テングダイという魚をご存じでしょうか。その名前のとおり、天狗の鼻のように前方に突き出た吻部が特徴的な非常に個性的な見た目の魚です。水族館でも人気の魚ですが、実は食用としてもおいしく食べられます。今回は魚屋として現場でテングダイを扱ってきた経験をもとに、捌き方を丁寧に解説していきます。
【テングダイってどんな魚？】
テングダイはテングダイ科に属する海水魚で、体長は40〜60センチほどのものが多く流通しています。体は平たく楕円形で、前方に長く突き出た吻部が最大の特徴です。体色は白と黒のコントラストが鮮やかで、背ビレや腹ビレが大きく広がる独特のシルエットを持っています。
水族館では優雅に泳ぐ姿が人気を集めており、魚に詳しくない方でもテングダイの見た目は印象に残りやすいようです。市場で入荷すると「これ食べられるんですか？」と驚かれることもあります。見た目のインパクトが強すぎて食用というイメージがわきにくいのかもしれませんが、白身で旨みがあり非常においしい魚です。
市場での流通量は多くなく、入荷したときは思わず目を引く存在感があります。長年市場に通っていても頻繁に見かける魚ではないため、仕入れられたときは従業員も少し興奮気味になる魚のひとつです。
【捌く前の準備】
まな板、出刃包丁、ウロコ取り、キッチンペーパーを用意してください。
テングダイは体が平たく扱いやすい反面、突き出た吻部が邪魔になることがあります。作業を始める前に吻部を切り落としておくと、その後の工程がスムーズに進みます。また背ビレや腹ビレが大きいので、ケガをしないよう最初にハサミで切り落としておくと安全です。
【ウロコの取り方】
テングダイのウロコは小さく細かいタイプです。ウロコ取りを使って尾から頭に向かって逆なでするようにこすり取ってください。体が平たいので安定させやすく、ウロコ取りの作業自体はやりやすい魚です。
背ビレや胸ビレの際、頭に近い部分はウロコが残りやすいので特に丁寧に取り除きましょう。ウロコを取り終えたら流水でしっかり洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
【頭の落とし方と内臓の処理】
胸ビレの付け根に沿って包丁を入れ、頭を落とします。テングダイの骨はそれほど硬くないので出刃包丁であれば問題なく切り落とせます。吻部を事前に切り落としておくと頭全体がコンパクトになり作業しやすくなります。
頭を落としたら腹を手前にして腹ビレの下あたりから肛門に向けて切り込みを入れ、内臓を取り出します。内臓はできるだけ丁寧に破らないように取り出してください。内臓が破れると臭みが身に移りやすくなります。
内臓を取り出したあとは腹の中の血合いを流水でしっかり洗い流します。指の腹で中骨に沿った部分をこすり洗いして血合いを残さず取り除いてください。洗い終わったらキッチンペーパーで内側も外側も丁寧に水気を拭き取ります。
【三枚おろしの手順】
体が平たいテングダイは三枚おろしがやりやすい魚のひとつです。背ビレ側から包丁を入れ、中骨に沿って包丁を寝かせながら尾の方向に少しずつ進めていきます。一気に切ろうとせず包丁の重さを活かしながら引くように動かすのがコツです。
背側が終わったら魚を裏返し、腹ビレ側からも同様に包丁を入れます。体が平たい分、中骨の位置が把握しやすく包丁を当てやすいのがテングダイの捌きやすいポイントです。中骨に沿って切り進め、尾の付け根で切り離せば三枚おろしの完成です。
【腹骨と血合い骨の処理】
三枚おろしにした身には腹骨が残っています。包丁を寝かせて腹骨をすき取るように切り落としてください。薄く削ぐイメージで包丁を入れると身の歩留まりよく取り除けます。
血合い骨は中骨に沿って一列に並んでいます。骨抜きで1本ずつ丁寧に抜いてください。骨の向きに逆らわず斜め前方向に引き抜くとスムーズに取れます。刺身にする場合は特に丁寧に取り除くことで食べるときの快適さが格段に上がります。
【皮の引き方】
刺身や皮なしで調理する場合は皮を引きます。尾の付け根に包丁を入れ、皮と身の間に刃を滑り込ませます。皮を左手でしっかり持ち包丁を水平に保ちながら頭の方向に向かって引いていきます。
テングダイの皮は適度な厚みがあり引きやすい部類です。包丁を動かすというよりも皮を引っ張ることで自然に剥がれてくるイメージで作業すると身が崩れにくくきれいに仕上がります。煮付けや塩焼きにする場合は皮を残したままで構いません。
【まとめ】
テングダイは個性的な見た目に反して捌きやすい魚のひとつです。事前に吻部と大きなヒレをハサミで切り落としておくことで作業が格段にスムーズになります。体が平たいため三枚おろしの際に中骨の位置が把握しやすく、包丁を当てやすいのが特徴です。ウロコは細かいので丁寧に取り除き、内臓と血合いをしっかり処理することで臭みのない仕上がりになります。水族館でおなじみの魚ですが食用としても非常においしく、見かけた際はぜひ挑戦してみてください。
テングダイの捌き方はおととチャンネルでも動画で解説しています。実際の手元の動きを確認しながら挑戦してみてください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
テングダイの捌き方！魚屋が教える三枚おろしと下処理のポイント
捌き方