タマガンゾウビラメの保存方法と下処理のコツ｜鮮度を保って美味しく食べるために

タマガンゾウビラメは市場への流通がほとんどない魚であるため、手に入る機会があれば最後まで美味しく食べ切りたい。魚屋の現場でもほとんど入荷しない魚だが、釣り人が持ち込んでくれたときには鮮度管理の大切さを改めて実感する。小型魚は大型魚に比べて鮮度の落ちが早いため、入手後の下処理と保存を素早く正確に行うことが美味しく食べるための最重要ポイントになる。
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【タマガンゾウビラメの鮮度の見分け方】
保存の話に入る前に鮮度の見分け方を押さえておきたい。鮮度のよいタマガンゾウビラメは目が澄んでいて黒目がはっきりしており、体表にツヤがある。有眼側（目のある褐色の面）の色が鮮やかで斑点がはっきり見えるものが新鮮な証拠だ。エラぶたを開けると鮮やかな赤色をしているものが鮮度よく、褐色や灰色に変色しているものは鮮度が落ちているサインになる。
小型魚は体が小さい分、鮮度の落ちが大型魚より早い傾向がある。購入後や釣り上げた後はできるだけ早く下処理を済ませることが鮮度維持の鉄則だ。魚屋の現場でも小型魚ほど仕入れ当日中に加工を済ませることを徹底している。
【釣り場での処理が鮮度を左右する】
釣りでタマガンゾウビラメを持ち帰る場合、釣り場での処理が帰宅後の鮮度に大きく影響する。釣り上げたらすぐに締めて血抜きを行うことが基本だ。エラの付け根に刃を入れて血を抜き、海水を入れたバケツの中でしばらく泳がせると効果的に血が抜ける。
血抜きが済んだら氷を入れたクーラーボックスに移して保管する。直接氷に触れさせると身が傷む原因になるため、魚をビニール袋に入れてから氷の上に置くか、氷と海水を合わせた潮氷の中に入れるのがよい。潮氷はただの氷水よりも温度が下がりやすく鮮度保持に優れている。魚屋の現場でも仕入れた魚は必ず潮氷で管理するのが基本だ。
【自宅での下処理の手順】
帰宅後はできるだけ早く下処理を済ませることが鮮度維持の基本だ。まずウロコを取り、頭を落として内臓を除去する。腹腔内の血合いは臭みの原因になるため流水で丁寧に洗い流す。指でこすりながら血合いの膜を取り除くように洗うとより効果的だ。
洗い終わったら水気をキッチンペーパーでしっかりと拭き取る。小型魚は表面積に対して身の量が少ないため、水分が残っていると鮮度の落ちが特に早まりやすい。腹の中まで丁寧に水気を取ることが大切だ。魚屋の現場では水気取りの徹底が鮮度管理の基本中の基本として叩き込まれている。
【冷蔵保存の方法】
下処理が済んだタマガンゾウビラメを当日か翌日中に食べる場合は冷蔵保存でよい。キッチンペーパーで全体を包んでからラップで密封し、チャック付き保存袋に入れて冷蔵庫のチルド室に保管する。チルド室は通常の冷蔵室より温度が低く設定されており魚の保存に最も適した場所だ。
キッチンペーパーで包む理由は保存中に出てくる余分な水分を吸収するためだ。水分が身に触れたままになると臭みが出やすくなる。1日に1回程度キッチンペーパーを取り替えるとより長く鮮度が保てる。冷蔵保存は2日以内を目安にして早めに食べ切るようにしてほしい。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存が適している。五枚おろしにした身を1枚ずつラップでぴったりと包み、さらにチャック付き保存袋に入れて空気をしっかり抜いた状態で冷凍庫に入れる。丸のまま冷凍する場合も同様に、ラップで密封してからチャック付き保存袋に入れて保存する。
空気に触れると酸化が進んで冷凍焼けの原因になるため、できるだけ空気を排除することが重要だ。冷凍保存の目安は2〜3週間で、それ以上経つと風味が落ちてくる。冷凍した日付を袋に書いておくと管理しやすい。唐揚げにする場合は丸のまま冷凍しておくと、解凍後そのまま揚げられて便利だ。
【解凍方法のポイント】
冷凍したタマガンゾウビラメを解凍する際は冷蔵庫に移してゆっくりと時間をかけて解凍する低温解凍が最もおすすめだ。前日の夜に冷凍庫から冷蔵庫に移しておけば翌朝には使える状態になる。小型魚は解凍時間が短くて済むため扱いやすい。
急ぐ場合はチャック付き保存袋に入れたまま流水にさらす流水解凍でも対応できる。電子レンジでの解凍は身が部分的に加熱されて食感が損なわれるため避けた方が無難だ。解凍後は必ずキッチンペーパーで水気を拭き取ってから調理に使ってほしい。
【塩を振っての短期保存】
下処理後の魚に薄く塩を振って保存する方法も有効だ。塩の脱水効果と殺菌効果で余分な水分を引き出しながら保存性を高めてくれる。振りすぎるとしょっぱくなるため、ごく薄く全体にまぶす程度でよい。塩を振った後はキッチンペーパーで水気を拭き取りラップで包んで冷蔵保存する。翌日以降に煮付けや塩焼きにする場合に特に向いた保存方法だ。
【まとめ】
タマガンゾウビラメを美味しく食べ切るためには釣り場での血抜きと潮氷保管、帰宅後の素早い下処理、そして適切な冷蔵・冷凍保存の三つが重要だ。小型魚は鮮度の落ちが早いため特に迅速な処理が求められる。水気をしっかり取る、空気に触れさせないという二つの基本を守ることで鮮度と風味が大きく変わる。市場では手に入りにくい魚だからこそ、手に入ったときには最後まで美味しく食べ切ってほしい。
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