魚の唐揚げ用の下処理と冷凍保存の方法

唐揚げに向いているのは身がしっかりしていて骨が少ない魚です。アジ・イワシ・カサゴ・メバル・タラ・イサキ・キス・ワカサギなどが定番です。
小型の魚は骨ごと揚げることができるので下処理が簡単です。大型の魚は三枚おろしにして骨を取り除いてから一口大に切って使います。魚屋で売っている切り身をそのまま使えるので手軽に作れます。
【用意するもの】
唐揚げ用の下処理に必要なもの
魚（切り身または一尾）
塩：少量
酒：大さじ1
生姜汁：少量
キッチンペーパー
保存袋（冷凍保存用）
下味用の調味料（お好みで）
醤油：大さじ2
みりん：大さじ1
にんにく：1片
生姜：1かけ
【唐揚げ用の下処理・手順】
① 魚を適切なサイズに切る
切り身の場合は一口大（3〜4cm角）に切ります。小型の魚を丸ごと使う場合は内臓とえらを取り除いて水洗いします。アジなどは三枚おろしにしてから切るか、小型であれば骨ごと揚げる開き状態にするのもおすすめです。
② 塩と酒で下処理をする
切った魚に塩を薄く振り、酒と生姜汁をかけて10〜15分置きます。この工程で魚の臭みが効果的に取り除けます。出てきた水分はキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。水分が残っていると揚げたときに油が跳ねて危険なので必ず丁寧に拭き取ってください。
③ 下味をつける（冷凍前に漬け込む場合）
すぐに食べる場合も冷凍する場合も、下味をつけておくと便利です。醤油・みりん・にんにく・生姜を合わせたタレに魚を漬け込みます。漬け込み時間は冷蔵庫で30分〜1時間が目安です。
冷凍する場合は下味をつけた状態で冷凍すると、解凍後にそのまま揚げられるので時短になります。
【冷凍保存の方法】
① 水分をしっかり拭き取る
冷凍前に魚の水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。水分が残っていると冷凍したときに霜がつきやすくなり、解凍後に水っぽくなる原因になります。
② 小分けにして冷凍する
魚を1回分ずつ小分けにしてラップでしっかり包みます。空気が入らないようにしっかり密着させて包むのがポイントです。空気が入ると冷凍焼けの原因になります。
③ 保存袋に入れて冷凍する
ラップで包んだ魚を冷凍保存袋に入れ、袋の中の空気をしっかり抜いてから密封します。袋に魚の種類と冷凍した日付を書いておくと管理しやすくなります。
④ 急速冷凍する
冷凍するときはできるだけ早く凍らせることが大切です。金属製のバットやトレーの上に並べて冷凍庫に入れると熱伝導がよく早く凍ります。冷凍庫の急速冷凍機能がある場合は活用してください。
【冷凍保存の期間の目安】
下味なしで冷凍した場合は2〜3週間が目安です。下味をつけて冷凍した場合も同様に2〜3週間を目安にしてください。
長く冷凍しすぎると冷凍焼けが起きて風味が落ちます。冷凍した日付を袋に記入して早めに使い切るようにしてください。
【解凍方法と揚げ方のコツ】
解凍方法
冷凍した魚は冷蔵庫に移して自然解凍するのが基本です。前日の夜に冷蔵庫に移しておくと翌日の夕飯にちょうどよく解凍されます。
急ぐ場合は保存袋のまま流水にあてて解凍する方法もあります。電子レンジでの解凍は身が崩れやすいので避けてください。
解凍後は必ずキッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ってから揚げてください。水分が残っていると油が跳ねて危険です。
揚げ方のコツ
解凍した魚に片栗粉または薄力粉をしっかりまぶします。片栗粉を使うとカリッとした食感に、薄力粉を使うとサクッとした食感に仕上がります。両方を混ぜて使うのもおすすめです。
油の温度は170〜180℃が目安です。油に入れたときにすぐに衣が固まるくらいの温度が適切です。低すぎると油っぽくなり、高すぎると外だけ焦げて中が生焼けになります。
揚げ時間は切り身の大きさによって変わりますが、一口大であれば3〜4分が目安です。一度に大量に入れると油の温度が下がるので、少量ずつ揚げてください。
【下味のアレンジ】
基本の醤油・みりん・にんにく・生姜の下味以外にもさまざまなアレンジが楽しめます。
カレー粉を加えるとスパイシーな唐揚げになります。ごま油と豆板醤を加えると中華風の唐揚げになります。レモン汁とハーブを加えると洋風の唐揚げになります。下味を変えるだけで同じ魚でもまったく違う味わいが楽しめます。
【まとめ】
魚の唐揚げは下処理と冷凍保存のコツを知っておけば、まとめて仕込んで毎日の食卓に手軽に取り入れられます。水分をしっかり拭き取ること、空気を抜いて冷凍することの2点を特に意識してください。
冷凍庫に唐揚げ用の魚をストックしておけば、忙しい日でも本格的な魚料理がすぐに作れます。ぜひ活用してみてください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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