コウイカは肉厚でもちもちとした食感と上品な甘みが魅力の、古くから日本人に愛されてきたイカです。胴体の中に硬い石灰質の「甲（こうら）」が入っているのが最大の特徴で、ヤリイカやスルメイカとは少し異なる捌き方が必要です。墨を大量に持っていることでも知られており、初めて捌くと墨の処理に戸惑う方も多いですが、手順を覚えれば決して難しくありません。今回は魚屋歴20年以上の経験をもとに、コウイカの捌き方を丁寧に解説します。
コウイカの捌き方をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
【コウイカを捌く前に用意するもの】
コウイカを捌くために必要な道具を揃えておきましょう。よく切れる包丁（ペティナイフや洋包丁でOK）、まな板、キッチンペーパーを用意します。コウイカは墨をたくさん持っているため、作業中に墨が飛び散ることがあります。エプロンをして、まな板の下に新聞紙などを敷いておくと後片付けがラクです。墨を料理に使いたい場合は小さなボウルも用意しておきましょう。
うちの魚屋でコウイカを扱うときは、必ずエプロンをつけてから作業します。うっかり墨が飛ぶと服についてなかなか落ちないので、これは経験上必須です。
【コウイカの甲（こうら）の取り出し方】
コウイカを捌くときに最初に戸惑うのが、胴の中に入っている硬い甲の取り出し方です。まず胴の外側を触ると、背中側に硬い部分があるのがわかります。胴の開口部（頭が付いていた側）から指を入れて、甲の端を掴みます。ゆっくりと引き抜くように取り出せば、白くて楕円形の硬い甲が出てきます。
甲はそのまま捨てるか、乾燥させてインコなどの小鳥のカルシウム補給用として活用することもできます。うちの魚屋でも「甲は捨てないで！小鳥のケージに入れると喜びますよ」とお客さんに伝えることがあります。
【コウイカの頭（ゲソ）と胴の分け方】
甲を取り出したら、頭（ゲソ）と胴を分けます。頭をしっかり持ち、胴との接合部をゆっくりと引き離します。このとき、墨袋が破れないよう慎重に引き抜くのがポイントです。内臓（ワタ）と墨袋はゲソ側についてきます。胴は筒状のきれいな形になります。
引き抜くときに力を入れすぎると墨袋が破れて墨が飛び散るので、ゆっくりと丁寧に引き離しましょう。もし墨袋が破れてしまっても焦らず、素早くキッチンペーパーで拭き取ればOKです。
【コウイカの皮の剥き方】
胴と頭を分けたら、胴の皮を剥きます。コウイカの皮は2層構造になっており、外側の薄い赤みがかった皮と内側の薄い膜があります。まず胴の端をつまんで外側の皮を指で引っ張ると、スルッと剥けます。内側の薄い膜も同様に丁寧に剥き取ります。
両面の皮を剥き取ったら、胴をまな板に置いて包丁で縦に一直線に切り開きます。コウイカは肉が厚いので、この状態から刺身や炒め物など様々な料理に使いやすい大きさに切り分けましょう。
【コウイカの墨袋の処理方法】
ゲソ側についてくる内臓の中に、墨袋があります。銀色がかった細長い袋が墨袋です。墨をイカ墨パスタやイカ墨リゾットに使いたい場合は、墨袋を丁寧に取り出して小さなボウルに入れましょう。袋を破らないように根元から取り出し、使うときに袋を絞るようにして墨を出します。
墨を使わない場合は、内臓ごとまとめて取り除きます。うちの魚屋でコウイカを扱うとき、お客さんから「イカ墨は使えますか？」とよく聞かれます。もちろん使えますし、コウイカの墨は量が多くて料理向きです。ぜひ活用してみてください。
【コウイカのゲソの処理方法】
内臓と墨袋を取り除いたゲソは、目とくちばし（カラストンビ）を取り除きます。目はゲソの付け根にあり、指で押し出すか包丁で切り取ります。くちばしはゲソの中央部分にある硬い部分で、指で押し出せば取れます。
処理が終わったゲソは胴と同様に料理に使えます。炒め物や天ぷら、煮物など様々な料理に活用できます。コウイカのゲソはヤリイカやスルメイカに比べて短めですが、しっかりとした食感があり美味しいです。
【捌いた後の保存方法】
捌いたコウイカをすぐに食べない場合は、キッチンペーパーで水気を拭き取り、ラップでぴったりと包んで冷蔵庫に入れましょう。当日〜翌日中に使い切るのが理想です。冷凍する場合は、胴とゲソを分けて1回分ずつラップで包み、ジッパーバッグに入れて空気を抜いて冷凍します。冷凍で2〜3週間保存できます。
【まとめ】
コウイカは甲の取り出し方と墨袋の処理さえ覚えれば、家庭でも十分に捌くことができます。肉厚でもちもちとした食感はヤリイカやスルメイカにはない独特の魅力で、刺身にしても炒め物にしても、イカ墨料理に使っても美味しく楽しめる食材です。うちの魚屋でもコウイカが入荷するとすぐに売れてしまうほど人気があります。ぜひ今回の手順を参考に、コウイカの捌き方をマスターしてみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
