魚屋が教えるヒゲダイの刺身の作り方

【ヒゲダイの刺身はどんな味？】
ヒゲダイは見た目のインパクトが強い魚ですが、その身は透き通るような白身で、刺身にすると上品な甘みと旨味が楽しめます。脂のしつこさがなく、それでいてしっかりとした旨味があるのがヒゲダイの刺身の魅力です。タイの仲間だけあって、食感はしっかりとしていて歯ごたえがあります。鮮度が良いものを刺身にすると、コリコリとした食感と甘みが口の中に広がります。
知名度がまだ低い魚ですが、食べたことのある方からはほぼ必ずといっていいほど「美味しい」という声が返ってきます。見かける機会があればぜひ刺身で試してほしい魚のひとつです。
【刺身を作る前の準備】
刺身に使う場合は、鮮度がとくに重要です。目が澄んでいて、エラが鮮やかな赤色のものを選びましょう。体に張りがあり、触ったときにしっかりした弾力があるものが新鮮な証拠です。
三枚おろしにした身から刺身を作る場合、まず皮を引く必要があります。皮引きは尾の方から包丁を入れ、皮と身の間に刃を滑らせながら進めます。このとき包丁をほぼ水平に寝かせ、皮をしっかり引っ張りながら進めるのがコツです。皮が途中で切れてしまう場合は、包丁の角度が立ちすぎているサインです。ゆっくり丁寧に進めましょう。
皮を引いたら、残っている血合い骨を骨抜きで確認しながら取り除きます。指で身の中央あたりを軽く押さえながら触れると、骨の位置がわかりやすくなります。骨抜きでしっかり引き抜いておくことで、食べるときに骨が気にならなくなります。
【ヒゲダイの刺身の切り方】
刺身の切り方には主に「平造り」と「そぎ造り」があります。ヒゲダイのようにしっかりした食感の白身魚には、平造りがよく合います。
平造りは、柵を左手で軽く押さえ、包丁を垂直に立てて手前に引くように切っていく方法です。一定の厚みで切ることが大切で、7〜8ミリ程度の厚さを目安にすると食べごたえがあって美味しく仕上がります。包丁は引くときだけ力を入れ、押す動作で切ろうとしないことがポイントです。
そぎ造りは包丁を斜めに寝かせて薄く切る方法で、より繊細な口当たりになります。お好みで使い分けてみてください。
切った刺身は氷を敷いたバットや皿の上に並べると、鮮度を保ちながら美しく盛り付けられます。
【刺身を美味しくする魚屋のコツ】
刺身を美味しく食べるためのひと手間として、「塩締め」があります。三枚におろした身に薄く塩を振り、15〜20分ほど置いてから出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ります。こうすることで余分な水分が抜け、身が締まって旨味が凝縮されます。ヒゲダイのような白身魚との相性は抜群です。
また、昆布締めにするのもおすすめです。塩締めした身を昆布で挟んで冷蔵庫で数時間置くと、昆布の旨味が身に移って風味がぐっと増します。翌日に食べると昆布の旨味がしっかり馴染んでさらに美味しくなります。
市場で長年仕入れをしていると、鮮度の良い魚を見極める目が自然と養われます。私が毎朝4時前に起きて市場へ向かうのも、少しでも鮮度の良いものをお客さんに届けたいからです。刺身は特に鮮度が命。そのためにも毎日の仕入れには妥協しません。問屋さんとの信頼関係があってこそ、良い魚が手に入るということを日々実感しています。
【ヒゲダイの刺身のまとめ】
ヒゲダイの刺身は、コリコリとした食感と上品な甘みが特徴の白身刺身です。鮮度の良いものを選び、皮引きと骨抜きを丁寧に行うことが美味しい刺身への第一歩です。平造りで7〜8ミリ程度の厚さに切るのが食べごたえがあっておすすめですが、そぎ造りにするとより繊細な口当たりになります。塩締めや昆布締めをひと手間加えると旨味がさらに増し、より上質な刺身に仕上がります。知名度はまだ低い魚ですが、一度食べると虜になる美味しさです。ぜひ見かけたときに試してみてください。アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
魚の捌き方や料理をもっと詳しく見たい方は、YouTubeチャンネル「おととチャンネル」もぜひご覧ください。さまざまな魚の捌き方を動画で解説しています。
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