ホシガレイという魚をご存じでしょうか。カレイの中でも最高峰と称される高級魚で、その希少さから「幻のカレイ」とも呼ばれています。なかなか手に入らない魚だからこそ、いざ手に入ったときに正しく捌けるよう、魚屋の現場目線で丁寧に解説します。
【ホシガレイってどんな魚？】
ホシガレイはカレイ目カレイ科に属する大型のカレイです。体表に散らばる白い星状の斑点が名前の由来で、この模様がホシガレイを他のカレイと見分ける最大の特徴です。成魚は体長50〜70センチほどに成長し、大型のものは1メートルを超えることもあります。
ヒラメと並ぶ白身魚の最高峰として料亭や高級料理店でも珍重される存在で、市場での取引価格もそれなりに高いです。身は締まっていて上品な甘みがあり、刺身・煮付け・焼き物など様々な調理法で美味しく食べられます。
旬は冬から春にかけてで、この時期は身に旨みがたっぷり乗っています。主な漁場は日本海側で、山陰地方や北陸での漁獲が多い魚です。
【魚屋の現場から】
ホシガレイは私が市場に通い続けて何年も経ちますが、それでもしょっちゅう見かける魚ではありません。入荷があっても数が少なく、あっという間に売れてしまいます。
以前、冬の朝に市場で久しぶりに立派なホシガレイに出会いました。値段を見て少し迷いましたが、長年付き合いのある問屋さんが「これは本当に良いものだよ」と太鼓判を押してくれたので仕入れることにしました。店に戻って刺身に引くと、身の透明感と張りが別格でした。お客さんに出したら「こんなカレイ初めて食べた」と目を丸くしていた。良い魚に出会えたときの喜びは、何年やっていても色褪せません。
【捌く前の準備】
ホシガレイを捌く前に必要なものを揃えておきましょう。
出刃包丁（中出刃以上推奨）
柳刃包丁（刺身にする場合）
まな板
ウロコ取り
骨抜き
キッチンペーパー
バット
ホシガレイは大型になる魚なので、まな板は大きめのものを用意しておくと作業がしやすくなります。また体表にぬめりがあるので、最初にキッチンペーパーで全体を拭いておくと滑りにくくなります。
【ホシガレイの捌き方・手順】
ウロコを取る
ホシガレイのウロコは比較的大きく取りやすい部類ですが、取り残しが出やすいヒレの付け根周辺は念入りに確認してください。ウロコ取りを使って尾から頭の方向に向かってこそぎ取ります。カレイは有眼側（目がある側）と無眼側（白い腹側）の両面にウロコがあるので、必ず両面取り除いてください。ウロコが飛び散りやすいので、シンクの中か大きなビニール袋の中で作業すると周囲が汚れません。
頭を落とす
ホシガレイを有眼側を上にしてまな板に置きます。胸ビレの付け根に沿って斜めに包丁を入れ、頭を切り落とします。ホシガレイは骨が硬めなので、出刃包丁をしっかり使って一気に切り落としましょう。中途半端に力を入れると包丁が骨に食い込んで動かなくなることがあります。包丁の重みを使いながら手首のスナップで切るイメージで行うとスムーズです。
内臓を取り出す
頭を落とした断面から内臓が見えています。腹に切り込みを入れて内臓を取り出します。カレイの内臓は比較的取り出しやすいですが、胆嚢（にがい袋）を潰さないよう注意してください。胆嚢の中の液体が身についてしまうと苦みが出て美味しさが損なわれます。内臓を取り出したら背骨に沿って残っている血合いを、指や歯ブラシを使って流水でしっかり洗い流します。洗い終わったらキッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取ります。
五枚おろしにする
カレイは基本的に五枚おろしで捌きます。ヒラメも同様ですが、カレイとヒラメでは置き方が逆になります。カレイは有眼側（目がある側）を上にして置きます。
まず背骨の中心線に沿って、頭側から尾にかけて切り込みを入れます。次に背側のヒレ際から中骨に向かって包丁を寝かせながら切り進め、身を中骨から剥がしていきます。腹側も同様に行います。これで有眼側の2枚が取れます。裏返して無眼側も同様に行えば合計4枚の身と1枚の中骨の五枚おろしの完成です。
カレイは身が薄いため、包丁を中骨にしっかり沿わせることが大切です。中骨から離れると身が無駄になるので、骨の感触を感じながらゆっくり丁寧に進めましょう。
腹骨と血合い骨を取る
五枚におろした身には腹骨が残っています。包丁でそぎ取りましょう。また血合い骨（小骨）が中央付近に一列に並んでいます。指で触れると場所がわかるので、骨抜きで一本ずつ丁寧に抜いていきます。ホシガレイの小骨は比較的抜きやすいですが、丁寧に取り除いておくと食べやすさが格段に上がります。
皮を引く
刺身にする場合は皮を引きます。尾側の端から包丁を入れ、皮と身の間に刃を寝かせて滑らせるように引いていきます。ホシガレイの皮はやや厚みがあるので比較的引きやすい部類です。皮目を下にしてまな板に押しつけながら、包丁を前後にゆっくり動かすと綺麗に引けます。
縁側を取り出す
ホシガレイの醍醐味の一つが縁側です。カレイのヒレを動かす筋肉部分で、コリコリとした独特の食感があります。刺身にすると特に美味しく、高級店でも珍重される部位です。ヒレに沿って包丁を入れると縁側だけを取り出すことができます。ぜひ大切に取り分けておいてください。
【まとめ】
ホシガレイの捌き方のポイントは、ウロコを両面丁寧に取り除くこと、内臓を取り出す際に胆嚢を潰さないよう注意すること、そして五枚おろしの際に中骨にしっかり沿わせて包丁を進めることです。大型で骨が硬めの魚なので出刃包丁をしっかり使い、焦らず丁寧に作業することが美しく捌くための鍵です。希少で高価な魚だからこそ、縁側まで余すことなく大切に使ってあげてください。丁寧に捌いたホシガレイの刺身は、その透明感と甘みで感動を与えてくれるはずです。
ホシガレイの捌き方はおととチャンネルでも動画で解説しています。五枚おろしの手順や縁側の取り出し方も映像でわかりやすく確認できますので、ぜひ合わせてご覧ください😊
👉 https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
ホシガレイの捌き方｜幻の高級カレイを丁寧にさばく魚屋直伝の手順
捌き方