魚の漬け（醤油漬け）の作り方と保存方法

魚の漬けは新鮮な魚を醤油ベースのタレに漬け込んだ料理で、江戸時代から続く日本の伝統的な保存食です。漬けることで魚の旨味が凝縮され、そのままご飯に乗せるだけで絶品の漬け丼になります。今回は魚屋目線で、家庭でも簡単に作れる魚の漬けの作り方と保存方法を丁寧に解説します。
【漬けに向いている魚は？】
漬けに向いているのは刺身で食べられる新鮮な魚です。マグロ・サーモン・ブリ・カツオ・タイ・ヒラメ・イサキなどが定番です。
中でもマグロとサーモンは漬けとの相性が抜群で、魚屋でも人気の高い組み合わせです。複数の魚を組み合わせると色合いも鮮やかになり見た目も豪華になります。刺身用の柵を購入してそのまま使えるので手軽に作れます。
【用意するもの】
材料（2人分）
刺身用の魚の柵：200〜300g
醤油：大さじ3
みりん：大さじ2
酒：大さじ1
ごま油：小さじ1（お好みで）
わさび：少量（お好みで）
漬けタレは基本の醤油・みりん・酒の組み合わせがベースです。ごま油を加えると風味が増してコクのある仕上がりになります。わさびを少量加えると大人の味わいになります。
【下準備をしっかりやっておこう】
漬けタレを作る
小鍋にみりんと酒を入れて中火にかけアルコールを飛ばします。沸騰したら醤油を加えて一度煮立てます。火を止めて粗熱を取ってから使います。アルコールを飛ばすことで魚に生臭みが移りにくくなります。タレは完全に冷ましてから使うのがポイントです。
魚の準備
魚の柵をそぎ切りまたは平造りにします。厚さは5〜7mm程度が漬けタレが染み込みやすくちょうどよい厚さです。薄すぎると身が崩れやすくなるので注意してください。
切った魚をキッチンペーパーで軽く水分を拭き取ってから漬けタレに漬け込みます。
【作り方・手順】
① 魚を漬けタレに漬け込む
保存袋または保存容器に冷ましたタレを入れ、切った魚を加えます。魚全体がタレに浸かるようにしてください。保存袋を使う場合は空気をしっかり抜いて密封すると少ないタレでも全体に行き渡ります。
② 冷蔵庫で漬け込む
漬け込む時間の目安は以下のとおりです。
30分〜1時間：さっぱりした味わいで魚本来の旨味が感じられる
2〜3時間：タレの旨味がしっかり染み込んでバランスのよい仕上がり
半日〜1日：濃い目の味でご飯との相性が抜群
初めて作るなら2〜3時間の漬け込みがバランスよく仕上がります。漬け込みすぎると塩辛くなりすぎるので注意してください。
③ 漬け丼にして盛り付ける
温かいご飯を丼に盛り、漬けた魚を並べます。白ごま・刻みのり・大葉・わさびを添えると見た目も豪華になります。お好みで漬けタレを少量かけると味が引き立ちます。
【美味しく作るポイント】
タレは必ず冷ましてから使う
熱いタレに魚を漬け込むと魚に火が通ってしまいます。タレは必ず完全に冷ましてから使ってください。急ぐ場合は鍋ごと氷水に当てて冷やすと早く冷めます。
漬け込みすぎに注意する
魚を長く漬け込みすぎると塩辛くなりすぎたり身が崩れたりすることがあります。特に薄く切った場合は漬け込み時間を短めにしてください。
新鮮な魚を使う
漬けは生の魚を使う料理なので鮮度が非常に重要です。必ず刺身用・生食用の新鮮な魚を使ってください。
アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
【保存方法と日持ちの目安】
漬けた魚は冷蔵庫で1〜2日保存できます。漬け込む時間が長くなるほど味が濃くなるので、好みの味になったら早めに食べてください。
柵のまま漬け込んで食べる直前に切ると、切り身で漬け込むよりも日持ちが少し長くなります。保存するときは清潔な容器を使い蓋をしてしっかり密封してください。
【漬けのアレンジレシピ】
漬け茶漬け
漬けた魚をご飯に乗せて熱いお茶または出汁をかけると絶品の漬け茶漬けになります。わさびと刻みのりを添えると風味がさらに引き立ちます。漬け丼の残りで作れるので無駄なく活用できます。
漬けのサラダ
漬けた魚を野菜と合わせてサラダにすると和風の一品になります。大葉・みょうが・きゅうりと合わせてごまドレッシングで食べると絶品です。
漬けの手巻き寿司
漬けた魚を手巻き寿司の具材として使うと旨味が凝縮されて絶品の手巻き寿司になります。おもてなし料理にもぴったりです。
漬けの炙り
漬けた魚をバーナーで軽く炙ると香ばしさが加わってさらに美味しくなります。炙ることで表面の醤油が香ばしくなり、生とは違った味わいが楽しめます。
【タレの使い回しについて】
漬けに使ったタレは魚の旨味が溶け出していて捨てるのがもったいないと感じる方も多いと思います。しかし一度魚を漬けたタレは衛生上の観点から再利用はおすすめできません。毎回新しいタレを作るようにしてください。
タレの材料はシンプルで安価なので、毎回新しく作る習慣をつけると安心して美味しい漬けが楽しめます。
【まとめ】
魚の漬けは新鮮な魚と醤油ベースのタレがあれば簡単に作れる料理です。漬け丼・茶漬け・サラダとアレンジも幅広く、作り置きできるので忙しい日の食卓にも活躍します。
アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
旬の魚で作る漬けはひと味違う美味しさです。ぜひ季節の魚で試してみてください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A