ヤリイカの捌き方をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
【ヤリイカの鮮度管理がなぜ重要なのか】
ヤリイカはイカの中でも特に鮮度の落ちが早い食材です。水揚げ直後は透明感のある美しい白い胴体をしていますが、時間が経つにつれて赤みがかった色に変わり、身も柔らかくなりすぎてしまいます。鮮度が高いうちは甘みと旨みが際立ちますが、劣化が始まると生臭みが出やすくなるため、購入後の処理をできるだけ早く行うことが美味しさを守る最大のポイントです。
魚屋の現場でも、ヤリイカは入荷したらすぐに状態を確認し、鮮度の良いものから刺身用として店頭に並べます。鮮度の見極めと素早い処理はイカを扱う上での基本中の基本です。家庭でも同じ意識で扱うことで、お店で買ったヤリイカの美味しさを最後まで楽しむことができます。
【鮮度の見極め方】
購入時にヤリイカの鮮度を見極めるポイントをいくつかお伝えします。まず胴体の色です。鮮度の良いヤリイカは透明感のある白〜薄い紫色をしており、時間が経つと赤褐色に変化していきます。次に胴体の張りです。新鮮なものは胴体がしっかりと張っていて弾力がありますが、鮮度が落ちるとふにゃふにゃと柔らかくなってきます。
目の状態も重要なチェックポイントです。新鮮なものは目が黒くはっきりしており、透明感があります。濁っていたり赤みがかっている場合は鮮度が落ちているサインです。また墨袋が破れていないかも確認してください。店では「今日入荷したヤリイカは刺身で食べられますか？」と聞かれることが多く、そのたびに胴体の色と張りを確認してからお答えしています。
【購入後すぐに行う下処理の手順】
ヤリイカを購入したら家に帰ったらすぐに下処理を行います。袋やトレーに入ったまま冷蔵庫に入れてしまうと、ドリップが出て臭みの原因になります。
まずゲソをゆっくり引き抜いて内臓を取り出します。このとき墨袋を破らないよう慎重に引き抜くのが最大のポイントです。墨袋が破れてしまった場合はすぐに流水で洗い流してください。胴体の中に残っている軟骨を取り除き、流水でよく洗い流します。ゲソは目と口を取り除いてから洗います。洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。この水気を残さない作業が保存中の臭みを防ぐ鍵になります。
【冷蔵保存の正しいやり方】
下処理を終えたヤリイカをすぐに食べる場合は冷蔵保存が基本です。胴体とゲソをキッチンペーパーで包み、ラップをかけてチルド室または冷蔵庫の最も冷たい場所で保存してください。刺身で食べる場合は当日中、加熱調理する場合でも翌日中に使い切るのが理想です。
バットに氷を敷いてその上にヤリイカを乗せ、上からキッチンペーパーをかけて冷蔵庫に入れる方法を使うとより鮮度が長持ちします。氷が直接イカに触れると水っぽくなることがあるので、キッチンペーパーを一枚挟むのがポイントです。うちの魚屋でも刺身用のヤリイカは氷の上で管理するのが基本です。
【冷凍保存と解凍の手順】
すぐに食べない場合や大量に手に入った場合は冷凍保存が有効です。下処理を済ませた胴体は皮を剥いてから、または皮付きのままキッチンペーパーで包んでラップで空気が入らないように包みます。ジッパー付き保存袋に入れて空気を抜き、冷凍庫へ入れてください。2〜3週間を目安に使い切るのがおすすめです。
ゲソも同様に処理してから冷凍保存できます。胴体とゲソを分けて保存しておくと、使う量だけ取り出せて便利です。冷凍焼けを防ぐために空気をできるだけ抜くことが重要です。
解凍は冷蔵庫に移してゆっくり行う自然解凍が基本です。急ぐ場合はチャック付き袋のまま流水に当てる方法も使えますが、電子レンジでの解凍は身が部分的に加熱されてしまい食感が大きく損なわれるため避けてください。解凍後は早めに調理し再冷凍はしないようにしましょう。
【アニサキスへの注意】
ヤリイカはアニサキスが寄生している可能性がある食材です。刺身など生食で食べる場合は特に注意が必要です。アニサキスは内臓に多く寄生しており、イカが死ぬと内臓から筋肉に移動することがあります。鮮度の良いうちに内臓を取り除き、身をよく確認することが大切です。
冷凍することでアニサキスを死滅させることができます。アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。冷凍後に解凍したものを刺身で食べる場合も、十分に鮮度管理を行った上でお召し上がりください。
【まとめ】
ヤリイカは鮮度の落ちが早い食材のため、購入後すぐに墨袋を破らないよう丁寧にゲソを引き抜き、内臓と軟骨を取り除いて水気をしっかり拭き取ることが鮮度維持の基本です。刺身で食べる場合は当日中、加熱調理なら翌日中を目安に使い切ってください。冷凍保存する場合はキッチンペーパーとラップで丁寧に包んで空気を抜き、解凍は冷蔵庫でのゆっくりとした自然解凍が身の美味しさを守る最善の方法です。生食の際はアニサキスにも十分注意してください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
