鮮やかな赤い体に上品な脂をたっぷり蓄えた黒メヌケ。白身ながらしっかりとした旨みと脂があり、刺身から煮付け、鍋まで幅広く楽しめる懐の深い魚です。深海から獲れる高級魚ですが、その分一尾で何通りもの料理が楽しめるのが嬉しいところ。今回はうちの魚屋でもお客さんにおすすめしている、黒メヌケの美味しい食べ方を五つご紹介します。どれも黒メヌケの上品な味わいを存分に活かせる食べ方ばかりです。
黒メヌケをさばいていく様子をYouTubeでも動画で解説しています。捌き方から挑戦したい方はぜひ合わせてご覧ください。
黒メヌケの捌き方：https://youtu.be/f05Vkf5gYK4
【黒メヌケの煮付け】
まず一番におすすめしたいのが、王道の煮付けです。黒メヌケは脂がのった白身なので、甘辛い煮汁との相性が抜群です。醤油、みりん、酒、砂糖を合わせた煮汁を煮立たせ、切り身を入れて落とし蓋をし、中火で煮含めていきます。皮目に切り込みを入れておくと味が染み込みやすくなります。煮汁にしょうがを加えると臭みが消え、上品な味わいに仕上がります。うちの魚屋でも、黒メヌケは煮付け用の切り身を求めて来るお客さんが多く、寒い時期の定番として親しまれています。脂と旨みがじんわり溶け出した煮汁は、ご飯にもよく合います。
【黒メヌケの刺身と湯霜造り】
新鮮な黒メヌケが手に入ったら、ぜひ刺身も味わってみてください。上品な脂と白身の旨みが楽しめます。特におすすめなのが、皮を残したまま熱湯をかけて氷水で締める湯霜造りです。皮目に旨みがある魚なので、皮を活かすことで風味が一段と豊かになります。皮の食感と身の柔らかさ、両方を一度に楽しめる贅沢な食べ方です。わさび醤油はもちろん、ポン酢でさっぱりといただくのもおすすめです。切れ味の良い包丁で引くように切ると、断面が美しく仕上がります。
【黒メヌケの塩焼き】
シンプルに素材の味を楽しむなら塩焼きが一番です。切り身に軽く塩を振ってしばらく置き、出てきた水分を拭き取ってから焼きます。脂ののった黒メヌケは、焼くと皮目が香ばしく、中はふっくらジューシーに仕上がります。脂がじゅうじゅうと滴る焼き上がりは、白身魚とは思えないほどの満足感があります。大根おろしとすだちを添えれば、さっぱりと最後まで美味しくいただけます。塩焼きは黒メヌケ本来の旨みをダイレクトに味わえる食べ方なので、良いものが手に入った時にぜひ試してみてください。
【黒メヌケのアラ炊きと潮汁】
黒メヌケは頭や中骨からも良い出汁が出るので、アラを使った料理も見逃せません。頭を割って兜煮にすれば、目の周りやほほ肉のとろけるような旨みが楽しめます。また、アラをさっと湯通しして昆布出汁で煮出した潮汁は、上品で滋味深い味わいです。塩で味を調えるだけで、黒メヌケの旨みがしみじみと感じられる一椀になります。身を刺身や煮付けに使った後のアラを無駄なく活用できるので、一尾まるごと買った時にはぜひ作ってみてください。捨てるところがほとんどない、ありがたい魚です。
【黒メヌケの鍋】
寒い季節には、黒メヌケを鍋にするのもおすすめです。脂ののった身を昆布出汁でさっと煮ると、上品な旨みが溶け出して、汁まで美味しい絶品の鍋になります。豆腐や白菜、ねぎなどの野菜と一緒に煮込めば、栄養もたっぷりの一鍋になります。黒メヌケの身は加熱しても硬くなりにくく、ふっくらとした食感が楽しめます。締めには残った出汁で雑炊を作れば、黒メヌケの旨みを最後の一滴まで味わい尽くせます。家族で囲む冬の食卓にぴったりのごちそうです。
【まとめ】
黒メヌケは、煮付けや塩焼きで脂と旨みを堪能するのはもちろん、刺身や湯霜造り、アラ炊き、鍋と、一尾でさまざまな食べ方が楽しめる魅力的な魚です。上品な脂を持つ白身だからこそ、和食のいろいろな料理にしっかり応えてくれます。頭や中骨まで余すところなく使えるのも、黒メヌケの嬉しいところです。なお、刺身や湯霜造りなど生で食べる場合は、アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。手に入る機会があれば、ぜひいろいろな食べ方で黒メヌケの上品な味わいを楽しんでみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
