コハダは鮮度の落ちが非常に早い魚として知られています。小さく身が薄いコハダは、傷み始めるとあっという間に生臭みが出てしまい、せっかくの繊細な風味が台無しになってしまいます。江戸前寿司の世界でコハダの仕込みが重視されるのも、この鮮度の扱いの難しさが理由のひとつです。今回は魚屋の現場での経験をもとに、コハダの正しい下処理と保存方法をお伝えします。
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【鮮度の見極め方】
コハダを購入するときはまず鮮度をしっかり確認してください。新鮮なコハダは体表に銀色の光沢があり、青みがかった背中の色合いがはっきりしています。目が澄んでいて黒目がくっきりしているものが新鮮な証拠です。表面のウロコがしっかりとついていて、触れたときにヌメリが強すぎないものを選んでください。逆に体表のツヤが失われていたり、生臭い臭いが強くなっているものは鮮度が落ちています。うちの魚屋でも仕入れの際は体表の光沢とエラの色を必ず確認しています。
【下処理はスピードが何より重要】
コハダの下処理で最も大切なのはスピードです。小さく身が薄い魚は表面積が大きいため、常温に置かれる時間が長くなるほど鮮度の落ちが早くなります。店ではコハダが入荷したらすぐに氷を入れたトレーに並べ、冷たい状態を保ちながら手早くウロコ・頭・内臓の処理を進めています。家庭でも、買ってきたらできるだけ早く下処理に取り掛かり、作業中も氷水を用意して身を冷やしながら進めることをおすすめします。
【ウロコと内臓の処理】
コハダは小さいのでウロコ取りを使うと身が傷みやすく、親指の腹や包丁の背を使って優しくウロコを取るのが基本です。水を流しながら尾から頭に向けてこすると、ウロコが飛び散らず作業がしやすくなります。ウロコを取ったら頭を落とし、腹を開いて内臓を取り出します。内臓を取り出した後は中骨の脇にある血合いを流水で丁寧に洗い流してください。この血合いの処理を丁寧に行うことが生臭みを抑える大きなポイントです。洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
【冷蔵保存の方法】
下処理を済ませたコハダをすぐに使う場合は冷蔵保存します。水気を拭き取った身をラップでぴったりと包み、チルド室や冷蔵庫の最も冷えた場所に置いてください。鮮度の落ちが早い魚なので、冷蔵保存した場合は当日中に使い切るのが理想です。酢締めにした後の保存であれば、ラップでしっかり包んで冷蔵庫に置き、1日から2日以内に食べ切るようにしてください。酢締めは時間が経つほど身が締まっていくので、好みの状態になったタイミングで食べ始めるのがおすすめです。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存が有効です。下処理を済ませた身を一枚ずつラップで包み、ジッパー付きの保存袋に入れて空気を抜いた状態で冷凍してください。コハダは身が薄いため急速冷凍がしやすく、金属製のトレーの上に置いて冷凍すると効果的です。冷凍保存の場合は2週間程度を目安に使い切るようにしてください。解凍する際は冷蔵庫でゆっくり解凍するのが身崩れを防ぐコツです。アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
【酢締め前の塩の使い方】
コハダを酢締めにする前段階では、塩を振って余分な水分を抜く工程が下処理の一部になります。塩を振ってからしっかり水分が出るまで置くことで身が締まり、酢に漬けたときの味の入り方が良くなります。この塩の工程を丁寧に行うことが、酢締めの仕上がりを大きく左右します。店では魚の大きさやその日の状態を見ながら塩を振る時間を微調整していますが、家庭では15分程度を目安にすれば十分です。
【まとめ】
コハダは身が薄く小さいため、鮮度の落ちが非常に早い魚です。購入後はできるだけ早く下処理を済ませ、冷たい状態を保ちながら保存することが基本になります。血合いをしっかり洗い流し、水気を丁寧に拭き取ることで生臭みを抑えられます。冷蔵保存は当日中、冷凍保存は2週間程度を目安に使い切るようにしてください。正しい下処理と保存を心がけることで、コハダの繊細な旨みを存分に引き出せます。
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コハダの鮮度を守る！正しい保存と下処理で旨みを最大限に引き出す方法
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