魚屋が教えるサワラの西京焼きの作り方｜香ばしく仕上げるコツ

【サワラの西京焼きは料亭の味を家で再現できる！】
西京焼きといえば料亭や割烹で食べるような上品な和食のイメージがありますが、実は家でも簡単に作ることができます。白みそのやさしい甘みとサワラのふっくらとした白身が絶妙にマッチした西京焼きは、一度食べたらやみつきになる美味しさです。漬け込む時間さえ確保できれば、焼くだけで完成するので忙しい方にも向いている料理です。作り置きにも適しているので、週末にまとめて漬け込んでおけば平日の夕食にもすぐに使えますよ。今回は魚屋ならではのポイントをおさえながら、香ばしく美味しいサワラの西京焼きの作り方をご紹介します。
【材料（2人分）】
サワラ　2切れ
西京みそ（白みそ）　大さじ4
みりん　大さじ2
酒　大さじ2
砂糖　大さじ1
サラダ油　少々
【サワラの選び方】
西京焼きに使うサワラは、できるだけ新鮮なものを選ぶことが大切です。切り身の場合は断面がきれいな白色で、透明感のあるものを選びましょう。身に張りがあり、プリッとした弾力があるものが新鮮なサインです。血合いの部分は鮮やかな赤色のものを選び、黒ずんでいるものは避けましょう。サワラは「鰆」と書くように春が旬の魚ですが、脂がのって美味しいのは実は冬から春にかけてです。身が柔らかくて繊細な魚なので、丁寧に扱うことを心がけましょう。
【下処理のポイント】
①塩をふって水分を出す
サワラの切り身の両面に薄く塩をふり、15〜20分ほど置きます。すると表面に水分が浮き出てきます。この水分が臭みの原因になるので、キッチンペーパーで丁寧に拭き取りましょう。この工程をしっかり行うことで、みそ床に漬けたときに水っぽくならず味がしっかりしみ込むようになります。
②酒で表面を拭く
塩で出た水分を拭き取ったあとに、キッチンペーパーに酒を含ませてサワラの表面を軽く拭きます。こうすることでさらに臭みが取れてみその風味がよりいきた仕上がりになります。
【みそ床の作り方】
西京みそ・みりん・酒・砂糖をよく混ぜ合わせてみそ床を作ります。みりんと酒はあらかじめ小鍋で軽く温めてアルコールを飛ばしておくと、みそと混ざりやすくなりまろやかな味わいになります。甘みが足りないと感じる場合は砂糖を少し足して調整しましょう。西京みそは白みそで代用することもできますが、西京みそのほうが甘みがあって本格的な仕上がりになります。
【漬け込み方】
バットやジッパー付き保存袋にみそ床を薄く広げ、サワラを並べます。上からさらにみそ床をのせて全体をしっかり覆いましょう。ラップで密着させるか、ジッパー袋の空気をしっかり抜いて冷蔵庫で漬け込みます。漬け込む時間は最低でも一晩、できれば2日間漬けると味がしっかりしみ込んで本格的な味わいになります。時間がない場合でも6時間以上は漬けるようにしましょう。
【焼き方のコツ】
①みそをしっかり拭き取る
焼く前にサワラに付いたみそをキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。みそが残ったまま焼くと焦げやすくなってしまいます。完全に取り除く必要はありませんが、表面についた余分なみそはしっかり拭き取りましょう。
②グリルで焼く場合
グリルを予熱してからサワラを並べます。中火で皮目を上にして6〜7分、裏返してさらに3〜4分焼きます。みそが入っているので焦げやすいため、こまめに様子を確認しながら焼きましょう。表面に美しい焼き色がついたら完成です。
③フライパンで焼く場合
クッキングシートをフライパンに敷いてサラダ油を薄く塗り、中火で皮目から焼きます。フタをして弱めの中火で5〜6分、裏返してさらに3〜4分焼きます。フタをすることで蒸し焼き状態になり、中までしっかり火が通ってふっくらと仕上がります。
④仕上げの香ばしさを出す
仕上げにフタを外して少し火を強め、表面をさっと焼いて香ばしさを出しましょう。この一手間で見た目も味も格段にアップします。
【盛り付けと食べ方】
器に盛り付けてすだちやレモンを添えると見た目も美しく、さっぱりと食べられます。大根おろしを添えるのもおすすめです。白いご飯はもちろん、お茶漬けにしても絶品ですよ。
【保存方法】
みそ床に漬けた状態で冷凍保存することができます。漬け込んだサワラをラップで一切れずつ包んで冷凍庫に入れておけば、2〜3週間保存可能です。食べるときは冷蔵庫で自然解凍してから焼くだけなので、まとめて漬けておくと非常に便利です。焼いた後のものは冷蔵庫で2〜3日保存できます。
【魚屋からひとこと】
西京焼きは漬け込む時間さえ確保できれば、あとは焼くだけで完成するとても手軽な料理です。みそを焦がさないように火加減に注意することが美味しく仕上げる最大のポイントです。サワラ以外にも、銀ダラやサーモン・ブリでも同じ作り方で美味しく作れるので、ぜひいろいろな魚で試してみてください😊
サワラの捌き方や下処理の方法は、おととチャンネルで動画で詳しく解説しています。ぜひ合わせて参考にしてみてください！
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