魚屋が教えるメジナの煮付けの作り方

【メジナの煮付けとはどんな料理か】
煮付けとは魚を醤油・みりん・砂糖・酒を合わせたタレで煮る日本の伝統的な家庭料理です。白身魚との相性が非常に良く甘辛の煮汁が魚の旨味を引き立てることで素材の美味しさが最大限に引き出されます。煮付けは難しそうに見えますが基本のタレの配合さえ覚えてしまえば誰でも簡単に作れる料理です。
メジナは煮付けとの相性が抜群の魚です。身がしっかりしていて煮崩れしにくく甘辛の煮汁をしっかり吸い込んでくれるため煮付けにすると絶品の仕上がりになります。刺身のイメージが強いメジナですが実は煮付けにしても非常に美味しく魚屋として自信を持っておすすめできる食べ方のひとつです。
冬の寒グレは脂がのっていて旨味が凝縮されているため煮付けにするとその美味しさが際立ちます。煮汁に脂が溶け出してコクのある深みのある味わいになるのが冬のメジナの煮付けならではの魅力です。釣ったメジナが大きすぎて刺身だけでは食べきれないときにも煮付けは最適な活用法です。
【材料（2人分）】
メジナの切り身またはぶつ切り：2〜3切れ、醤油：大さじ3、みりん：大さじ3、酒：大さじ3、砂糖：大さじ1、水：100ミリリットル、しょうが：1かけ、長ねぎ：適量
【メジナの下処理】
煮付けを美味しく仕上げるためにメジナの下処理をしっかり行います。切り身の場合はそのまま使えますが丸ごと1尾を使う場合は三枚おろしにするかぶつ切りにします。煮付けの場合は皮をつけたまま調理すると身が崩れにくくおすすめです。
切り身の皮目に飾り包丁を入れておきます。皮目に対して斜めに2〜3本浅く切り込みを入れることで煮ている間に皮が縮んで身が反り返るのを防ぎ火も均一に通りやすくなります。見た目も美しく仕上がるので必ず行っておきましょう。
次に霜降りを行います。鍋にたっぷりのお湯を沸かして切り身をさっとくぐらせます。表面が白くなったらすぐに取り出して氷水に入れ表面についた血のかたまりや汚れを丁寧に取り除きます。この霜降りをするだけで生臭さが大幅に抑えられ煮汁が濁りにくくなります。煮付けを美味しく仕上げるための最も重要なひと手間なので省かずに行ってください。霜降りが終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
【煮汁の作り方】
フライパンまたは浅めの鍋に醤油・みりん・酒・砂糖・水を入れて混ぜ合わせます。しょうがは薄切りにして煮汁に加えます。しょうがを加えることで魚の臭みが抑えられ風味が豊かになります。
煮汁を中火で温めてアルコールを飛ばします。みりんと酒のアルコールをしっかり飛ばすことで甘みがまろやかになり魚に煮汁がなじみやすくなります。煮汁が沸いてきたら次の工程に進みます。
【煮付けの手順】
煮汁が沸いたら霜降りをしたメジナを皮目を上にして並べます。皮目を上にすることで煮ている間に皮が煮汁に浸かりすぎず形が崩れにくくなります。
落し蓋をして中火で8〜10分煮ます。落し蓋をすることで少ない煮汁でも全体に均一に味が染み込みます。落し蓋がない場合はアルミホイルを丸めて代用できます。アルミホイルに数か所穴を開けて魚の上に直接のせるだけで落し蓋の代わりになります。
煮ている途中で煮汁をスプーンですくって魚の上にかける「煮汁かけ」をすると味が均一に染み込みやすくなります。2〜3回繰り返すだけで仕上がりが大きく変わります。煮汁が少なくなってきたら火加減を調整しながら煮詰めて照りを出します。最後に煮汁がとろりとした状態になれば完成です。
【盛り付けと仕上げ】
煮上がったメジナを皿に盛り付けます。鍋に残った煮汁を魚の上からたっぷりかけます。長ねぎを小口切りにして散らし仕上げにしょうがの細切りをのせると見た目も美しく仕上がります。
煮付けは作りたてよりも少し冷ましてから食べる方が味がなじんでさらに美味しくなります。時間に余裕があれば火を止めた後に10〜15分ほど置いてから食べるのがおすすめです。翌日に食べるとさらに味が染み込んで美味しくなるのも煮付けの嬉しいポイントです。
【煮付けをさらに美味しくするコツ】
煮付けをさらに美味しく仕上げるためのコツをいくつか紹介します。まず霜降りを丁寧に行うことです。霜降りをするかどうかで煮汁の透明感と仕上がりの味わいが大きく変わります。面倒に感じるかもしれませんが省かずに行うことが美味しい煮付けへの近道です。
次に煮汁の量についてです。煮汁は魚がひたひたになるくらいの量が適切です。多すぎると味が薄くなり少なすぎると焦げやすくなります。魚の大きさに合わせて調整してください。
火加減も重要です。強火で煮ると煮汁が濁りやすく身が崩れる原因になります。中火を保ちながら落し蓋をしてじっくり煮ることで味がしっかり染み込んだ美しい煮付けに仕上がります。
砂糖の代わりにみりんの量を増やすとよりまろやかな甘みになります。お好みで調整してみてください。
【まとめ】
メジナの煮付けは霜降りを丁寧に行い中火で落し蓋をしてじっくり煮ることが美味しさの秘訣です。基本のタレの配合を覚えてしまえば他の白身魚にも応用できる万能な料理です。冬の寒グレで作る煮付けは脂の旨味が煮汁に溶け出して格別の美味しさになります。釣ったメジナが手に入ったときはぜひ煮付けにも挑戦してみてください。翌日に食べるとさらに味が染み込んで美味しくなるのも煮付けならではの楽しみです。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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