アカエイは独特の見た目と毒棘という危険な部位を持つ魚ですので、保存と下処理において他の魚以上に注意が必要です。正しい手順で下処理を行い、適切な方法で保存することでアカエイの美味しさを最大限に引き出すことができます。今回は魚屋として実践しているアカエイの下処理から保存まで、安全に行うためのコツを丁寧に解説していきます。
【アカエイの下処理で最優先すべきこと】
アカエイの下処理において絶対に最初に行わなければならないのが毒棘の除去です。アカエイの尻尾の付け根あたりには鋭い毒棘が1〜2本あり、これが皮膚に刺さると激しい痛みと腫れが生じます。毒棘の毒は熱に弱いという性質がありますが、刺さった場合は非常に危険ですので、下処理の最初の工程として必ず毒棘を切り取ることを徹底してください。
市場でアカエイを扱うときも、毒棘の処理は最優先事項です。慣れた作業者でも油断は禁物で、毒棘への注意を怠ることは絶対にありません。魚屋の仕事は段取りと安全管理が命で、特に危険な部位を持つ魚を扱うときはその意識を一層高めて作業に臨みます。家庭でアカエイを扱う際も同じ意識で取り組んでいただければと思います。
【購入・釣獲後すぐに行う下処理の手順】
【毒棘を最初に除去する】
アカエイを入手したら真っ先に毒棘を除去します。厚手のゴム手袋を着用してからキッチンバサミまたは出刃包丁で毒棘の根元からしっかりと切り取ってください。切り取った毒棘は直接触れると危険ですので、新聞紙に包んでから廃棄してください。毒棘を除去するまでは素手で尻尾周辺を触らないよう細心の注意を払ってください。
【表面のぬめりを取り除く】
毒棘を除去したら表面のぬめりを取り除きます。塩を表面全体にまんべんなく振りかけてからたわしや布でしっかりとこすります。ぬめりが取れたら流水で丁寧に洗い流してください。ぬめりを取り除くことで保存中の雑菌の繁殖を抑えることができ、臭みの発生も防げます。
【霜降りで臭みを取る】
アカエイは軟骨魚類特有のアンモニア臭が出やすいため、霜降りによる臭み取りが非常に重要です。熱湯をアカエイ全体にまんべんなくかけ、表面が白くなったらすぐに冷水に取ります。表面に浮いた汚れや臭みの成分を流水で丁寧に洗い流してからキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってください。この霜降りの工程を丁寧に行うかどうかで、保存中の臭みの出方が大きく変わります。
【内臓を取り出して洗う】
頭部を切り落として内臓を取り出し、腹の中に残った血合いを流水で丁寧に洗い流します。アカエイの内臓は独特の臭みがありますので、できるだけ丁寧に取り除くことが大切です。洗い終わったらキッチンペーパーで全体の水気をしっかり拭き取ります。
【食べやすい大きさに切り分けてから保存する】
アカエイは丸のままでは冷蔵庫のスペースを大きく取ってしまいます。ヒレと胴体に切り分け、さらに一度に使う量ずつ食べやすい大きさに切り分けてから保存すると使い勝手が良くなります。軟骨魚類ですので包丁がスムーズに入り、切り分けの作業は比較的楽に行えます。
【冷蔵保存のやり方】
【キッチンペーパーとラップで包む】
下処理が終わったアカエイの切り身をキッチンペーパーで包み、さらにラップでしっかりと包んでから冷蔵庫のチルド室に入れて保存します。キッチンペーパーが余分な水分と臭みを吸い取ってくれますので、そのままラップだけで包むよりも鮮度と臭みの管理がしやすくなります。保存中にキッチンペーパーが濡れてきたら新しいものに交換してください。
アカエイの冷蔵保存の目安は1〜2日です。軟骨魚類は臭みが出やすい性質がありますので、できれば当日か翌日中に食べることをおすすめします。それ以上保存する場合は冷凍保存に切り替えてください。
【酒を少量ふりかけてから保存する方法】
冷蔵保存する際に切り身に酒を少量ふりかけてからキッチンペーパーとラップで包むと、臭みの発生をさらに抑えることができます。酒のアルコールが臭みの成分を揮発させる効果がありますので、アカエイのような臭みが出やすい魚の保存に特に有効な方法です。
【冷凍保存のやり方】
【一切れずつラップで包んでから袋に入れる】
冷凍保存する場合は下処理が終わったアカエイの切り身を一切れずつラップでぴったりと包みます。空気が入らないように密着させて包んでからジッパー付きの保存袋に入れ、袋の中の空気をしっかり抜いてから口を閉じて冷凍庫に入れてください。空気が残っていると冷凍焼けの原因になります。
冷凍保存の目安は2〜3週間です。アカエイは冷凍することで解凍後に臭みが強くなることがありますので、解凍後は必ず霜降りを行って臭みを取り除いてから調理してください。
【下味をつけてから冷凍する方法】
唐揚げや煮付け用に下味をつけてから冷凍しておくと非常に便利です。醤油・酒・みりん・生姜・にんにくを合わせた漬けダレにアカエイを浸けてから冷凍すると、解凍後すぐに調理に取りかかれます。下味冷凍はアカエイの臭み対策にもなりますので積極的に活用してみてください。
【解凍のやり方】
冷凍したアカエイを解凍するときは冷蔵庫に移してゆっくりと時間をかけて解凍する方法が最もおすすめです。前日の夜に冷蔵庫に移しておけば翌朝にはちょうどよく解凍されています。常温解凍や電子レンジでの解凍はドリップが大量に流れ出て風味が落ちてしまいますので避けてください。
解凍後は必ず霜降りを再度行ってから調理することをおすすめします。冷凍・解凍の過程で臭みが出やすくなっていますので、霜降りで臭みを取り除いてから調理することで美味しく仕上がります。
【保存時に気をつけたいこと】
アカエイの保存で最も注意が必要なのは臭みの管理です。軟骨魚類に含まれる尿素が時間とともにアンモニアに変化することが臭みの原因となります。この臭みは下処理と保存方法を丁寧に行うことで十分に抑えられますので、霜降りと水気の除去を徹底することが何より大切です。
また冷蔵庫の中で他の食材への臭い移りにも注意が必要です。ラップをしっかりかけてジッパー付きの保存袋に入れてから冷蔵庫に入れることで、他の食材への影響を最小限に抑えられます。
【まとめ】
アカエイの下処理と保存において最も重要なのは毒棘の除去を最初に必ず行うことと霜降りによる臭み取りを丁寧に行うことの二点です。冷蔵保存は1〜2日、冷凍保存は2〜3週間を目安にし、解凍後は再度霜降りを行ってから調理することで臭みを抑えて美味しく食べられます。保存の際は酒を少量ふりかけてから包むことで臭みの発生をさらに抑えることができます。下味をつけてから冷凍しておく方法も臭み対策と時短調理の両方に役立ちますのでぜひ活用してみてください。正しい保存と下処理の知識を身につけてアカエイの美味しさを最後まで楽しんでください。魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
アカエイの保存方法と下処理｜毒棘処理から鮮度管理まで徹底解説
保存・下処理