イトヒキアジは市場でもなかなかお目にかかれない希少な魚です。せっかく手に入れた一尾を最高の状態で食べるためには、適切な下処理と保存方法が欠かせません。きめ細かい白身は丁寧に扱うことで本来の美味しさが引き出され、逆に雑な処理をすると繊細な旨味が損なわれてしまいます。今回は魚屋として培った知識をもとに、イトヒキアジの下処理と保存方法を詳しく解説します。
【希少魚だからこそ丁寧な処理が大切】
イトヒキアジは流通量が極めて少なく、手に入れる機会自体が限られています。釣りで偶然釣れた場合も、産地の市場でたまたま入荷があった場合も、その一尾との出会いを大切にしてほしいと思っています。丁寧な下処理と正しい保存方法を知っておくことが、希少なイトヒキアジを最高の状態で味わうための第一歩です。
魚屋として長年仕事をしていると、良い魚に出会ったときの喜びはひとしおです。問屋さんとの長年の信頼関係から「今日珍しいものが入ったよ」と連絡をもらい、市場で実際にイトヒキアジを手に取ったときの感動は今でも忘れられません。それだけに下処理と保存は絶対に手を抜けないと感じています。
【購入・入手直後の対応】
イトヒキアジを手に入れたらできる限り早く処理に取りかかることが大原則です。白身魚の中でも身がきめ細かいイトヒキアジは、時間が経つほど身質が低下しやすい傾向があります。購入したその日のうちに下処理を済ませておくことで、翌日以降も美味しい状態を保つことができます。
釣りで入手した場合は釣り場での処理が特に重要です。釣り上げたらすぐに活け締めと血抜きを行い、クーラーボックスの潮氷で保管してください。釣り場での丁寧な処理が家に持ち帰ってからの身の状態を大きく左右します。
【下処理の手順】
まずゼイゴを取り除きます。アジ科特有の硬いゼイゴは尾の付け根から頭に向かって包丁を寝かせて滑らせるように取り除きます。次にウロコを取り、頭を落として内臓を丁寧に取り出します。胆嚢を破らないよう注意しながら内臓を取り除き、腹の中を流水でしっかり洗い流します。背骨に沿った血合いはスプーンや指でかき出すように丁寧に取り除いてください。
洗い終わったらペーパータオルで水気を徹底的に拭き取ります。イトヒキアジの繊細な白身は余分な水分が残ると水っぽくなり、旨味が損なわれてしまいます。腹の内側まで丁寧に拭き取ることを心がけてください。
刺身や塩焼きにする場合はこの時点で三枚おろしまで済ませておくことをおすすめします。骨周りから傷みが進みやすいため、三枚おろしの状態で保存する方が鮮度を長く保てます。
【冷蔵保存の方法】
下処理を済ませた身をペーパータオルで包み、ラップでしっかり密封してから冷蔵庫の最も温度が低い場所に置きます。三枚おろしの状態であれば2〜3日、まるごとの場合は1〜2日を目安に食べきるようにしてください。
より鮮度を長く保ちたい場合はバットに氷を敷いてその上にペーパータオルで包んだ身をのせ、さらに氷をかぶせる氷詰め保存が効果的です。身が直接氷水に触れると水っぽくなるためペーパータオルで必ず保護してください。ペーパータオルが水分を吸ったら新しいものに交換することで鮮度がより長持ちします。
刺身で食べる場合は当日から翌日中に食べきることをおすすめします。白身の透き通るような美しさと弾力は鮮度が命です。時間が経つほど身の張りが失われるため、刺身は新鮮なうちに楽しんでください。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合や量が多い場合は冷凍保存が最適です。三枚おろしにした状態で1切れずつラップで包み、冷凍用保存袋に入れて空気をしっかり抜いて密封します。金属製のバットの上に置いて急速冷凍すると身の細胞が壊れにくく、解凍後の食感が保ちやすくなります。
冷凍の保存期間は2〜3週間を目安にしてください。冷凍したイトヒキアジは塩焼きやムニエルなど加熱調理に向いています。解凍後の刺身は食感が変わるため、生食は新鮮なものに限るようにしてください。
解凍は冷蔵庫に移して自然解凍するのが最も身質を損なわない方法です。時間がない場合は氷水を使った解凍も有効ですが、直接流水にさらすと旨味が流れ出てしまうため避けてください。電子レンジの解凍機能は身がパサつく原因になるため使わないようにしましょう。
【アラの活用と保存】
捌いた後のアラ（頭や中骨）も捨てずに活用してください。イトヒキアジのアラは上品な出汁が取れるため、潮汁や味噌汁に使うと白身魚の旨味が溶け込んだ絶品のスープになります。
アラをすぐに使わない場合は塩を振って冷蔵庫で一晩置いてから使うか、冷凍保存しておきましょう。冷凍のアラは1〜2週間を目安に使い切るようにしてください。希少なイトヒキアジだからこそアラまで余すことなく活用して、一尾まるごと楽しみ尽くしてほしいと思います。
【身の扱い方で美味しさが変わる】
イトヒキアジはきめ細かい白身が崩れやすいため、捌く際も保存の際も丁寧な取り扱いが求められます。力任せに扱うと身が崩れて見た目が悪くなるだけでなく、断面から旨味が流れ出てしまいます。包丁は常に切れる状態に保ち、身を押さえる力加減にも気をつけながら作業することが大切です。
保存容器に入れる際も身を重ねないようにして、できるだけ空気に触れる面積を減らすように配置してください。1切れずつ丁寧にラップで包む手間を惜しまないことが、イトヒキアジを美味しく保存するための基本です。
【まとめ】
イトヒキアジの保存で最も大切なのは入手したその日のうちに下処理を済ませることです。ゼイゴとウロコを取り除き、内臓を丁寧に取り出して血合いをしっかり洗い流したら、水気を徹底的に拭き取ってから保存に移ります。冷蔵保存は氷詰め保存が効果的で、刺身で食べる場合は当日から翌日中に食べきることが理想です。すぐに食べない分は迷わず冷凍保存に切り替え、塩焼きやムニエルなど加熱調理に活用してください。アラも出汁として余すことなく使い切ることで一尾のイトヒキアジを最大限に楽しめます。市場でもなかなかお目にかかれない希少な魚だからこそ丁寧な下処理と保存を徹底して、その繊細な美味しさを存分に堪能してください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
イトヒキアジの保存方法と下処理｜希少魚を最高の状態で味わうために
保存・下処理