カツオの捌き方とタタキの作り方【旬の時期と選び方も解説】現役魚屋が解説

「カツオって自分で捌けるの？」と思っている方も多いはずです。カツオは大きくて迫力がありますが、コツさえ覚えれば意外と簡単に捌けます。現役魚屋の私が、カツオの捌き方からタタキの作り方まで丁寧に解説します。
カツオの旬はいつ？
カツオには年に2回旬があります。
初鰹（はつがつお）：3月〜5月
春に太平洋を北上してくるカツオです。脂が少なくさっぱりとした味わいが特徴です。
戻り鰹（もどりがつお）：9月〜11月
夏を過ぎて南下してくるカツオです。たっぷり脂がのっていて濃厚な味わいです。どちらも美味しいですが、脂好きな方には戻り鰹がおすすめです。
新鮮なカツオの選び方
目が澄んでいて黒目がはっきりしている
背中の青色が鮮やかでツヤがある
お腹がしっかり張っている
触ったときに身が硬くしまっている
鮮度が落ちると目が濁り、色がくすんでくるので注意してください。
用意するもの
カツオ（1尾）
出刃包丁
まな板
キッチンペーパー
バーナー（タタキを作る場合）
カツオの捌き方
① ウロコを取る
カツオのウロコは細かいため、包丁の背で丁寧に取り除きます。胸ビレの周辺は特に念入りに取ってください。
② 頭を落とす
胸ビレの後ろに出刃包丁を入れて頭を切り落とします。カツオは骨が硬いので、包丁をしっかり押し込んでください。
③ 内臓を取り出す
お腹を切り開いて内臓を取り出します。流水でお腹の中をよく洗い、血合いもきれいに取り除いてください。臭みを防ぐ大事なポイントです。
④ 三枚おろしにする
背骨に沿って包丁を入れ、背中側・お腹側の順に身を切り離します。カツオは身が厚いので、包丁を骨にしっかり当てながら一気に引くのがコツです。
⑤ 皮を引く
尻尾側から包丁を入れて皮を引きます。カツオの皮は厚いので、包丁を寝かせて引くときれいに取れます。
カツオのタタキの作り方
① 柵を作る
三枚おろしにした身を半分に切り、血合いの部分を取り除きます。
② 塩を振る
表面に薄く塩を振ります。これが味の決め手になります。
③ 皮目をバーナーで炙る
皮目にバーナーを当てて表面をしっかり焼きます。香ばしい香りが出てきたらOKです。身の部分は生のまま残すのがポイントです。
④ 氷水で締める
炙った後すぐに氷水に入れて冷やします。これで身がしまってタタキらしい食感になります。
⑤ 切り分ける
水気をキッチンペーパーで拭き取り、好みの厚さに切り分けて完成です。
タタキの食べ方
定番の薬味
ニンニク・生姜・ネギ・大葉・みょうがを添えると本格的な味わいになります。
タレ
ポン酢がおすすめです。醤油とレモンでもさっぱり食べられます。
まとめ
カツオの捌き方とタタキのポイントはこれだけです。
旬は春の初鰹と秋の戻り鰹の年2回
目が澄んでいて身がしまったものを選ぶ
内臓と血合いをしっかり取り除く
バーナーで皮目を炙って氷水で締める
薬味とポン酢で食べるのが定番
旬のカツオを自分で捌いて食べる美味しさは格別です。ぜひチャレンジしてみてください！
カツオの捌き方やタタキの作り方はおととチャンネルのYouTubeでも動画で詳しく解説しています。実際の手順を見ながら作りたい方はぜひご覧ください。チャンネル登録もよろしくお願いします！
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