コノシロは江戸前寿司の定番食材として知られる魚ですが、家庭でさばこうとすると「身が薄くて骨が多い」「どこに刃を入れればいいかわからない」と戸惑う方が少なくありません。確かに身が薄く、慣れるまで少しコツのいる魚です。今回は魚屋の現場でコノシロを実際にさばいてきた経験をもとに、手順とポイントをわかりやすくお伝えします。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
【コノシロとコハダは同じ魚】
まず知っておいてほしいのは、コノシロとコハダは同じ魚だということです。小さいうちはコハダと呼ばれ、成長するとコノシロになります。寿司ネタとして名高いコハダは体長10センチ前後の若魚で、コノシロは20センチを超えた成魚です。うちの魚屋では成魚のコノシロを仕入れて酢締めにして販売しています。身の薄さや骨の多さはどちらも共通で、さばき方の基本も同じです。
【さばく前の下準備】
コノシロをさばく前にまずウロコを取ります。ウロコは細かく、剥がれやすいので、水を張ったボウルの中でウロコ取りを使うと飛び散らずに作業できます。ウロコを取ったら頭を落とし、腹を開いて内臓を取り出します。内臓を取り出したら中骨の脇にある血合いを流水でしっかり洗い流してください。ここをきれいにしておかないと生臭みが残るので丁寧に行います。
【身が薄いからこそ刃の角度が大事】
コノシロをさばくうえで最大のポイントは、刃の角度です。身が薄い魚は、刃を立てすぎると骨のすぐ上で刃が止まってしまい、身を多く骨側に残してしまいます。刃をできるだけ寝かせて、中骨に沿わせるようにゆっくり引いていくのが正解です。
店では出刃包丁を使い、刃を骨に密着させながら頭側から尾に向けて一気に引くのではなく、少しずつ確認しながら刃を進めています。薄い身を無理に力で押し切ろうとするとぐちゃぐちゃになるので、包丁の自重を利用しながら丁寧に動かすのがコツです。
【三枚おろしの手順】
まず片側の身に刃を入れます。背側から刃を入れる方法と腹側から入れる方法がありますが、コノシロのように身が薄い魚は背側から先に刃を入れるほうが安定しやすいです。背骨に沿って刃を進め、中骨の上を滑らせるように動かして片身を外します。反対側も同じ手順で外せば三枚おろしの完成です。
おろした身には細かい小骨がたくさん残っています。コノシロは骨が多い魚として知られており、この小骨を完全に骨抜きで取り除くのは現実的ではありません。酢締めにする場合は酢でしっかり締めることで骨が柔らかくなり、気にならなくなります。うちの魚屋でも酢締めにして販売しているのはこの理由からで、骨ごと食べられる状態に仕上げるのがコノシロの定番の扱い方です。
【腹骨と血合い骨の処理】
三枚におろした身には腹骨が残っています。包丁を寝かせて腹骨をすき取りますが、ここも身が薄いので力を入れすぎると身ごとそいでしまいます。包丁の刃先を骨の下に滑り込ませ、骨の形に沿って丁寧にすき取るのがポイントです。
血合い骨は身の中央付近に縦に走っています。骨抜きで一本ずつ取り除くこともできますが、コノシロの場合は細かい骨が多く全て取り除くのが難しいため、酢締めにするのが現実的です。酢の力で骨がやわらかくなるので、仕上がりを食べるときに骨が気になることはほとんどありません。
【まとめ】
コノシロは身が薄く骨が多いため、さばくときは刃をできるだけ寝かせて中骨に密着させることが何より大切です。力任せに刃を動かすのではなく、包丁の自重を活かしながら丁寧に進めることで、身崩れなくきれいにおろせます。小骨は酢締めにすることで柔らかくなるので、コノシロは酢締めと合わせてさばき方を覚えておくと一気に使いやすくなります。ぜひ一度挑戦してみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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コノシロの捌き方！魚屋が教えるさばき方の手順とコツ
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