天ぷらネタの定番として親しまれているメゴチ。江戸前天ぷらには欠かせない魚で、揚げると身がふわっとして上品な甘みが広がります。小さな魚ですが、独特のぬめりがあって捌くのにコツがいる魚としても知られています。ここでは魚屋の視点から、メゴチを綺麗に捌いて美味しく食べるための手順とコツを、じっくりお伝えしていきます。一度覚えてしまえば、家庭でも江戸前の味が楽しめます。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
【メゴチとはどんな魚か】
天ぷら屋で「メゴチ」と呼ばれている魚は、実はネズミゴチという魚であることがほとんどです。本来のメゴチとは別の魚なのですが、天ぷらネタとしては昔からメゴチの名で親しまれてきました。細長い体に平たい頭を持ち、体の表面には強いぬめりがあるのが特徴です。砂地の海底に生息していて、底引き網や投げ釣りでよく獲れます。小さな魚ながら身は上品な白身で、天ぷらにすると驚くほど美味しいことから、江戸前天ぷらの高級ネタとして昔から重宝されてきました。うちの魚屋でも、天ぷら好きのお客さんがメゴチを目当てに来ることがあります。
【捌く前の準備とぬめり取り】
メゴチを捌くうえで最初の関門が、強いぬめりです。このぬめりを取らないと包丁が滑って危ないですし、作業もしにくくなります。ぬめりを取るには、塩を振ってよく揉むか、たわしでこすり洗いをするのが効果的です。ボウルに入れて塩を振り、全体をしっかり揉んでから流水で洗い流すと、ぬめりがすっきり取れます。お湯をさっとかけてから冷水にとる方法もあります。ぬめりが取れると一気に作業しやすくなります。包丁はよく切れる小出刃やペティナイフを用意し、小さな魚なので扱いやすいものを使うとよいでしょう。
【頭を落として内臓を取る】
ぬめりを取ったら、まず頭を落とします。メゴチは頭が平たく大きいので、エラの後ろあたりから包丁を入れて、すとんと頭を切り落とします。このとき内臓も頭と一緒に引き出すようにすると、一度の作業で頭と内臓が同時に取れて効率的です。残った内臓や血合いは、指や包丁の先で取り除き、腹の中を流水でさっと洗い流します。小さな魚なので水で洗いすぎると身が傷むため、手早く済ませるのがコツです。洗ったら水気をしっかり拭き取っておきます。
【背開きにする】
メゴチは天ぷらにするため、背開きにするのが定番です。頭を落とした側から、中骨に沿って包丁を寝かせるように入れていきます。背骨の上を滑らせるようにして、身を開いていきます。小さくて骨が気になる魚なので、中骨をすき取って取り除くと、天ぷらにした時に骨を気にせず食べられます。慣れないうちは中骨を一本ずつ確認しながら丁寧に外していくとよいでしょう。開いた身は薄く繊細なので、力を入れすぎず、よく切れる包丁ですっと滑らせるように扱うのがコツです。これで天ぷら用の開きの完成です。
【手早く処理することが美味しさのコツ】
メゴチは小さく繊細な魚なので、とにかく手早く処理することが美味しく仕上げる何よりのコツです。ぬめり取りから背開きまで、もたもたしていると鮮度が落ち、身も水っぽくなってしまいます。何尾もまとめて処理する時は、流れ作業のようにテンポよく進めると、鮮度を保ったまま綺麗に仕上げられます。店でも数の多い小魚を扱う時は、一連の動作を淀みなく行うことで、鮮度と美しさを保つようにしています。慣れてくるとリズムよく捌けるようになるので、ぜひ数をこなして感覚をつかんでください。
【まとめ】
メゴチは、強いぬめりを塩揉みやこすり洗いでしっかり取り除き、頭と内臓を一度に処理して背開きにすれば、家庭でも天ぷら用に綺麗に仕上げることができます。一番のポイントは、最初にぬめりをきちんと取ることと、繊細な身を手早く丁寧に扱うことです。中骨をすき取っておけば、天ぷらにした時に骨を気にせず最後まで美味しくいただけます。少し手間はかかりますが、自分で捌いたメゴチの天ぷらの美味しさは格別です。ぜひ挑戦して、江戸前の味を家庭で楽しんでみてください。
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