メバチマグロは大きな魚体だけに、保存の仕方によって味の劣化が大きく変わる魚です。せっかく新鮮なマグロを手に入れても、保存方法を間違えると変色したり、旨みが落ちたりしてしまいます。今回は魚屋の現場での経験をもとに、メバチマグロの正しい下処理と保存方法をお伝えします。
メバチマグロの捌き方をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
【鮮度の見極め方】
メバチマグロを購入するときは、まず色合いを確認してください。新鮮なメバチマグロの赤身は鮮やかな赤色をしており、ツヤがあります。時間が経つと茶色っぽく変色してくるので、購入時は色の鮮やかさをしっかり見極めることが大切です。柵で購入する場合は切り口の断面を見て、ドリップ(赤い液体)が出ていないかも確認してください。ドリップが多く出ているものは鮮度が落ちている可能性があります。うちの魚屋でも仕入れの際は身の色とドリップの量を必ず確認し、状態の良いものを選んで店頭に並べています。
【柵取り後の処理がカギ】
メバチマグロを柵取りした後は、表面に出てきた水分をすぐに拭き取ることが重要です。マグロは水分や血液が表面に出やすい魚で、これを放置すると変色や臭みの原因になります。柵に切り分けたらキッチンペーパーでこまめに表面を拭き、清潔な状態を保つようにしてください。店では柵にした後すぐにペーパーで包んで余分な水分を吸わせ、その上でラップに包んで保存する流れを徹底しています。
【冷蔵保存の方法】
すぐに食べる場合は冷蔵保存します。柵の状態のままラップでぴったりと包み、さらにキッチンペーパーで包んでからラップをすると、余分な水分を吸い取りながら保存できます。チルド室など、冷蔵庫の中でも特に冷えた場所に置くのが理想です。マグロは鮮度の落ちが早い魚なので、冷蔵保存の場合は当日か翌日中には食べ切るようにしてください。切り分けた刺身の状態で保存する場合は、ラップを身に密着させるように包み、空気に触れる面をできるだけ減らすことが変色を防ぐポイントです。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存が有効です。柵の状態のままラップでしっかりと包み、さらにアルミホイルで包むことで急速冷凍がしやすくなります。アルミホイルは熱伝導が良いため、冷凍庫に入れたときに早く凍らせることができ、品質の劣化を抑えられます。ジッパー付きの保存袋に入れて空気を抜いた状態で冷凍庫に入れてください。冷凍保存の場合は2週間から3週間を目安に使い切るようにしてください。解凍するときは冷蔵庫に移してゆっくり解凍するのが基本です。急速に解凍しようとすると旨みを含んだドリップが多く出てしまい、味が落ちる原因になります。アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
【ドリップを抑える保存の工夫】
マグロを保存する際に最も気をつけたいのがドリップです。ドリップとはマグロの細胞が壊れることで流れ出る赤い液体で、旨み成分が含まれているためこれが多く出てしまうと味が落ちてしまいます。ドリップを抑えるには、急激な温度変化を避けることが何より大切です。冷凍する際は急速冷凍、解凍する際は冷蔵庫でのゆっくりとした解凍を心がけることで、ドリップの発生を最小限に抑えられます。店でも冷凍する際は氷点下の急速冷凍庫を使い、解凍は必ず冷蔵庫で時間をかけて行うようにしています。
【中骨やアラの保存】
捌いた際に出る中骨やアラの部分も、すぐに使わない場合は冷凍保存しておくと無駄なく活用できます。血合いの部分はしっかり洗い流してから保存することで、臭みを抑えられます。冷凍したアラはねぎま鍋やあら炊きなどに使えるので、捨てずに活用することをおすすめします。
【まとめ】
メバチマグロの保存で最も大切なのは、表面の水分管理とドリップを抑えることです。柵取り後はこまめに水分を拭き取り、冷蔵の場合は当日中、冷凍の場合は急速冷凍を行い2週間から3週間以内に使い切るようにしてください。解凍は必ず冷蔵庫でゆっくり行うことで、旨みの流出を抑えられます。正しい保存方法を心がけることで、メバチマグロの美味しさを最後まで楽しめます。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
