。この棘は非常に硬く尖っており、不用意に触れると刺さって怪我をします。下処理の最初にキッチンバサミで棘を切り落としておくと、その後の作業が格段に安全になります。
棘を切り落とす際は、背鰭の棘を1本ずつ根元からしっかり切り取ります。胸鰭の付け根周辺も鋭くなっているため、タオルや布巾で魚を押さえながら作業してください。
【下処理② 鱗の取り方】
棘の処理が終わったら鱗を取ります。キビレの鱗はチヌと同様に大きめでしっかりしています。鱗取りまたは包丁の背を使い、流水を当てながら尾から頭に向かってこそぎ取ります。背中側・腹側・頭の周り・鰭の付け根周辺は鱗が残りやすいため特に丁寧に取り除きます。
鱗が取れたら流水でよく洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
【下処理③ 内臓の取り除き方】
キビレの下処理でもっとも重要な工程が内臓の除去です。肛門から腹に向かって包丁を入れ、内臓をすべて取り出します。このとき腸を破らないよう注意してください。腸の内容物が身に触れると臭みが移りやすくなります。
内臓を取り出したら腹の中を流水でよく洗います。血合いや腹の中の黒い膜を指でこすりながら丁寧に洗い落とします。この黒い膜は臭みの大きな原因になるため、残さず取り除くことが大切です。洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
【下処理④ 塩あて】
内臓を取り除いて水気を拭き取ったあとは塩あてを行います。三枚におろした切り身、あるいは一尾のまま両面と腹の中に塩を振り、15〜20分ほど置きます。塩によって余分な水分が引き出され、その水分と一緒に臭みの成分も出てきます。
時間が経ったら出てきた水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。この塩あての一手間がキビレの臭みを大幅に軽減してくれます。とくに汽水域で釣れた個体は臭みが強い場合があるため、塩あての時間を少し長めに取るとより効果的です。
【下処理⑤ 霜降り】
煮付けや鍋料理に使う場合は霜降りをするとさらに臭みが取れます。ボウルに冷水と氷を用意しておき、魚に熱湯をかけるか鍋に入れた熱湯にさっとくぐらせます。表面が白くなったらすぐに冷水に取り粗熱を取ります。冷えたら表面の血合いや汚れをやさしく取り除き、キッチンペーパーで水気を拭き取れば完成です。
霜降りによって表面のタンパク質が固まり煮崩れしにくくなるとともに、臭みの成分が湯に溶け出します。キビレを煮付けにする場合は必ず霜降りを行うことをおすすめします。
【冷蔵保存の方法】
下処理を終えたキビレを冷蔵保存する場合は以下の手順で行います。まずキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。次にキッチンペーパーで魚全体を包み、さらにラップでしっかり包んでチルド室または冷蔵庫の一番冷たい場所に入れます。
この状態で2〜3日は鮮度を保てます。キッチンペーパーが魚から出る余分な水分を吸い取り、身への再吸収を防いでくれます。翌日以降も使う場合はキッチンペーパーを毎日取り替えると鮮度がより長持ちします。キビレは鮮度が落ちると臭みが出やすい魚ですので、下処理が終わったらなるべく早めに食べることを心がけてください。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存が適しています。キビレを冷凍する場合は三枚におろした状態で保存するのがおすすめです。一尾丸ごとより切り身の方が解凍しやすく、使いたい分だけ取り出せて便利です。
切り身をキッチンペーパーで水気を拭き取り、1切れずつラップでしっかり包みます。それをジッパー付きの保存袋に入れ空気をしっかり抜いて冷凍庫に入れます。この状態で2〜3週間ほど保存できます。
解凍するときは冷蔵庫に移して一晩かけてゆっくり解凍する方法がもっとも旨みを損ないません。急ぎの場合はラップに包んだまま流水にあてる流水解凍も有効です。電子レンジでの解凍は身がパサつきやすいためできるだけ避けることをおすすめします。
【魚屋の現場から】
魚屋の1日は毎朝4時前の起床から始まります。市場で約1時間かけて仕入れを行い、店に戻って加工して10時にオープン。そこから20時の閉店まで加工・品出し・仕込みを続けながら接客をこなします。休みなしのスケジュールですが、その中で一番大切にしているのが魚の鮮度管理です。どんなに忙しくても魚の状態を見極め、適切な温度で保存することは絶対に妥協しません。キビレのように臭みが出やすい魚こそ、入手直後の処理と温度管理が美味しさを左右します。家庭でもぜひチルド室をうまく活用して、できるだけ低い温度で保存することを意識してみてください。
【まとめ】
キビレの臭みを防ぐためには入手後すぐに内臓を取り除くことが最大のポイントです。捌く前には背鰭と胸鰭の鋭い棘をキッチンバサミで切り落とし安全に作業できる状態にすることが大切です。内臓を取り除いたあとは腹の中の黒い膜を指でこすりながら丁寧に洗い流し、塩あてで余分な水分と臭みを引き出します。煮付けや鍋料理に使う場合は霜降りを加えることでさらに臭みが取れて食べやすくなります。冷蔵保存の場合はキッチンペーパーとラップで包んでチルド室へ、冷凍保存の場合は三枚おろしにして1切れずつラップで包み空気を抜いて保存することで鮮度を長く保てます。丁寧な下処理と適切な保存がキビレの美味しさを最大限に引き出す鍵です。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
キビレの正しい保存方法と下処理！臭みを防ぐ魚屋直伝のコツ
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