酢締めとは、魚に塩をあてて水分を抜いた後に酢に漬ける調理法です。塩と酢の働きで魚の表面が締まり、旨みが凝縮されます。さらに酢の殺菌効果で生食よりも日持ちがよくなるというメリットもあります。サバのしめさばが代表的な酢締めですが、サヨリも酢締めにすることで刺身とはまた違った美味しさが楽しめます。
酢締めにしたサヨリは、そのまま食べても美味しいですし、寿司ネタとしても絶品です。淡白な白身に酢の風味が加わることで、口の中でふんわりと広がる上品な味わいになります。
【用意するもの】
サヨリの酢締めを作るために必要なものをご紹介します。材料はサヨリ・塩・酢・砂糖です。酢は米酢を使うと風味がよく仕上がります。砂糖を加えることで酢のとがった酸味がまろやかになり、食べやすくなります。合わせ酢の割合は酢3に対して砂糖1が基本の目安です。好みに合わせて砂糖の量を調整してみてください。
道具はバット・ラップ・キッチンペーパーがあれば十分です。バットがない場合は深めのお皿でも代用できます。
【サヨリの下処理と三枚おろし】
酢締めを作る前にまずサヨリを捌きます。ウロコを取り、頭を落として内臓を取り出します。サヨリのお腹の内側にある黒い腹膜は臭みの原因になるので、指でこすりながら流水でしっかり洗い流してください。この下処理を丁寧にやることが美味しい酢締めへの第一歩です。
洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取り、三枚におろします。腹骨は薄くすき取り、皮はこの段階ではまだ引かずに残しておきます。酢締めは皮付きのまま塩と酢をあてることで、皮が締まって引きやすくなります。
【塩のあて方と時間の目安】
三枚におろしたサヨリの身の両面に塩をまんべんなくふります。塩の量はうっすら白くなる程度が目安です。ふりすぎると塩辛くなりすぎるので注意しましょう。
塩をふったらバットに並べてラップをかけ、冷蔵庫で15〜20分ほど置きます。この工程で余分な水分が抜けて身が締まり、旨みが凝縮されます。時間が経つと身の表面に水分が浮いてきますので、キッチンペーパーで丁寧に拭き取ってから次の工程に進みます。
【酢への漬け方と時間の目安】
合わせ酢を作ります。米酢に砂糖を加えてよく混ぜ、砂糖が溶けたら準備完了です。バットにサヨリの身を並べ、合わせ酢をひたひたになるまで注ぎます。ラップをかけて冷蔵庫で10〜15分漬けます。
サヨリは身が薄くて繊細なので、漬けすぎると酸味が強くなりすぎてしまいます。10分を目安に身の色が白っぽくなってきたら確認してみてください。中心部にうっすらピンク色が残るくらいが、サヨリの酢締めとしてちょうどよい仕上がりです。好みで時間を調整してみましょう。
【皮の引き方と盛り付け】
酢から取り出したサヨリの皮を引きます。塩と酢をあてた後は皮が締まっているので、刺身の状態よりも皮が引きやすくなっています。尾の方から皮をつまんでゆっくりと引き、包丁を皮と身の間に滑らせるように進めます。
皮を引いた身を食べやすい大きさに切り分けます。薄く削ぎ切りにすると見た目が上品に仕上がります。お皿に盛り付けて、好みでおろし生姜や大葉を添えると彩りもよくなります。
【酢締めの保存方法と日持ち】
酢締めにしたサヨリは、ラップでしっかり包んで冷蔵庫で保存します。日持ちは2〜3日が目安です。刺身よりも日持ちがよいのが酢締めの大きなメリットですが、できるだけ早めに食べるほうが美味しさが保たれます。
保存する際は酢から取り出してしっかり水気を拭き取ってからラップに包むことが大切です。酢に漬けたままにしておくと、どんどん酸味が強くなってしまいます。
【まとめ】
サヨリの酢締めは、塩をしっかりあてて余分な水分を抜くことと、酢に漬ける時間を守ることが美味しく仕上げるポイントです。身が薄いサヨリは漬けすぎに注意して、中心にうっすらピンクが残るくらいで引き上げるのがちょうどよい仕上がりになります。春の旬の時期に新鮮なサヨリを手に入れたら、ぜひ酢締めに挑戦してみてください。刺身とはまた違う、凝縮された旨みと上品な酸味のハーモニーをお楽しみいただけます。
アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
魚屋が教えるサヨリの酢締めの作り方
料理レシピ