ユメカサゴは鮮度の落ちが早い繊細な魚だからこそ、購入後の下処理と保存方法が仕上がりの美味しさを大きく左右します。魚屋の現場で日々実践している鮮度を保つコツを今回は丁寧にお伝えします。正しい処理をするだけで翌日以降もぐっと美味しく食べられるようになります。
ユメカサゴの捌き方をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
https://youtu.be/4HzUqWVT4s0
【ユメカサゴの下処理で最初にすること】
ユメカサゴを購入したらまず最初にすることはトゲの処理と内臓の除去です。トゲはキッチンバサミで背びれ・腹びれ・尻びれを根元からカットしておきます。そのまま放置すると取り扱いの際に怪我をする危険があるため、保存前に必ず処理しておいてください。トゲの処理が終わったら内臓を取り除きます。内臓はすぐに取り除かないと臭みの原因になるため、購入当日中に必ず処理することを心がけてください。内臓を取り出したら中骨に沿って残っている血合いを歯ブラシや指を使って流水で丁寧に洗い流します。この血合い取りをしっかり行うことが保存中の臭みの発生を大幅に抑えることにつながります。魚屋の現場でも仕入れたユメカサゴはすぐにトゲ処理と内臓処理を行うことを徹底しており、この一手間が美味しさの差になると実感しています。
【丸のままの冷蔵保存】
内臓を取り除いた状態で丸のまま保存する場合は、腹の中と表面の水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。腹の中にも新しいキッチンペーパーを詰めておくと内側から出てくる水分を吸収してくれるのでより効果的です。ラップでぴったり包んでからチルド室に入れてください。ユメカサゴは鮮度の落ちが早い魚なので、この状態での保存期間の目安は翌日中です。購入当日か翌日中に使い切ることを心がけてください。店では大型のユメカサゴを丸のまま保存する際に魚の下に新聞紙を敷いて余分な水分を吸わせる方法も使っており、新聞紙が水分を吸収することで雑菌の繁殖を抑える効果があります。
【柵での冷蔵保存】
3枚おろしにして柵取りした状態での保存は丸のままよりも鮮度管理がしやすくなります。柵の表面の水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取り、新しいキッチンペーパーで包んでからラップで密閉します。キッチンペーパーが余分な水分を吸い取り続けることで臭みの発生を抑えられます。チルド室で保存すれば2日程度は美味しい状態を保てます。保存中にキッチンペーパーが濡れてきたら新しいものに取り替えることをおすすめします。魚屋の現場ではこの方法を刺身用の柵の保存に日常的に使っており、水分管理が鮮度維持の要だと日々感じています。
【冷凍保存の方法】
すぐに使わない場合や大量に手に入った場合は冷凍保存が最適です。冷凍する際は必ず柵の状態にしてから一切れずつラップでぴったり包みます。空気が入らないようにしっかりと密閉することが冷凍焼けを防ぐポイントです。ラップで包んだものをさらに冷凍袋に入れ袋の空気をしっかり抜いてから冷凍庫に入れてください。保存期間の目安は2〜3週間です。ユメカサゴは身が柔らかいため長期間冷凍すると食感が落ちやすくなります。できるだけ早めに使い切るようにしましょう。冬場の魚屋の現場では冷凍庫がマイナス20度以下に保たれており、家庭の冷凍庫でも設定できる限り低い温度での保存をおすすめしています。
【正しい解凍方法】
冷凍したユメカサゴを美味しく食べるためには解凍の方法がとても重要です。最もおすすめなのは冷蔵庫でゆっくり解凍する方法です。使う前日の夜に冷凍庫から冷蔵庫に移しておくだけで翌朝には丁度よく解凍されています。急いで解凍したい場合はラップに包んだまま氷水に浸ける方法が有効です。電子レンジでの解凍は身がパサつきやすくなるため煮付けや鍋料理に使う場合でもできるだけ避けることをおすすめします。魚屋の現場でも解凍は時間をかけてゆっくり行うことを基本としており急激な温度変化は旨味の流出につながることを常に意識しています。
【骨付きぶつ切りの保存】
鍋料理用に骨付きのぶつ切りにして保存する場合も基本は同じです。切り口の水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取り、一食分ずつラップで包んでから冷凍袋に入れて冷凍保存してください。冷凍したぶつ切りは凍ったまま鍋に入れて使うことができるので非常に便利です。鍋料理の際に使う分だけ取り出して使えるよう小分けにして保存しておくと重宝します。
【アラの保存方法】
ユメカサゴを柵取りした後に残るアラも旨味がたっぷり詰まっています。当日中に使う場合はそのまま冷蔵保存し潮汁や味噌汁のだしとして活用してください。当日中に使わない場合は霜降り処理をしてから水分を拭き取りラップで包んで冷凍保存するのがおすすめです。冷凍したアラは凍ったまま鍋に入れて使えるので便利です。魚屋の現場でも捨てるところがほとんどない魚として、アラまで丁寧に使い切ることを大切にしています。
【まとめ】
ユメカサゴの鮮度を保つ上で最も大切なのは購入後すぐにトゲを処理して内臓を取り除き水分をしっかり拭き取ることです。柵の状態でキッチンペーパーに包んでチルド室で保存すれば2日程度は美味しくいただけます。長期保存には冷凍が有効ですが身が柔らかいため2〜3週間を目安に早めに使い切ることをおすすめします。正しい下処理と保存でユメカサゴの美味しさを最大限に引き出してください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
ユメカサゴの保存方法と下処理｜魚屋が教える鮮度を保つコツ
保存・下処理