ハクセイハギはカワハギの仲間で、薄い皮と独特の形が特徴的な魚です。カワハギほどの知名度はありませんが、身質は白くて上品な旨みがあり、鍋や刺身にすると絶品の一尾です。皮の処理に少しコツが必要ですが、手順を覚えてしまえば意外とシンプルに捌くことができます。今回は魚屋目線でハクセイハギの捌き方を丁寧に解説します。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
【ハクセイハギを捌く前に用意するもの】
ハクセイハギを捌くために必要な道具は出刃包丁・まな板・ペンチまたは布巾・キッチンペーパーです。カワハギの仲間はウロコがなく皮が独特の構造をしているため、ウロコ取りは不要です。その代わり皮を引き剥がす際にペンチや布巾があると力が入りやすく作業がスムーズになります。うちの魚屋では毎朝仕込み前に包丁を研いでから作業に入るようにしています。特にハクセイハギのような皮の処理が必要な魚は、切れ味の良い包丁があると仕上がりが大きく変わります。まな板は魚の全長より少し大きいものが理想的で、ハクセイハギは20〜30センチ程度になることが多いため家庭用の標準的なまな板で十分対応できます。
【皮の処理方法】
ハクセイハギはウロコがない代わりに表面がザラザラとした硬い皮で覆われています。この皮は食べられないため最初に取り除く必要があります。まず尾の付け根付近に包丁で切り込みを入れて皮の端をつまみやすくします。皮の端をペンチや布巾でしっかりつかみ、頭方向に向かって一気に引き剥がします。ハクセイハギの皮はカワハギと同様にある程度力を入れれば比較的きれいに剥けますが、途中で切れてしまう場合は残った部分を再度つかんで引き剥がしてください。皮を剥いたら流水で表面のぬめりをさっと洗い流しておきます。
【頭の落とし方と内臓の取り出し方】
皮の処理が終わったら頭を落とします。胸びれの付け根に沿って斜めに包丁を入れ、一気に切り落とします。ハクセイハギの頭は比較的大きく骨もしっかりしているため、出刃包丁の根元に近い部分を使って体重をかけながら切ると綺麗に落とせます。頭を落としたら腹を浅く切り開いて内臓を取り出します。ハクセイハギの肝臓は大きくて旨みが凝縮されており、カワハギと同様に肝和えや肝醤油にすると絶品です。胆嚢を傷つけないよう丁寧に取り出し、肝臓は別に取っておきましょう。内臓を取り除いたら腹の中を流水でよく洗い、血合いを指の腹でしっかりこすり落とします。
【三枚おろしの手順】
内臓の処理が終わったら三枚おろしに移ります。ハクセイハギは皮を剥いた後の身が柔らかく崩れやすいため、丁寧に扱うことが大切です。魚を横に置き背骨に沿って背側から包丁を入れていきます。包丁を骨の上に寝かせて滑らせるように動かすのがポイントで、ゆっくりと骨に当てながら進めると身の歩留まりが良くなります。背側が切れたら腹側も同様に包丁を入れ背骨から身を外します。反対側も同じ手順で行えば三枚の柵が完成します。三枚おろしが終わったら腹骨をすき取り骨抜きで中骨を丁寧に除去すれば調理しやすい状態になります。
【肝臓の処理方法】
ハクセイハギの肝臓は非常に美味しく、捨ててしまうのは大変もったいない部位です。取り出した肝臓は胆嚢（緑色の小さな袋）が付いている場合があるため、これだけ丁寧に取り除いてください。胆嚢を傷つけると苦みが肝臓全体に広がってしまいます。処理した肝臓は塩水にさっと浸けてから水気を拭き取り、刺身に添えて肝醤油として使うか、肝和えにして身と一緒に食べるのがおすすめです。店でカワハギ系の魚を捌く際には肝臓の状態が良いものを選んで仕入れるようにしており、肝臓目当てで買いに来るお客さんも少なくありません。
【ハクセイハギを捌く際の注意点】
ハクセイハギには背びれの付け根付近に鋭いトゲがあります。素手で触る際には十分注意し、必要であれば軍手を使うか最初にキッチンバサミでトゲを切り落としておくと安全です。また皮を剥いた後の身は乾燥しやすいためキッチンペーパーで包んで冷蔵庫に入れておくか、すぐに調理するようにしてください。冬場は氷水での作業が続き手の感覚が鈍くなりがちですが、そういうときこそトゲや包丁の扱いに注意が必要です。うちの魚屋でも冬の仕込み時期は特に気を引き締めて作業するようにしています。
【まとめ】
ハクセイハギの捌き方は皮の引き剥がし・頭落とし・内臓処理・三枚おろし・腹骨と小骨の除去という流れで進めていきます。皮を一気に引き剥がすことと、肝臓の胆嚢を傷つけないよう丁寧に取り出すことが美味しく仕上げるための重要なポイントです。身だけでなく肝臓も余すことなく活用することでハクセイハギの美味しさを最大限に楽しむことができます。手順を一度覚えてしまえばカワハギなど同じ仲間の魚にも応用できますので、ぜひ挑戦してみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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ハクセイハギの捌き方！魚屋が教えるさばき方の手順とコツ
捌き方